En tant que ressource alimentaire importante, l'amidon est un matériau important dans la préparation des aliments. Cependant, l'amidon naturel présente de nombreux inconvénients, tels qu'une structure instable, une faible solubilité, etc. L'amidon naturel ne peut plus répondre à la demande actuelle de la transformation alimentaire, ce qui nécessite des moyens techniques pour modifier les propriétés physiques et chimiques de l'amidon naturel.

L'amidon modifié fait référence à l'utilisation de méthodes physiques, chimiques ou enzymatiques pour modifier les propriétés originales de l'amidon naturel sur la base de l'amidon naturel. À l'heure actuelle, plus de 1 000 types d'amidon modifié ont été développés avec succès et la production annuelle moyenne dans le monde est d'environ 30 millions de tonnes. Les propriétés des différents types d'amidon modifié sont très différentes : faible température d'empâtage de l'amidon acétate, grande stabilité à la congélation et au dégel, grande transparence de la pâte, amidon carboxyméthylique à haute transparence et viscosité, etc. En fonction de leurs différentes propriétés, les amidons modifiés peuvent être utilisés de diverses manières. En fonction de leurs différentes propriétés, les amidons modifiés sont largement utilisés dans les industries alimentaires, pharmaceutiques, papetières et autres.

Capacité de rétention d'eau de différents amidons originaux et amidons modifiés

Xu Hua et al. ont montré que la rétention d'eau de l'amidon de pomme de terre, de l'amidon de maïs et de l'amidon de tapioca était considérablement améliorée après transformation en amidon modifié. Parmi eux, l'amidon hydroxypropylique de pomme de terre a la capacité de rétention d'eau la plus élevée, l'amidon hydroxypropylique de pomme de terre a un gonflement élevé et une capacité de rétention d'eau élevée à basse température ;

Dans l'amidon d'acétate de maïs, l'amidon d'acétate de tapioca et l'amidon d'acétate de pomme de terre, l'amidon d'acétate de pomme de terre avait un pouvoir de rétention d'eau élevé, et le pouvoir de rétention d'eau de l'amidon d'acétate de maïs et de l'amidon d'acétate de tapioca était fondamentalement le même ;

Dans l'amidon modifié de manioc, la propriété de rétention d'eau de l'hydroxypropyle de manioc et de l'hydroxypropyle réticulé de manioc est fondamentalement la même, et l'ester d'acétate de manioc a amélioré la propriété de rétention d'eau de l'amidon après l'estérification réticulée. Réduit efficacement la perte d'eau, le séchage et le craquage du produit après la réfrigération.

Nous résumons ensuite les applications spécifiques de l'amidon modifié dans divers domaines de l'alimentation :

Addition de composés d'amidon modifié à

L'amélioration des nouilles instantanées à la pomme de terre est évidente

Les résultats des tests effectués par Liu Yuhuan et al. sur l'ajout d'un seul amidon modifié montrent que, grâce à la méthode d'analyse des composantes principales, lorsque la proportion d'acétate d'amidon ajouté 3%, d'amidon hydroxypropylique, d'amidon phosphaté et d'ester d'amidon octényl succinate ajouté 2% de la proportion de la qualité des nouilles instantanées à la pomme de terre permet d'améliorer le rôle des nouilles instantanées.

Dans le test de composition d'amidon modifié, lorsque le rapport d'addition de l'amidon hydroxypropylique + amidon acétate et de l'amidon hydroxypropylique + ester d'amidon octenyl succinate était de 1,5% +1,5%, les scores composites normalisés étaient respectivement de 1 et 0,6979, ce qui a eu le meilleur effet d'amélioration de la qualité sur les nouilles instantanées à base de pommes de terre.

L'étude finale a conclu que l'ajout d'amidon modifié avait un effet d'amélioration significatif sur la qualité des nouilles instantanées à base de pommes de terre par le biais de l'analyse des composantes principales, et que l'ajout composé d'amidon modifié était meilleur que l'ajout d'un seul amidon modifié pour l'amélioration des nouilles instantanées à base de pommes de terre.

