Каковы области применения пищевых красителей?

Цвет является одним из важных критериев оценки качества внешнего вида продуктов питания, люди при оценке хорошей или плохой пищи часто в первую очередь обращают внимание на ее цвет, естественный, мягкий, приятный для глаз цвет может стимулировать аппетит, повышать желание потребителя купить; напротив, если в процессе производства, обработки, транспортировки продукты питания обесцвечиваются или выцветают, качество пищи будет значительно ухудшено. Обычно мы добавляем пищевой краситель в пищу, чтобы регулировать цвет в соответствии с потребностями потребителей.
1、 Классификация
По источнику красителей можно разделить на синтетические красители и натуральные; по структуре синтетические красители можно разделить на азо-, антрацен- и дибензометаны и т.д.; натуральные красители можно разделить на пирролы, полиены, кетоны, хиноны и полифенолы и т.д.; по растворимости красители можно разделить на жирорастворимые и водорастворимые; по составу красители делятся на одиночные и составные.

Натуральные красители восприимчивы к ионам металлов, качеству воды, значению pH, окислению, свету, температуре, в целом труднее диспергируются, окрашиваются, красители между собой хуже совместимы, и имеют высокую цену. Сырьем для синтетических красителей служат в основном химические продукты, по сравнению с натуральными пигментами, цвет синтетических пигментов более яркий, нелегко выцветает, а цена ниже.

2, характеристики пищевых красителей

(1) Натуральные красители имеют более естественные и мягкие оттенки, которые могут приблизить людей к отношениям с природой, но натуральные красители имеют плохую красящую способность и неравномерное окрашивание; синтетические красители имеют яркие цвета, которые приветствуются потребителями, особенно детьми и подростками.

(2) Натуральные красители обычно происходят из растений и животных, не оказывают токсичного побочного действия на организм человека, по сравнению с синтетическими красителями, безопасность выше, но синтетические красители имеют преимущества сильной окрашивающей способности, легко растворяются, не имеют запаха, вкуса, дешевы и так далее и очень популярны.

(3) Большинство натуральных красителей чувствительны к свету и теплу, металлам, кислотам и щелочам, окислителям, нестабильны в этих условиях, оттенок будет сильно меняться, в то время как синтетические красители могут компенсировать этот недостаток.

(4) Некоторые натуральные красители могут использоваться в качестве натуральных антиоксидантов и натуральных консервантов. В связи с проблемами безопасности синтетических антиоксидантов и консервантов все больше потребителей предпочитают использовать натуральные антиоксиданты и консерванты.

(5) Большинство натуральных красителей также обладают питательной ценностью и фармакологическим действием, поэтому пищевые красители имеют большие перспективы применения в медицине. Например, было доказано, что пигмент красной капусты эффективен против сердечных заболеваний и атеросклероза у людей.

3, стабилизирующие факторы пищевого красителя
Прорывным моментом в изучении натуральных красителей является улучшение их качества и стабильности, для этого химики разных стран провели множество исследований. Обычно стабильность натуральных красителей изучается в следующих аспектах: (1) Световой фактор.

(1) Световой фактор. Например, хлорофилл широко распространен в листьях и стеблях растений, он легко разлагается под воздействием света, поэтому для повышения его устойчивости его обычно превращают в медно-натриевую соль.

(2) Температурный фактор. Учитывая термостойкость красителя, желтый шафрановый пигмент обладает плохой термостойкостью, при использовании в пищевых продуктах с высоким содержанием Vc можно улучшить его стабильность.

(3) Кислотно-основной фактор. Относится к красящему веществу в кислых или щелочных условиях и стабильности изменения цвета, например, β-каротин, широко присутствующий в моркови и водорослях, в слабых щелочных условиях более стабилен, но легко разлагается в кислых условиях, если добавить небольшое количество Vc, можно улучшить его стабильность; цвет пигмента шиповника меняется с изменением pH раствора, в кислых условиях был красный, нейтральный фиолетовый, в щелочных был синий.

