Каково применение технологии жарки в готовых блюдах?

Готовые продукты питания (Готовые продукты питания), также известный как удобство готовой пищи, относится к сельскохозяйственной, животноводческой, водной продукции в качестве сырья, после соответствующего кондиционирования, правильно упакованы, в замороженном (18 ℃), холодильной (7 ℃ или ниже) или по кондиционированию газа и других процедур может храниться при комнатной температуре, торговли, и может быть непосредственно потребляется или есть до простой обработки или тепловой обработки могут быть потреблены продукты.

Условно-съедобные продукты - это, по сути, продукты быстрого приготовления, отличающиеся удобством, скоростью, вкусными цветами, питательностью, безопасностью и другими характеристиками. Благодаря высокой добавленной стоимости и спросу на локализованные вкусы, она признана одним из продуктов с потенциалом развития в отечественной пищевой промышленности. Благодаря инновационным технологиям, совершенствованию системы циркуляции холода, обновлению упаковочных материалов и разработке высокоэффективного оборудования для размораживания, новый вид готовой пищи имеет неограниченные рыночные перспективы.

Жареная во фритюре приправленная еда имеет уникальный вкус, простую приправу можно есть, хранить при комнатной температуре и другие преимущества, может быть принята большинством потребителей. В сегодняшней стремительной жизни, хотя люди испытывают смешанные чувства по этому поводу, но одно неоспоримо, жареная лапша быстрого приготовления, картофель фри и фруктово-овощные чипсы и другие представители основной массы жареных приправленных продуктов стали незаменимыми в питании людей.

Технологии жарки можно разделить на три категории: жарка при атмосферном давлении, жарка при пониженном давлении и жарка при высоком давлении.
Жарка во фритюре под атмосферным давлением Давление в чайнике и атмосферное давление в окружающей среде одинаковы, обычно открыты, это самый распространенный способ фритюра, применимый к более широкому диапазону, но продукты в процессе фритюра под атмосферным давлением теряют больше питательных веществ и натуральных пигментов, поэтому фритюр под атмосферным давлением больше подходит для фритюра зерновых продуктов. Например, жареная выпечка, жареный хлеб, жареная лапша быстрого приготовления, дегидратация.

Жарка во фритюре под низким давлениемТакже известный как вакуумный фритюр, продукты в пищевом масле для фритюра обезвоживаются и высушиваются, так что вода в сырье полностью испаряется в процессе. Температура жарки в чайнике, как правило, ниже 100 ℃, а степень вакуума составляет 92 ~ 98,7 кПа. Этот метод позволяет продуктам сохранять хороший цвет, форму и хрусткость, а благодаря низкокислородной среде, продукты, а также деградация жиров и масел будут уменьшены, соответственно, и потеря питательных веществ будет меньше.

Жарка во фритюре под высоким давлением это метод жарки во фритюре, при котором давление в жарочном котле выше, чем обычное давление. Фритюр под высоким давлением позволяет решить проблему ухудшения качества продуктов из-за необходимости длительного обжаривания во фритюре, при этом методе высокая температура, потери воды и масла меньше, продукт получается хрустящим снаружи и нежным внутри, что наиболее подходит для обжаривания мясных продуктов, таких как жареные куриные бедра, жареные стейки и так далее.

Микроволновый нагрев по сравнению с обычным имеет существенные различия, в основном за счет формы нагрева, скорости нагрева, что приводит к разному распределению тепловой энергии и влаги в пище, тем самым влияя на внутреннее качество пищи. Традиционный нагрев требует наличия нагревательной среды и теплоносителя, требуется относительно много времени, чтобы достичь необходимой температуры нагрева, в то время как микроволновый нагрев может заставить пищу непосредственно поглощать микроволны и может быть нагрета немедленно.

Микроволновый нагрев пищи происходит через микроволновое электрическое поле и магнитное поле переменного цикла, так что дипольные молекулы в пище (такие как вода, белки и т.д.) с изменениями магнитного поля продолжают вращаться вперед и назад, молекулы и молекулы трения, столкновения, вибрации, экструзии и другие роли, чтобы генерировать тепло, так что пища нагревается, и скорость нагрева, занимая мало времени, высокое качество продукции. Сочетание микроволновой печи и вакуумной фритюра, не только в очень короткий период времени и быстрого обезвоживания, но и в условиях отрицательного давления может быть очень хорошо, чтобы сохранить качество продукта, так что для реализации микроволновой эффективной фритюра приправленных продуктов.

Атмосферная жарка кондиционированных продуктов

1、 Фритюр под нормальным давлением
Жарка под атмосферным давлением как способ обработки пищи восходит к 1600 году до нашей эры и древнеегипетской эпохе. Хотя нет точных данных о том, когда именно фритюр был использован в качестве средства обработки продуктов, слово "фритюр" происходит от латинского и греческого слова "жарить", что позволяет предположить, что фритюр мог быть разработан на основе техники жарки. Фритюр под нормальным давлением благодаря своему более раннему происхождению, отечественным и зарубежным исследованиям в области технологии и оборудования для фритюра является более зрелым, и в настоящее время он более популярен в стране и за рубежом.