Les effets de la gomme xanthane et de l'amidon modifié dans les

Améliorer le goût de l'application de la base de soupe de nouilles instantanée

L'assaisonnement domestique pour nouilles instantanées est une imitation précoce de la sauce de cuisine familiale traditionnelle. Il utilise des matières grasses et des matières premières solides et produit, par la cuisson, un arôme fort et une saveur prononcée, afin de répondre aux attentes du consommateur en matière de couleur et de saveur, mais la teneur en solides de la sauce est plus élevée, l'homogénéité et la fluidité sont médiocres. À l'instar de la consommation de nouilles instantanées dans les grands pays du Japon, la sauce pour nouilles instantanées est composée de matières premières plus fluides, le remplissage est aseptique, la teneur en solides de la sauce est faible, la texture est uniforme, la fluidité est bonne et, après le rinçage, la base de la soupe est riche, le sens de la soupe et le sens de la cuisson sont plus adéquats.

Ces dernières années, avec l'amélioration de la consommation, de plus en plus de consommateurs ont besoin d'aliments plus pratiques, le sachet de sauce des nouilles instantanées a été partiellement transformé en sachet de soupe haute, et la manière de refléter la richesse et l'épaisseur de la soupe de base est un sujet à explorer.

Les résultats de l'étude de Yining Zhang ont montré qu'un ajout unique de gomme xanthane ou d'adipate de bis-amyle acétylé dans les sachets de soupe assaisonnée utilisés dans l'expérience ne pouvait satisfaire à la fois la sensation d'épaisseur de la base de soupe après le brassage et maintenir une bonne fluidité de la sauce avant le brassage. Afin d'obtenir un meilleur effet épaississant et une meilleure stabilité, la gomme xanthane et l'amidon modifié ont été utilisés en combinaison, et lorsque le rapport d'addition était de 0,2% de gomme xanthane, +1% d'adipate de bis-amyle acétylé, +1% de succinate d'octényle d'amylopectine de sodium, la viscosité de la base de soupe a été considérablement améliorée par rapport aux échantillons vierges, et la préférence et l'adéquation gustatives étaient optimales.

Application de différents amidons modifiés de manioc dans les nouilles humides conservées

Le rythme accéléré de la vie moderne et l'amélioration de la technologie de la réfrigération ont fait augmenter la consommation de nouilles humides en conserve d'année en année, mais il existe des problèmes tels qu'un taux de rupture élevé, une soupe boueuse et une courte durée de stockage. Des études ont montré que l'ajout d'une certaine quantité d'amidon modifié à la farine peut améliorer les caractéristiques de traitement et la qualité des nouilles fraîches.

L'amidon de tapioca est largement utilisé dans la production pratique en raison de ses excellentes caractéristiques. En raison des défauts de l'amidon d'origine lui-même, la transparence et la stabilité à la congélation peuvent être considérablement améliorées par la dénaturation. Les conclusions de Hu Yanling et al. dans l'étude comparative de quatre amidons déformés de tapioca, à savoir l'amidon brut de tapioca, l'amidon d'acétate de tapioca, l'amidon hydroxypropylique de tapioca et l'amidon oxydé de tapioca, sont les suivantes :

(1) La formule optimale pour les nouilles humides conservées était la suivante : 1 g de sel, 1,5 g d'huile de soja, 5 g d'amidon d'acétate de tapioca et 38 g d'eau.

(2) En comparant les quatre amidons de tapioca différents, l'amidon oxydé de tapioca a présenté la meilleure transparence de la pâte, suivi de l'amidon d'acétate de tapioca ; l'acétate de tapioca et l'amidon d'hydroxypropyle de tapioca ont présenté la meilleure stabilité à la congélation-décongélation.

(3) Lorsque quatre amidons de tapioca ont été utilisés pour améliorer la qualité des nouilles humides en conserve, l'amidon d'acétate de tapioca a eu le temps de cuisson le plus long et le taux de rupture de bande le plus faible ; l'ajout de l'acétate de tapioca 5% a donné la note sensorielle la plus élevée pour les nouilles humides en conserve.