(4) Фактор ионов металлов. Обычно это ионы меди, натрия, магния, железа и т.д. Пигмент гардении не очень терпим к ионам железа, некоторые ионы металлов могут заставить краситель изменить цвет или даже потускнеть, в то время как некоторые ионы металлов могут заставить некоторые красители повысить стабильность, например, хлорофилл из медно-натриевой соли может повысить стабильность.

(5) Антиоксидантные и восстановительные факторы. Обычно в качестве антиоксидантов используются Vc, тиосульфат натрия, например, шафрановый желтый пигмент из-за плохой термостойкости чувствителен к ионам металлов, добавление небольшого количества Vc может значительно улучшить его стабильность.

(6) Некоторые соединения, такие как сахароза, квасцы, тартратный фактор. Например, стабильность желтого пигмента может быть увеличена после добавления квасцов и соли винной кислоты.

(7) Некоторые красители и другая комбинация красителей также могут быть улучшеныНапример, свекольный красный и растительный красный два красителя в сочетании друг с другом после стабильности очевидного увеличения.

(8) Факторы растворимости. Пигмент виноградной кожицы и пигмент периллы - водорастворимые красители, а пигмент красного риса и пигмент окопника - жирорастворимые. Кроме того, солестойкость и устойчивость к микроорганизмам красящего вещества также оказывает определенное влияние на само красящее вещество.

4、Красители, используемые в пищевых продуктах

I. Амарант красный
Амарантовый красный, также известный как кислотно-красный, черносливовый красный, петушиный красный, съедобный красный пигмент № 2. Основными красящими компонентами являются амарантин и бетаин. Основой красного амаранта является съедобная часть красного амаранта, которую экстрагируют водой, очищают этанолом для получения концентрированной жидкости, а затем сушат и обрабатывают для получения фиолетово-красного сухого порошкообразного готового продукта. Амарант красный легко гигроскопичен и растворим в воде и разбавленном растворе этанола.

Раствор имеет пурпурно-красный цвет и прозрачен при pH менее 7, нерастворим в безводном этаноле, петролейном эфире и других органических растворителях. Обладает плохой устойчивостью к свету и теплу, а ионы металлов, таких как медь и железо, оказывают негативное влияние на его стабильность. При значении pH более 9 раствор этого продукта меняет цвет с пурпурно-красного на желтый.

Амарант красный часто используется в производстве маринованных овощей и т.д., максимальное использование 0,05 г/кг. Амарант красный чувствителен к окислению, восстановлению, не подходит для ферментированных продуктов и продуктов, содержащих восстановление, а также для напитков с высоким содержанием сахара, фруктовых соков, газированных напитков, готового вина, конфет и так далее.

Лимонно-желтый
Лимон желтый, также известный как винный желтый, кислотный желтый, гидразиновый желтый, съедобный желтый 4, молекулярная формула C16H9N4Na3O9S2, относительная молекулярная масса 534,37. Лимонно-желтый - оранжево-желтые до оранжевого цвета частицы или порошок, без запаха. Растворим в воде, 0,1% водного раствора имеет желтый цвет. Растворим в глицерине, пропиленгликоле, слабо растворим в этаноле, нерастворим в масле. Светостойкость, термостойкость, кислотостойкость, солестойкость хорошие, плохая устойчивость к окислению, выцветание при восстановлении.

Стабилен в лимонной и винной кислоте. Слегка красный цвет в щелочи, сильная красящая способность, высокая прочность. Лимонный желтый часто используется в джемах, окрашенных овощах и так далее. Лимонно-желтый является относительно стабильным красителем, может использоваться в сочетании с другими пигментами, хорошо сочетается. Является наиболее используемым в пищевой желтый пигмент, широко используется, составляя более 1/4 от всех пищевых красителей.