2、 Оборудование для фритюра нормального давления
Оборудование для фритюра под атмосферным давлением включает в себя оборудование для фритюра с электрическим нагревом, газовое оборудование для фритюра, оборудование для фритюра непрерывного действия, оборудование для фритюра с перемешиванием масла и воды и микроволновое оборудование для фритюра под атмосферным давлением.

Когда фритюрное оборудование с электронагревом работает, материал помещается в сетчатую корзину и кладется в масло для жарки. После обжаривания корзина вынимается. Этот способ жарки имеет следующие недостатки:

1) В процессе жарки масло находится при высокой температуре, оно быстро окисляется и портится, вязкость повышается, и после многократного использования масло становится черно-коричневым и несъедобным.

2) на дне скапливаются остатки золы, что приводит к увеличению времени жарки. Масло становится более мутным, а осадок, приставший к поверхности продукта, ускоряет порчу продуктов, серьезно влияя на здоровье потребителей.

3) высокая температура в течение длительного времени при многократном обжаривании пищевого масла будет генерировать различные формы токсичности различных полимеров масла, эти вещества могут привести к нервному параличу, опухоли желудка и даже смерти.

Газовое фритюрное оборудование с газом в качестве источника энергии, оснащенное автоматическим и ручным зажиганием, контролем пламени, времени жарки, контролем температуры, регулировкой давления воздуха и т.д., использование безопасно, удобно, гигиенично, является более идеальным фритюрным оборудованием.

Оборудование для фритюра непрерывного действия характеризуется отсутствием сепаратора для жарки, но может сделать материал полностью погруженным в масло для непрерывной жарки.

Нагрев масла осуществляется вне кастрюли, с помощью гидравлического устройства, которое может поднять всю раму конвейера и его вспомогательные части и компоненты из масляного бака, что упрощает обслуживание. Фритюрница с водомасляным смешиванием полностью меняет структуру традиционного оборудования для жарки под атмосферным давлением. Научно принятая технология смешивания масла с водой, благодаря использованию нового типа горелки. Герметичный нагрев, в процессе разогрева нижняя температура масла эффективно контролируется, замедляя окисление фритюра, продлевая срок службы фритюрного масла и улучшая качество продуктов. Значительно обогащает и революционизирует технологию фритюра.

3、Исследования в области фритюра под атмосферным давлением
Атмосферное давление для процесса фритюра, температура масла выше 160 ℃, в случае высокой температуры, будет производить особый аромат. Некоторые ученые исследовали потребление масла и текстурные изменения в жареных картофельных чипсах, картофельных чипсах, бланшированных в горячей воде при температуре 85 ℃ в течение 3,5 минут, и необработанных образцах при температуре масла 120, 150, 180 ℃ для фритюра. Результаты показали, что температура жарки и метод предварительной обработки могут существенно повлиять на конечное содержание жира в жареных картофельных чипсах, и чем выше температура, тем ниже содержание жира в картофельных чипсах. Однако температура жарки и метод предварительной обработки не оказали существенного влияния на конечную текстуру жареных картофельных чипсов.

В последние годы использование микроволнового нагрева вместо традиционных методов жарки становится все более популярным. Некоторые ученые изучали влияние времени предварительной сушки на картофельные чипсы с низким содержанием масла в микроволновой печи. Для того чтобы картофельные чипсы имели вкус жареной пищи, избегая при этом низкого содержания жира при жарке под атмосферным давлением, поверхность картофельных чипсов перед запеканием с помощью кисточки покрывают слоем масла, чтобы картофельные чипсы в процессе микроволновой обработки создавали "жареную" среду. Цель микроволновой обработки - высушить и приготовить картофельные чипсы, а сами чипсы после покрытия маслом запекаются в микроволновой печи до готовности. Результаты показали, что использование микроволн при производстве картофельных чипсов позволило снизить содержание масла до уровня менее 20%. Микроволновое обжаривание может рассматриваться как подходящая альтернатива традиционному обжариванию.

4, проблемы фритюра при атмосферном давлении
Нормальное давление фритюра из-за высокой температуры принесет много проблем, таких как питательные вещества пищи повреждены при высоких температурах, цвет, аромат, вкус и так далее пострадали. Кроме того, высокая температура заставляет масло дымиться, загрязняет окружающую среду, увеличивает потребление масла, а повторное использование фритюра при высоких температурах приводит к реакции термического окисления, образованию перекисей ненасыщенных жирных кислот, которые могут непосредственно препятствовать усвоению организмом жиров и белков, снижать питательную ценность продуктов.

Компоненты в масле подвергаются множеству химических реакций, что приводит к кислотному распаду жареного масла, загустению масла, появлению неприятного вкуса. Даже образуются некоторые вредные и даже канцерогенные вещества, влияющие на здоровье потребителей, например акриламид. Содержание масла в жареных при атмосферном давлении и высокой температуре продуктах очень высокое, поэтому некоторые особые группы (например, люди с ожирением, сердечно-сосудистые пациенты и т.д.) не хотят и не решаются есть, так что сфера переработки и продажи жареных при атмосферном давлении продуктов значительно ограничена. Поэтому снижение содержания масла в продуктах для жарки под атмосферным давлением также является актуальной проблемой.