Az agar egy hidrofil kolloid, amelyet vörösmoszat növényekből vonnak ki, és a világon az egyik legszélesebb körben használt tengeri moszatgumi, amelyet először az élelmiszeriparban használtak.

Az agar több száz éves alkalmazásával világszerte bizonyította élelmiszerbiztonságát, és az ENSZ Egészségügyi Világszervezete jóváhagyta az élelmiszeriparban való felhasználását. Ugyanakkor Kína, Nagy-Britannia, az Egyesült Államok, Franciaország és más, szabályozásokkal rendelkező országok is jóváhagyták.

Széleskörűen alkalmazható az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban, a mindennapi vegyiparban, a biotechnológiában és sok más területen.

Az élelmiszeriparban az agart zselésítőszerként, növelőszerként, sűrítőszerként, emulgeálószerként, stabilizátorként, segédanyagként, szuszpendálószerként, vízvisszatartó szerként használják, nyilvánvalóan megváltoztathatja az élelmiszer minőségét, javíthatja az élelmiszer minőségét, fontos élelmiszer-adalékanyaggá válik.

Az agar fizikai és kémiai tulajdonságai

1. Oldhatóság
Szobahőmérsékleten az agar vízben, szervetlen és szerves oldószerekben nem oldódik, etanolaminban és formamidban csak kevéssé oldódik, de vízben és néhány oldószerben melegítés hatására oldódik.

Száraz agar szobahőmérsékleten képes felszívni a vizet, hogy feloldódjon, vízfelvételi arány akár 20-szoros, 95 ℃-ra melegítve feloldható vízben oldatot képezhet, agar oldat szobahőmérsékleten gélt képezhet, összehasonlítva más anyagokkal, amelyek gélt képezhetnek, ugyanabban a koncentrációban a legerősebb gél képesség , még akkor is, ha 0,1% az agar oldat megszilárdulhat körülbelül 30 ℃-on.

Az agar feloldható forrásban lévő, alacsony koncentrációjú etanol (30%~50%) oldatban is. Egyes nagy koncentrációjú elektrolitoldatokban, például nátrium-szulfátban, magnézium-szulfátban vagy ammónium-szulfátban történő sózással kicsapható. Megállapították, hogy az agar számos más oldószerben is feloldható.

2.Flokkuláció
Az agaroldathoz adott etanol, izopropanol vagy aceton térfogatának tízszeresének hozzáadása az agar flokkulációját és kicsapódását okozhatja a vizes oldatból. Hasonlóképpen, a kalcium-szulfát, magnézium-szulfát vagy ammónium-szulfát telített oldatai az agaroldatok kisózását okozhatják.

Ezt a tulajdonságát kihasználva agar gél dehidratálására használható az agar extrakciós folyamatban.

3. Gél hőmérsékleti hiszterézis
Az agargél termoreversibilis gél, a gél melegítéskor megolvad, hidegben megszilárdul, és megismételhető. Az agar oldat fagyáspontja általában 32 ℃-43 ℃ között van, míg az agar gél olvadáspontja általában 75 ℃-90 ℃ között van.

Az olvadáspont sokkal magasabb, mint a fagyáspont az agar egyedülálló jelensége, az úgynevezett "hiszterézis jelenség", az agar kiválósága számos alkalmazásban tükröződik a magas hiszterézisben.

4.Viszkozitás
A vizes agaroldat (szol) viszkozitása a nyersanyagok típusától, a nyersanyag minőségétől, az extrakciós körülményektől, az oldat pH-értékétől, a szervetlen sók mennyiségétől, valamint az agar koncentrációjának meghatározásától, a hőmérséklettől és az elektrolitok hozzáadásától függően változik.

Általában az erős koagulációs képességgel rendelkező természetes poliszacharidok oldatának viszkozitása alacsonyabb, és az erős koagulációs képességgel rendelkező agarnak alacsonyabb a viszkozitása.

Az ipari agar viszkozitása alacsonyabb, mivel az extrakciós folyamat során a kémiai reagensek bizonyos mértékben károsítják. Ezen túlmenően, agar oldat magas hőmérséklet, elektrolitok, szervetlen savak vagy savas sók, agar viszkozitása jelentősen csökkent.

