Az áztatás után a rizs vizet vesz fel és kitágul, ami elősegíti a belső keményítő vízfelvételét és a rizskeményítő homogén pasztázódását a főzési folyamat során, így lerövidül a főzési idő. Minél nagyobb a rizs vízfelvételi aránya az áztatás után, annál jobb a rizs ehető minősége a főzés után.

A rizst különböző tömegű oligofruktóz-, szorbit- és maltitoldatokba merítették, és az 1. ábrán látható, hogy mindhárom édesítőszer hozzáadása képes volt növelni a rizs vízfelvételi arányát a kontrollcsoporthoz képest.

Az 5 perces áztatási idő alatt a rizs vízfelvétele szignifikánsan (P < 0,05) 41,23% és 34,93% értékkel nőtt 1,6% oligofruktóz és 0,4% szorbit kezelés mellett.

Ezek közül az 1,6% oligofruktóz, 0,4% szorbit és 1,6% maltit kezelés alatt a rizs vízfelvétele szignifikánsan, 11,18%, 13,16% és 12,94% értékkel nőtt a kontrollcsoporthoz képest 25 perces áztatási időnél, és a vízfelvétel mértéke 25 perc áztatási idő után kiegyenlítődött.

A cukoralkoholt az aldehidcsoport hidroxilcsoporttal való helyettesítésével nyerik, és a többszörös hidroxilszerkezet biztosítja a vízzel való kapcsolódás képességét, és bizonyos fokú vízfelvételre képes. A maltitban lévő hidroxilcsoport kölcsönhatásba lép a vízzel, hidrogénkötéseket képez és elragadja a vízmolekulákat, így a maltit hozzáadása rövid idő alatt bizonyos hatást gyakorol a rizs vízfelvételére. Ahogy a rizsszemek vizet vesznek fel és megduzzadnak, a rizs felszínén lévő rés megnő, a belső keményítő gyorsan felszívja a vizet, és a vízfelvétel sebessége stabilizálódik.