Application de l'amidon modifié à la production de sauce d'huître

Dans le processus de production de la sauce d'huître, après le mélange, l'homogénéisation, la stérilisation à haute température et d'autres étapes, le corps de la sauce d'huître devient instable, l'eau et la délamination se produisent pendant le stockage et le transport, ce qui affecte le corps du produit. L'ajout de stabilisants épaississants peut améliorer la viscosité de la sauce d'huître, maintenir la stabilité relative du corps, et en même temps modifier les propriétés physiques des produits à base de sauce d'huître, en leur donnant un goût visqueux et approprié.

L'amidon est le principal composant du stabilisateur épaississant de la sauce aux huîtres. La production nationale d'amidon pour la sauce aux huîtres est fine, facile à faire fondre la couche d'eau, ce qui entraîne des risques de qualité plus importants ; les prix de l'amidon étranger sont élevés, et la demande dépasse l'offre. Par conséquent, le développement de l'amidon modifié est devenu un problème urgent à résoudre.

Les résultats des recherches de Wang Cong et al. ont montré que l'amidon de maïs cireux était mélangé à l'amidon de maïs original dans un rapport de 4:1 pour obtenir une bouillie d'amidon, que l'acétate de vinyle 15% était ajouté pour une réaction d'estérification pendant 1 heure, puis que l'oxyde de propylène 8% était ajouté pour une réaction d'éthérification pendant 1,5 heure, et que le trimétaphosphate de sodium 9% était ajouté pour une réaction de réticulation pendant 2 heures.5h, et 9% trimétaphosphate de sodium a été ajouté pour une réaction de réticulation pendant 2h, afin d'obtenir le phosphate de di-amyle acétylé d'amidon modifié, qui a ensuite été appliqué à la sauce d'huître, qui a été utilisée pour maintenir le même goût et la même texture. En gardant le goût inchangé, la stabilité de la sauce d'huître peut être améliorée et le coût de production peut être considérablement réduit.

Application de l'amidon modifié composé dans les pâtes à pain

Les pâtes sont sujettes à la repousse dans un environnement à basse température et à une forte absorption d'huile lors de la friture, ce qui affecte sérieusement leur goût et leur nutrition et limite le développement de l'industrie. L'application de l'amidon modifié dans les pâtes alimentaires est devenue particulièrement importante car elle permet d'améliorer les défauts des pâtes alimentaires. Ces dernières années, la recherche sur l'application de l'amidon modifié dans les produits à base de nouilles a fait l'objet d'une attention particulière.

L'amidon modifié complexe présente une coagulabilité réduite, une viscosité modérée, une transparence, une stabilité à la congélation-décongélation, une température d'empâtage et d'autres propriétés qui ont été améliorées à des degrés divers, dont le groupe 1:2:1 (amidon acétate : amidon carboxyméthyle : phosphate d'hydroxypropyle di-amyle) présente les meilleures performances et convient à la production de pâtes. L'ajout d'une quantité appropriée d'amidon modifié complexe à la pâte peut améliorer efficacement sa capacité de rétention d'eau, et la meilleure quantité est 5,0%.

L'ajout d'amidon modifié composé a pu améliorer les propriétés texturales de la pâte, la force de cisaillement et la ténacité de la pâte crue ont augmenté, la dureté et la mastication de la billette cuite ont diminué, l'élasticité a augmenté et la billette cuite a obtenu le score organoleptique le plus élevé lorsque la quantité d'ajout était de 7,5%.

Yue Shuhang et al. ont conclu que l'amidon modifié peut bien synthétiser ses avantages après la préparation pour répondre aux besoins de production et améliorer la qualité des produits. La quantité d'amidon modifié ajouté dans la production de pâte est de 5%~7,5%, ce qui est la meilleure solution.

Application de l'amidon modifié aux aliments surgelés

La congélation rapide consiste à réduire la température autour de l'aliment. Cette méthode est largement utilisée dans la production, la transformation, le transport et le stockage du poisson, de la viande, des œufs, du lait, des légumes, des fruits et d'autres denrées périssables.

