Koncept og egenskaber ved modificeret stivelse

For at forbedre stivelsens ydeevne og udvide dens anvendelsesområde anvendes fysiske, kemiske eller enzymatiske behandlinger til at indføre nye funktionelle grupper i stivelsesmolekyler eller ændre stivelsesmolekylernes størrelse og stivelseskornets egenskaber for at ændre stivelsens naturlige egenskaber (f.eks. klistretemperatur, termisk viskositet og dens stabilitet, fryse- og optøningsstabilitet, gelering, filmdannelse, gennemsigtighed osv. Denne type stivelse, der har gennemgået en sekundær behandling for at ændre dens egenskaber, kaldes samlet set modificeret stivelse.

Gennem passende modifikation og behandling af modificeret stivelse sammenlignet med almindelig stivelse har de fleste af dem høj pastatransparens, lav indsætningstemperatur, stivelsespastaviskositet og stabilitet, koagulation er lille, filmdannende egenskaber, frostbestandighed og syrebestandighed, alkalimodstand og mekanisk modstand og mange andre fremragende egenskaber.

Anvendelse af modificeret stivelse i fødevarer

1. I ris- og nudelprodukter bruges modificeret stivelse hovedsageligt på grund af dens gode fortykkelses-, filmdannelses-, stabiliserings- og indsætningsegenskaber. Den mest anvendte modificerede stivelse er esterificeret stivelse og hydroxypropylstivelse.

1) De stegte instant-nudler med modificeret stivelse har en sprød struktur og lav olieabsorption, og produkternes kvalitet og lagerstabilitet er bedre.

2) I instant-nudler kan det forbedre rehydrering, tyggeevne og elasticitet af nudler og reducere tilberedningstiden.

3) Tilsætning af modificeret stivelse til pastakager kan reducere olieabsorptionen, forbedre pastaens sprødhed og forlænge produkternes opbevaringstid.

4) I produktionen af rismel som vævsdannende middel og viskositetsmiddel kan det øge produkternes gennemsigtighed og glathed, reducere klæbrigheden og forbedre smagen.

2. I bageriprodukter udnytter man hovedsageligt modificeret stivelses gode filmdannende egenskaber, svulmende egenskaber ved høje temperaturer og stabilitet.
(1) Anvendes som ghee-erstatning i kage- og glasurproduktion for at give god kapacitet og struktur og reducere menneskers fedtindtag.

(2) Glaseringsmiddel i bagværk, kan danne en god, klar og lys film i stedet for dyrt protein og naturgummi.

3) Som stabilisator og fortykningsmiddel i frugtkager, tærter og fyld, hvilket giver en glat og kort trådstruktur i produktet og forhindrer delaminering og sprængning af fyldet.

I vafler, kiks og småkager kan det give sprød tekstur, fremragende farve og bedre smag. I pastaprodukter kan det også øge produkternes fasthed og modstandsdygtighed over for madlavning.

Produkter som tynde og sprøde småkager og rice krispies kræver stivelse med en vis grad af hævelse. Forklistret stivelse er råmaterialet til disse produkter og er bedre end tilsætning af almindelig stivelse. Grunden til dette er, at noget af stivelsen i blandingsemnerne lavet med prægelatineret stivelse har absorberet vand, og når de bages, vil en stor mængde vandfrosne stivelsesgranulater boble ud, hvilket resulterer i hævelse. Hvis der derimod anvendes almindelig stivelse, vil vandet først begynde at blive absorberet under bagningen, så det vil ikke være let at opnå formålet med sprødhed. Nogle gange bruges modificeret prægelatiniseret stivelse for at opnå bedre resultater.

3. Ved anvendelse af frosne fødevarer spiller modificeret stivelse i de fleste frosne fødevarer hovedsageligt rollen som fortykkelse, forbedring af tekstur, anti-aging og forbedring af den sensoriske kvalitet.

Såsom suppe dumplings efter frysning huden er let at knække, for ikke at nævne gentagen frysning og smeltning. Ved fremstilling af dumplings i det glutinøse rismel for at tilføje ca. 5% etherificeret stivelse, kan spille en bindings- og befugtningseffekt, kan effektivt undgå hudbrud og stivelsesregenerering, for at reducere madlavningsfænomenet pastasuppe, reducere mængden af faste stoffer i suppen.

4. I anvendelsen af fritidsfødevarer er den vigtigste anvendelse af modificeret stivelse god vedhæftning, svulmende type, sprøde egenskaber og fluffy struktur, almindeligt anvendt modificeret stivelse har prægelatiniseret stivelse, etherificeret stivelse og sammensat modificeret stivelse
(1) I ekstruderet puffet mad kan modificeret stivelse få produkterne til at have god puffiness og struktur, produkternes styrke og skørhed forbedres også, og produkterne har ensartet organisering og høj udgangshastighed, og samtidig kan det øge den funktionelle fibersammensætning.

(2) I mikrobølgepuffede fødevarer kan modificeret stivelse kontrollere produkternes volumen og struktur, så produkterne har ensartede porer.

(3) I knasende jordnødder kan modificeret stivelse forbedre organiseringen af knasende hud, hvilket giver knasende hud let, sprød, skør og fluffy struktur.

(4) I andre fødevarer kan modificeret stivelse også spille en god rolle!

Udviklingstendensen for modificeret stivelse

1 、 Udvikling af ny funktionel modificeret stivelse
Funktionel modificeret stivelse bruges hovedsageligt i fødevare-, medicinal-, farmaceutisk-, daglig kemikalieindustri og andre industrier og henviser til modificeret stivelse med visse sundhedseffekter og fysiologiske funktioner på menneskekroppen samt miljøvenlige stivelsesbaserede bærere med langsom frigivelse, adsorptionsmaterialer, bionedbrydelige materialer, såsom resistent stivelse, langsomt fordøjelig stivelse, porøs stivelse og så videre.

Produktionen af denne form for modificeret stivelse er ikke så stor som for almindelig modificeret stivelse, men den kan forbedre kvaliteten af forarbejdede produkter med høj merværdi, hvilket er den nuværende udviklingstendens inden for indenlandsk og udenlandsk forskning i modificeret stivelse.

2 、 Etablering og forbedring af den ernæringsmæssige værdi af modificeret stivelse og evalueringssystem for fødevaresikkerhed
Spiselig modificeret stivelse produceret i udviklede lande er længe blevet anerkendt af WHO og FAO's ekspertudvalg for fødevaretilsætningsstoffer, og mange produkter er blevet undersøgt af FDA, og den tilsvarende brugsgrænse og brug er blevet formuleret. Selvom Kinas "Food Additives Manual" også har relevant indhold om dosering og brug af spiselig modificeret stivelse, er der mindre indhold om den ernæringsmæssige værdi og sikkerhed af spiselig modificeret stivelse, og sikkerhedsevalueringssystemet for spiselig modificeret stivelse er ikke sundt.

For at forbedre sikkerheden ved modificeret stivelse bør forskningen i næringsværdien af modificeret stivelse uddybes, og sikkerhedsevalueringssystemet for modificeret stivelse bør etableres og forbedres. Der er også meget plads til forskning i produktionsprocessen for modificeret stivelse, produktionsudstyr og udvikling af nye produkter i Kina.