В-третьих, кармин
Кармин красный, также известный как Личуньский красный 4R, красная, ярко-алая кохиновая красная кислота, насекомо-красный, C.I. натуральный красный 4. Молекулярная формула C20H11N20O10S3Na3, относительная молекулярная масса 604,48. Кармин - от красного до темно-красного цвета крупинки или порошок, без запаха. Легко растворим в воде, водный раствор имеет красный цвет, растворимость в воде при 20 ℃ составляет 23%. Слегка растворим в этаноле, растворим в глицерине, нерастворим в масле. Кармин красный очень гигроскопичен. Максимальная длина волны поглощения 508 нм или около того. Хорошая светостойкость и кислотостойкость, устойчив к лимонной и винной кислоте. Слабые красящие свойства.

При практическом использовании кохинхин чувствителен к окислению и восстановлению, не подходит для ферментированных продуктов и продуктов, содержащих восстановительные вещества. Если он смешивается с другими красителями, его следует пропорционально преобразовывать в соответствии с максимальным количеством использования, и его дозировка не должна превышать допустимое количество одного красителя. Рекомендуется сначала смешать его с небольшим количеством холодной воды, а затем медленно добавить кипящую воду при помешивании, при этом вода должна быть дистиллированной или деионизированной.
5、 Красящие вещества используется в сезон ингс

Карамельный цвет
Карамельный пигмент, также известный как карамель, английское название Caramel, карамельный пигмент является одним из самых длинных в истории использования человеком пищевых красителей, но и в настоящее время при использовании добавок в самом большом количестве наиболее популярным видом искусственного натурального красителя.

Он характеризуется как темно-коричневая или черная жидкость или твердое вещество, со специфическим сладким ароматом и приятной жженой горечью, легко растворимое в воде, нерастворимое в обычных органических растворителях, маслах и жирах. Водный раствор красновато-коричневого цвета, прозрачный, без помутнений и осадков. Он устойчив к свету и теплу, обладает коллоидными свойствами, имеет изоэлектрическую точку, а его значение pH обычно составляет около 3~4,5.

Карамельный пигмент часто используется при производстве соевого соуса и уксуса в приправах для усиления цвета. Согласно GB 2760-2014, пигмент карамельного цвета, полученный обычным способом, применим для соевого соуса, уксуса, сложных приправ, соусов и соусных продуктов. Карамельный пигмент, используемый в соевом соусе, должен быть солеустойчивым, иначе он очень легко выпадает в осадок; в то же время, чтобы улучшить яркость красного цвета соевого соуса, необходимо выбирать сорта с высоким красным индексом и содержанием твердых веществ. Карамельные пигменты, используемые в уксусе, как правило, кислотоустойчивы, иначе они выцветают за короткий промежуток времени. Основные типы и дозировки карамельных красителей, применяемых в соевом соусе и уксусе, приведены в таблице 1.

Во-вторых, куркумин
Куркумин, молекулярная формула C21H20O6, относительная молекулярная масса 368,37, представляет собой химический компонент, добываемый из корневища некоторых растений семейства имбирных, рода Теннесси, является очень редким пигментом с дикетоном в растительном мире, для дикетоновых соединений.

Куркумин представляет собой оранжево-желтый кристаллический порошок со слегка горьковатым вкусом. Нерастворим в воде, растворим в этаноле, пропиленгликоле, растворим в ледяной уксусной кислоте и щелочном растворе, красновато-коричневый в щелочном, желтый в нейтральном и кислотном. Сильная устойчивость к восстановителям, но чувствителен к свету, теплу, ионам железа, светостойкость, теплостойкость, устойчивость к ионам железа плохая. Куркумин обладает эффективностью гиполипидемического, антиоксидантного, противовоспалительного, противоатеросклерозного, противоракового действия и так далее. Его часто используют в порошке карри, горчичном соусе и т.д. для окрашивания и ароматизации.

Ссылки:

[1] Вэй Ин, Ву Чжисян. Краткое описание применения красителей в приправах и продуктах питания. China Seasoning май 2014, том 39, выпуск 5

[2] Чэнь Ж. Прогресс в исследовании применения пищевых красителей. Журнал Ланфангского нормального колледжа (Естественнонаучное издание) август 2011, том 11, выпуск 4