Application de l'amidon estérifié dans les boulettes surgelées

L'amidon estérifié a été utilisé avec succès dans les boulettes surgelées, ce qui est déterminé par sa propre nature. Il présente les caractéristiques suivantes : forte absorption d'eau et bonne rétention d'eau ; émulsification certaine ; bonne propriété de formation de film et stabilité à basse température. Dans le processus de congélation de substances à plusieurs composants, il existe un état critique appelé état vitreux, dans lequel de nombreuses transformations se produisent, telles que le passage de petites molécules (eau) de l'état liquide à l'état solide, et de macromolécules (protéines, amidon) de l'état viscoélastique à l'état cassant, auquel cas le durcissement de la pièce n'est pas permanent. Dans des conditions d'écoulement, de nombreux composants ont tendance à s'agréger et à former de gros cristaux de glace, ce qui détruit la structure du produit et en modifie le goût ; en même temps, le processus de décongélation entraîne également des problèmes tels que la perte de soupe.

L'ajout d'amidon modifié estérifié peut disperser efficacement l'eau libre, réduire la tension superficielle des substances fluides, empêcher l'accumulation de fluides et la formation de gros cristaux de glace, passer en toute sécurité le processus de transition vitreuse et garantir la qualité du produit. L'amidon estérifié a une faible température d'empâtage et une bonne capacité à former un film. Dans le processus de cuisson des boulettes surgelées, l'amidon modifié se colle avant les autres amidons, et sa propriété de formation d'un film empêche la dissolution des autres amidons.

Application de l'amidon modifié prégélatinisé dans les boulettes congelées

Dans la production traditionnelle de boulettes de soupe, il y a un processus de blanchiment, qui est sensible aux facteurs externes (tels que la température) et aux facteurs humains, ce qui entraîne des fluctuations dans la qualité du blanchiment. Un blanchiment excessif rendra la pâte collante, et un conditionnement insuffisant fera que la pâte se désagrègera et ne sera pas facile à former. Grâce à la bonne solubilité dans l'eau froide et à la viscosité élevée de l'amidon modifié prégélatinisé, le processus de blanchiment à chaud est éliminé et la pâte est directement ajustée à l'aide d'eau froide, ce qui permet de contrôler la qualité de la pâte et d'assurer l'uniformité de la qualité du produit.

L'amidon prégélatinisé a une bonne rétention d'eau et une bonne stabilité à basse température. Il peut empêcher la perte d'eau et les fissures à la surface du bouillon pendant le processus de refroidissement rapide. L'amidon prégélatinisé a une bonne viscoélasticité et une bonne structure, ce qui améliore l'élasticité à la traction et maintient la morphologie à la traction.

Les résultats de l'étude de Qianna Yang ont montré que la résistance à la congélation, la rétention d'eau et la rétention de forme de l'amidon doublement modifié réticulé et estérifié pouvaient permettre aux boulettes de soupe surgelées de conserver leurs propriétés d'origine et d'éviter la perte de jus et l'ulcération lors des congélations et décongélations répétées dans le processus de cyclage et de stockage. La résistance au cisaillement et aux températures élevées de l'amidon doublement modifié réticulé et estérifié peut répondre à différentes exigences, telles que le mélange à fort cisaillement et la stérilisation à haute température. La pâte d'amidon modifié double réticulé et estérifié est courte et délicate avec une texture lisse, ce qui permet de remplir des boulettes avec une bonne forme et un bon goût.

Recherche sur l'application de l'amidon modifié dans la fabrication des burritos

L'ajout d'amidon modifié dans les burritos surgelés améliore efficacement le vieillissement de l'amidon dans la pâte surgelée, et l'amidon modifié ajouté a une viscosité élevée, une forte absorption d'eau, améliore la brillance de la croûte facile à traiter et à façonner, une bonne rétention d'eau, une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation, et n'est pas facile à coller pendant le stockage et le transport. Grâce à la faible température d'empâtage de l'amidon modifié, la couleur du produit est blanche, ce qui permet aux consommateurs de l'accepter et de l'acheter facilement ; la congélation à basse température (-18 ℃) permet d'éviter la fracture de la surface du burrito, d'améliorer la rétention d'eau du burrito, d'assurer une bonne rétention d'eau et une bonne élasticité ; le chauffage au micro-ondes permet d'éviter la fissuration du burrito, la surface est lisse, résistante et la texture est tendineuse, ce qui garantit que l'apparence du produit et son goût intrinsèque sont appréciés par les consommateurs.

