Après le trempage, le riz absorbe l'eau et se dilate, ce qui favorise l'absorption de l'eau par l'amidon interne et l'agglomération homogène de l'amidon de riz dans le processus de cuisson, raccourcissant ainsi le temps de cuisson. Plus le taux d'absorption d'eau du riz après trempage est élevé, plus la qualité comestible du riz après cuisson est élevée.

Le riz a été immergé dans différentes fractions de masse de solutions d'oligofructose, de sorbitol et de maltitol, respectivement, et il ressort de la figure 1 que l'ajout des trois édulcorants a permis d'augmenter le taux d'absorption d'eau du riz par rapport au groupe témoin.

À un temps de trempage de 5 minutes, l'absorption d'eau du riz a augmenté de manière significative (P < 0,05) de 41,23% et de 34,93% sous les traitements de 1,6% d'oligofructose et de 0,4% de sorbitol, respectivement.

Parmi eux, l'absorption d'eau du riz traité avec 1,6% d'oligofructose, 0,4% de sorbitol et 1,6% de maltitol a été significativement augmentée de 11,18%, 13,16% et 12,94%, respectivement, par rapport au groupe témoin à la durée de trempage de 25 min, et le taux d'absorption d'eau s'est stabilisé après 25 min de temps de trempage.

L'alcool de sucre est obtenu en remplaçant le groupe aldéhyde par un groupe hydroxyle, et la structure multi-hydroxyle lui donne la capacité de se combiner avec l'eau et possède un certain degré d'absorption de l'eau. Le groupe hydroxyle du maltitol interagit avec l'eau pour former des liaisons hydrogène et arracher des molécules d'eau, de sorte que l'ajout de maltitol a un certain effet sur l'absorption d'eau du riz en peu de temps. Au fur et à mesure que les grains de riz absorbent l'eau et gonflent, l'espace à la surface du riz augmente, l'amidon interne absorbe rapidement l'eau et le taux d'absorption de l'eau tend à se stabiliser.