Tras el remojo, el arroz absorbe agua y se expande, lo que favorece la absorción de agua por el almidón interno y el pegado homogéneo del almidón de arroz en el proceso de cocción, acortando así el tiempo de cocción. Cuanto mayor sea el índice de absorción de agua del arroz tras el remojo, mayor será la calidad comestible del arroz tras la cocción.

El arroz se sumergió en diferentes fracciones de masa de soluciones de oligofructosa, sorbitol y maltitol, respectivamente, y en la Fig. 1 se observa que la adición de los tres edulcorantes consiguió aumentar la tasa de absorción de agua del arroz en comparación con el grupo de control.

Con un tiempo de remojo de 5 min, la absorción de agua del arroz aumentó significativamente (P < 0,05) en 41,23% y 34,93% con los tratamientos de oligofructosa 1,6% y sorbitol 0,4%, respectivamente.

Entre ellos, la absorción de agua del arroz bajo los tratamientos de oligofructosa 1,6%, sorbitol 0,4% y maltitol 1,6% aumentó significativamente en 11,18%, 13,16% y 12,94%, respectivamente, en comparación con el grupo de control al tiempo de remojo de 25 min, y la tasa de absorción de agua se niveló después de 25 min de tiempo de remojo.

El alcohol de azúcar se obtiene sustituyendo el grupo aldehído por un grupo hidroxilo, y la estructura multihidroxilo le confiere la capacidad de combinarse con el agua y tiene un cierto grado de absorción de agua. El grupo hidroxilo del maltitol interactúa con el agua para formar enlaces de hidrógeno y arrebatar moléculas de agua, por lo que la adición de maltitol produce cierto efecto en la absorción de agua del arroz en poco tiempo. A medida que los granos de arroz absorben agua y se hinchan, aumenta la separación en la superficie del arroz, el almidón interno absorbe agua rápidamente y el índice de absorción de agua tiende a estabilizarse.