5. Nem savas lebontás
Számos viszkozitási, diffrakciós és gélszilárdsági kísérlet és tanulmány bizonyította, hogy a tiszta száraz agar stabilitása nagyon jó, és szobahőmérsékleten nehezen bomlik le.

De tartalmaz szennyeződéseket, magas hőmérséklet, ultrahang, erős γ-sugárzás, erős keverés és egyéb tényezők tehetik az agar molekuláris lánc törés és lebomlás, így az agar romlása bizonyos fizikai és kémiai tulajdonságok.

6. Gél
Az agar legnagyobb jellemzője, hogy gél, még akkor is, ha a koncentráció 0,004% agar oldat, szobahőmérsékleten is képezhet gélt, összehasonlítva más anyagokkal, amelyek gélt képezhetnek, ugyanabban a koncentrációban a gél ereje a legnagyobb. Agar gélképződés, koaguláns nélkül, a gél erősségének mérete és a nyersanyagok típusa, a növekedési környezet, a gyűjtési évszak és az extrakciós módszerek stb., de a kémiai összetétele és szerkezete is szorosan összefügg.

Alkalmazás az élelmiszeriparban

Az agar a zselésedés és a gél stabilitása, az élelmiszeriparban az élelmiszeriparban a növekedés fokozója, sűrítő, emulgeálószer, zselésítőszer, stabilizátor, segédanyag, szuszpendálószer, vízvisszatartó szer hatása, és széles körben használják az élelmiszeriparban.

1. Alkalmazás édességben
Az agar mint zselésítőszer az édességiparban, főként a lágy édességek gyártásához használják. Az agar zselésedési képessége szerint az agar adagja a karamellában általában 1%-2,5%, a szénhidrátok pedig főként szacharóz, amelyet keményítőszirup egészít ki, és az arány körülbelül 3:2.

Az agarral készült lágycukorkák átláthatósága, minősége és íze felülmúlja a többi lágycukorkaét. Bár az agar régóta hagyományos zselés anyagként használatos az édességgyártásban, a gyakorlat azt mutatja, hogy az ízjellemzői viszonylag egységesek, és az utóbbi években gyakori a zselatin, a módosított keményítő, gyümölcslevek/pürék vagy dinnye és gyümölcsök stb. hozzáadása is, ami hozzájárul az édességekben használt anyagok összetételének változatosságához, és elősegíti az íz és a szájíz javulását.

Gu Yong et al. kifejlesztett sütőtök fudge, az arány szacharóz 200g, agar 15g, sütőtök 250g, citromsav 0,3g, hogy édes és savanyú szájíz, arany szín, rágós és finom, jó rugalmasság és szívósság a sütőtök fudge.

2. Alkalmazás konzervekben
A baromfi- és húskonzervekben az agar mint zselésítőszer és segédanyag, a törött hús gél hatékony kötéséhez képezhető, megszüntetve a konzervipari szövetek törékenységét. Adagolása 0,2% -2,0% a konzervben lévő húslevesből.

A nyolc kincsek zabkása, ezüst fül madárfészek, leves konzervek, a használata 0,3% - 0,5% agar, mint sűrítő, stabilizátor, javíthatja az ízt, úgy, hogy a többi adalékanyag egyenletesen eloszlik, hogy megakadályozzák a csapadék, delamináció.

3. Alkalmazás az italgyártásban
Az agar használható szuszpendálószerként az italokban, hogy az italok szilárd anyagai egyenletesen, süllyedés nélkül szuszpendálódjanak. A szuszpenziós idő és az eltarthatósági idő hosszú, más szuszpendálószerek nem helyettesíthetők, a termék átláthatósága, folyékonysága jobb lesz, sima ízű, szag nélküli.

A gyümölcsitalban kiváló szuszpenziós hatást mutat, a 0,001% -0,005% koncentráció használata egyenletesen szuszpendálja a gyümölcsrészecskéket.

4. Alkalmazás zselében
Az agar hozzáadása a zselé gyártási folyamatában stabilizátorként és zselésítőszerként használható, ami a részecskéket egyenletesen, csapadék és delamináció nélkül szuszpendálja. Az agar zselésítő képessége szerint az általános adagolás 0,15%-0,3%.

5. Alkalmazás hideg italban
A hideg italokban, például jégkrémekben, jégkrémekben és más fagyasztott termékekben használt agar csökkentheti a jégkristályokat, javíthatja a hőolvadással szembeni ellenállást, így a termék frissítőbb lesz.