Exploration des applications de l'amidon modifié dans les produits de boulangerie

Ces dernières années, les types de produits de boulangerie ont progressivement augmenté et les exigences de qualité des produits de boulangerie se sont accrues. L'amidon naturel présente des défauts de performance qui limitent son application dans la transformation des aliments, en particulier dans les produits de boulangerie, les défauts de l'amidon naturel se reflètent principalement dans :

① Goût relativement médiocre, principalement parce que les filaments de pâte dans l'amidon natif sont relativement pauvres et insuffisamment stabilisés, ce qui rend impossible l'obtention d'un bon goût.

② La stabilité de la viscosité est relativement faible. L'amidon est une ressource naturelle avec des variétés, des différences géographiques et autres, et sa viscosité ne peut être maintenue dans un état relativement stable au cours du processus de production de l'amidon.

③ Mauvaise stabilité. Dans le processus de transformation des aliments, avec des liens de transformation mécanique, tels que l'extrusion de transformation, sa faible stabilité affecte le processus de transformation et de production.

④ Il est très facile d'être perturbé par des facteurs environnementaux externes, tels que les conditions de température de la transformation.

⑤ La stabilité de la pâte est insuffisante et elle est très sensible à des problèmes tels que le vieillissement.

⑥ Faible solubilité.

Les recherches de Zhang Xinqi montrent que l'amidon modifié est sûr et peut être largement utilisé dans les produits de boulangerie ou d'autres aliments. Pour les produits de boulangerie, l'amidon utilisé doit conserver de bonnes caractéristiques, par exemple, les caractéristiques de cuisson sont grandement améliorées, grâce à la modification de la longueur des filaments de la pâte pour protéger efficacement le goût des produits de boulangerie ; l'amidon modifié a également une résistance au cisaillement et au gel ; les propriétés de formation de film sont grandement améliorées ; les groupes hydrophiles confèrent à l'amidon des propriétés antivieillissement, pour éviter le vieillissement de la pâte ; et les groupes hydrophobes confèrent à l'amidon de bonnes propriétés d'émulsification.

Application dans la confiture de boulangerie

Dans le processus de cuisson de la confiture, nous devrions essayer d'utiliser des épaississants alimentaires ayant une relativement bonne résistance aux températures élevées, généralement la pectine, dans une certaine mesure, pour éviter des problèmes tels que l'effondrement pendant le traitement, mais son coût est également relativement élevé, il peut être utilisé pour remplacer la pectine par de l'amidon modifié, qui est relativement bon en termes de performance et relativement bas en termes de prix, et il peut garantir la bonne texture des aliments cuits au four.

Application au laminage de la pâte de fruits

Dans les aliments cuits au four, la pâte de fruits est également un produit important. Dans le processus de transformation et de production des aliments cuits au four, la pâte de fruits joue un rôle dans l'enrobage, le pelliculage, etc. Pour les produits de boulangerie, l'effet de laminage est affecté par la qualité de la pâte de fruits et d'autres facteurs, il est donc nécessaire de protéger la qualité de la pâte de fruits.

Dans la production de nombreuses pâtes de fruits, les avantages de l'amidon modifié sont progressivement exploités. Par exemple, l'amidon stabilisé réticulé produit par dénaturation des composés présente les avantages d'une bonne brillance, d'une forte plasticité et d'une bonne émulsification, ce qui permet de former une pâte de fruits de meilleure qualité et d'améliorer considérablement la qualité de la pâte de fruits. En outre, grâce à ses bonnes propriétés d'émulsification, il peut être combiné avec de la crème et ainsi de suite, présentant ainsi un meilleur effet de modification dans les produits de boulangerie.

