Pirinç ıslatıldıktan sonra suyu emer ve genleşir, bu da iç nişasta tarafından suyun emilmesine ve pişirme sürecinde pirinç nişastasının homojen bir şekilde yapıştırılmasına yardımcı olur, böylece pişirme süresini kısaltır. Islatmadan sonra pirincin su emme oranı ne kadar yüksek olursa, pişirmeden sonra pirincin yenilebilir kalitesi de o kadar yüksek olur.

Pirinç sırasıyla oligofruktoz, sorbitol ve maltitol çözeltilerinin farklı kütle fraksiyonlarına daldırılmıştır ve Şekil 1'den görülebileceği gibi Her üç tatlandırıcının da eklenmesi, kontrol grubuna kıyasla pirincin su emme oranını artırabilmiştir.

Pirinç su emilimi, 5 dakikalık ıslatma süresinde, 1,6% oligofruktoz ve 0,4% sorbitol uygulamaları altında sırasıyla 41,23% ve 34,93% ile önemli ölçüde (P < 0,05) artmıştır.

Bunlar arasında, 1,6% oligofruktoz, 0,4% sorbitol ve 1,6% maltitol uygulamaları altındaki pirincin su emilimi, 25 dakikalık ıslatma süresinde kontrol grubuna kıyasla sırasıyla 11,18%, 13,16% ve 12,94% ile önemli ölçüde artmış ve su emilim oranı 25 dakikalık ıslatma süresinden sonra dengelenmiştir.

Şeker alkolü, aldehit grubunun bir hidroksil grubu ile değiştirilmesiyle elde edilir ve çoklu hidroksil yapısı ona su ile birleşme yeteneği verir ve belirli bir derecede su emilimine sahiptir. Maltitoldeki hidroksil grubu, hidrojen bağları oluşturmak ve su moleküllerini yakalamak için su ile etkileşime girer, bu nedenle maltitol ilavesi pirincin su emilimi üzerinde kısa sürede belirli bir etkiye yol açar. Pirinç taneleri suyu emip şiştikçe, pirincin yüzeyindeki boşluk artar, iç nişasta suyu hızla emer ve su emme oranı stabilize olma eğilimindedir.