A jégkrém előállítása során az agar javíthatja a jégkrém szervezetét, javíthatja a jégkrém viszkozitását és terjeszkedési sebességét, megakadályozhatja a jégkristályok kicsapódását, így a termék szervezete finom, könnyű és sima, és a felhasználás mennyisége körülbelül 0,3%. Az agar és az akácbabgumi, a zselatin illesztése, a hideg italok élelmiszer-szövegének és ízének stabilitásában kiváló szerepet játszik, és megakadályozhatja a kiszáradás zsugorodását és a felületi kéregképződést.

Stabilizátorként az optimális koncentráció: agar 0,12%, akácbabgumi 0,07%, zselatin 0,2%.

6. Alkalmazás pékárukban
Az agar használható töltőanyagként, térfogatnövelő anyagként és vízmegkötő anyagként, széles körben használják különféle pékárukban. Mint például a pékárut gyártó üzem lesz agar a sütik, krém szendvics pite héj, pite, péksütemény édesszívű felületi réteg leveles tészta, habcsók cső és így tovább. Mint egy kissé kötelező adalékanyag: agar nincs táplálkozási értéke, hanem töltőanyagként és térfogatnövelő anyagként is, helyettesítheti a keményítőt a gabonapaszta, a keményítő nélküli kenyér és a vacsora utáni snackek gyártásához, alacsony kalóriatartalmú élelmiszerekből készült, de a kenyéren és a sütiken is szerepet játszanak a hidratálásban, biztosításban.

Süteményekben az agar mennyisége általában 0,1% -1,0%.

7. Alkalmazás tejtermékekben
Az agar hatékonyan csökkentheti a tejtermékeket a pépből, fokozhatja a stabilitást és az emulgeálást, széles körben használják a tejtermékekben. A francia lágy fehér sajt, krémsajt, erjesztett tejtermékek agar hozzáadása, jó stabilitás és szívósság, hanem segít javítani a sajt és a szeletelés konzisztenciáját is. A tejtermékekben az agar mennyisége általában 0,05% - 0,85%, és a mannán gumi, xantán gumi vegyület jobb eredményeket használ.

8. Alkalmazás cukrozott élelmiszerekben
A cukorral bevont élelmiszerekben az agar a cukorbevonat stabilizátoraként használható, de az élelmiszer és a csomagolás tapadásának megakadályozására is. Az agar tartalma a cukrozott élelmiszerekben általában 0,2% -0,5% között van.
A szükséges cukormennyiség alapján az agar stabilizátorként használható az olajos sütemény átlátszó cukormázához, ha az agar koncentrációja eléri a 0,5%-1,0% értéket. Az agar stabilizátor javítja az átlátszó cukormáz viszkozitását és az olajos sütemény felületén való tapadást, ami a gél gyorsabb megszilárdulását idézi elő, és növeli a rugalmasságot a felületi hibák és repedések csökkentése érdekében.

Az olajpogácsának a folyadékok felszívására és a lágyulásra való hajlama csökken, miközben a gél olvadási hőmérséklete megnő. Az alkalmazásokban az agart általában más növényi gélekkel, például guargumival és szentjánoskenyérgumival keverik.

9. Alkalmazás húskészítményekben
Az agar a húsfeldolgozásban használatos, hatékonyan fenntartja a termék ízét. Az agar kolbászokban, füstölt vagy filézett húskészítményekben használatos, ahol jelentősen védi a kolloidot, hogy megakadályozza az ízvesztést.

Ebből a célból a főtt sonkát agart és aszkorbinsavat tartalmazó oldattal is le lehet fedni, a csomagolás után az agarral kezelt hústermékeket, mint kezeletlenül és csak aszkorbinsavval önmagában az eredeti íz megőrzése érdekében.

10.Egyéb élelmiszeripari alkalmazások
Agar a sörgyártó iparban, mint sör, szójaszósz és ecet tisztítószer, hogy felgyorsítsa és javítsa a termék tisztázását; agar egyedülálló fizikai és kémiai tulajdonságaival, mint például a magas olvadáspont, nem könnyű penészes tulajdonságokkal, mint a zselatin helyettesítője, a zselatin alternatívája a felhasználás minden szempontból.