Application dans les produits de pâtisserie

Les gâteaux doivent avoir de bonnes propriétés anti-âge et antioxydantes. Si l'on utilise de l'amidon de blé ordinaire, en raison de la grande quantité d'amidon à chaîne droite qu'il contient, il est très facile de rencontrer des problèmes tels que la déshydratation et le durcissement au cours du processus de stockage, ce qui réduit considérablement la qualité du gâteau et affecte ses ventes. Il est donc nécessaire de garantir que l'amidon utilisé dans les gâteaux présente une bonne rétention d'eau, afin d'éviter des problèmes tels que la déshydratation au cours du stockage à long terme. Par conséquent, une certaine quantité d'amidon estérifié peut être utilisée pour améliorer la rétention d'eau de l'amidon, de manière à renforcer la résistance au vieillissement du gâteau, à éviter la détérioration du goût due à la déshydratation et au durcissement, et à garantir que le gâteau puisse être vendu sans problème.

Plusieurs types d'amidon modifié de manioc

Étude de l'effet sur la qualité du jambon et de la saucisse

Ces dernières années, l'amidon modifié a été de plus en plus utilisé dans la production de jambon et de saucisses en tant qu'additif alimentaire pour les produits carnés, les plus courants étant l'amidon traité à l'acide, le phosphate de diastarch acétylé et l'amidon acétate. Wang Xiaojun et al. ont montré que l'ajout d'amidon ou d'amidon modifié au jambon et à la saucisse peut améliorer de manière significative la qualité du jambon, augmenter la rétention d'eau du produit, rendre le tissu délicat, élastique et d'un goût excellent, améliorer la stabilité à la congélation et à la décongélation du produit, améliorer encore la durée de conservation du produit, augmenter le rendement et réduire le coût. L'ajout de phosphate d'amidon double acétylé de manioc est plus excellent que plusieurs autres matières premières d'amidon modifié de manioc pour améliorer la qualité du produit.

Amidon modifié et utilisation de composés colloïdaux

Étude de l'effet de l'application sur la qualité de la farine enrobée

Le croustillant des aliments frits est principalement déterminé par le croustillant de la surface de la poudre enrobée après la friture, et nécessite une garniture tendre et juteuse et une peau croustillante, c'est-à-dire que la teneur en humidité interne soit élevée, tandis que la teneur en humidité de la peau soit faible et non dure. Traditionnellement, la farine d'enrobage est une farine unique comme matière première principale, mais en raison de l'absorption importante de l'huile de friture par la farine, la durée de conservation n'est pas longue, une longue période entraînera un phénomène de ramollissement du produit, ce qui réduira la texture du produit.

L'ajout d'amidon modifié à la farine enrobée peut grandement améliorer l'aspect, la couleur et la texture du produit et en augmenter le rendement. L'ajout d'amidon modifié à la poudre enrobée permet notamment de préparer la bouillie avec de l'eau froide, d'augmenter la proportion d'eau et de poudre dans la préparation de la bouillie, d'accroître la stabilité et la liquidité de la bouillie, d'améliorer la tendreté et la jutosité des produits et de réduire l'utilisation d'un agent épaississant.

L'ajout d'amidon modifié à la poudre préparée à l'avance peut augmenter l'adhérence entre le matériau et l'emballage, de sorte qu'il n'est pas facile à décortiquer, mais aussi améliorer la rétention d'eau. L'ajout d'amidon modifié dans la poudre d'emballage extérieur permet aux produits d'avoir une couleur attrayante et un bon goût.

Liu Zhenyu et al. dans l'étude de la poudre d'enrobage de friture sur la base du matériau principal, par l'ajout d'une certaine quantité d'amidon modifié, colloïde composé, pour obtenir un peut améliorer de manière significative la qualité des aliments frits composé améliorant, la formule pour l'ajout de 80% de la farine et de l'amidon de maïs (le rapport des deux 8:2, l'ajout de 20% de l'oxydation de manioc de l'amidon hydroxypropyle, l'ajout de 0.3% de poudre fine de konjac, gélatine, carboxyméthylcellulose sodique triple rapport 1:1 de 1:1:1. (ratio de 1:1:1), la poudre d'emballage composite est facile à utiliser, de qualité stable ; l'utilisation de la poudre d'emballage composite produite par la couleur de l'aliment, le goût sont bons à améliorer.