A keményítő, mint fontos élelmiszerforrás, fontos anyag az ételkészítésben. A természetes keményítőnek azonban számos hátránya van, mint például az instabil szerkezet, a rossz oldhatóság stb. A természetes keményítő már nem tudja kielégíteni az élelmiszer-feldolgozás jelenlegi igényeit, ami a természetes keményítő fizikai és kémiai tulajdonságainak megváltoztatásához szükséges technikai eszközöket igényel.

A módosított keményítő fizikai, kémiai vagy enzimatikus módszerekkel történő felhasználására utal, amelyek a természetes keményítő eredeti tulajdonságainak megváltoztatására szolgálnak a természetes keményítő alapján. Jelenleg több mint 1000 féle módosított keményítőt fejlesztettek ki sikeresen, és a világ átlagos éves termelése körülbelül 30 millió tonna. A különböző módosított keményítők tulajdonságai nagymértékben különböznek egymástól. A különböző módosított keményítőfajták tulajdonságai között nagy különbségek vannak, mint például az acetátkeményítő alacsony pasztázási hőmérséklete, magas fagyasztási-olvadási stabilitása, magas pasztaátlátszósága, magas átlátszóságú és viszkozitású karboximetilkeményítő stb. Különböző tulajdonságaiknak megfelelően a módosított keményítőt sokféleképpen lehet felhasználni. Különböző tulajdonságai szerint a módosított keményítőt széles körben használják az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban, a papírgyártásban és más iparágakban.

Különböző eredeti és módosított keményítők víztartó kapacitása

Xu Hua és munkatársai kimutatták, hogy a burgonya-, kukorica- és tápióka-keményítő vízvisszatartása jelentősen javult a módosított keményítővé történő feldolgozás után. Közülük a burgonyahidroxipropil-keményítő rendelkezik a legnagyobb víztartó képességgel, a burgonyahidroxipropil-keményítő nagy duzzadással és magas víztartó képességgel rendelkezik alacsony hőmérsékleten;

A kukorica-acetátkeményítő, a tápióka-acetátkeményítő és a burgonya-acetátkeményítő esetében a burgonya-acetátkeményítő magas víztartó képességgel rendelkezett, a kukorica- és tápióka-acetátkeményítő víztartó képessége pedig lényegében azonos volt;

A manióka módosított keményítőjében a manióka hidroxipropil és a manióka térhálósított hidroxipropil keményítő víztartó tulajdonsága alapvetően azonos, és a manióka acetátészter javította a keményítő víztartó tulajdonságát a térhálósított észterezés után. Hatékonyan csökkenti a termék hűtés utáni vízveszteségét, szárítási és repedési jelenségét.

Ezután összefoglaljuk a módosított keményítő konkrét alkalmazását a különböző élelmiszeripari fejlesztésekben:

Módosított keményítővegyület hozzáadása a

A burgonya instant tészta javítása nyilvánvaló

Liu Yuhuan et al. a hozzáadásával egyetlen módosított keményítő vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a főkomponens-elemzési módszerrel, amikor az arány a keményítő-acetát hozzáadott 3%, hidroxipropil-keményítő, foszfát-keményítő és oktenil-szukcinát keményítőészter hozzáadott 2% az arány a minőségi burgonya instant tészta, hogy javítsa a szerepét jobb.

A módosított keményítő-keverési tesztben, amikor a hidroxipropil-keményítő + acetátkeményítő és a hidroxipropil-keményítő + oktenil-szukcinát keményítőészter hozzáadási aránya 1,5% +1,5% volt, a normalizált összetett pontszámok 1 és 0,6979 voltak, ami a legjobb minőségjavító hatással volt a burgonyás instant tésztákra.

A végső vizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy a módosított keményítő hozzáadása a főkomponens-elemzés segítségével jelentősen javította a burgonya instant tészta minőségét, és a módosított keményítő összetett hozzáadása jobb volt, mint az egyetlen módosított keményítő hozzáadása a burgonya instant tészta minőségének javítása szempontjából.

A xantángumi és a módosított keményítő hatása a

Fokozza az instant tésztaleves alapalkalmazás ízét

A hazai instant tészta fűszerezés, a hagyományos családi konyhai főzőmártás korai utánzása, a zsírok és szilárd nyersanyagok használata, a főzés révén erős aromát és nehéz ízt eredményez, annak érdekében, hogy megfeleljen a fogyasztó szín- és ízvilágának, de a szósz szilárdanyag-tartalma nagyobb, a homogenitás és a folyékonyság gyenge. Ugyanaz, mint a nagy japán országok instant tésztafogyasztása, az instant tésztaszósz folyékonyabb nyersanyagok, aszeptikus töltés, a szósz szilárdanyag-tartalma kicsi, egyenletes textúra, jó folyékonyság, és az öblítés után a levesalap gazdag, a leves értelme, a főzés értelme megfelelőbb.

Az elmúlt években a fogyasztás korszerűsítésével egyre több fogyasztónak van szüksége több kényelmi ételre, az instant tészta szószos csomagja részben magas levescsomaggá frissült, hogyan tükrözze a gazdag és vastag értelemben vett levesalapot, ez egy feltárandó téma.

Yining Zhang vizsgálatának eredményei azt mutatták, hogy a kísérletben használt fűszerezett magas levescsomagokban a xantán gumi vagy acetilált bisz-amil adipát egyszeri hozzáadása nem tudta kielégíteni mind a levesalap sűrűségének érzetét a főzés után, mind a mártás jó folyékonyságának fenntartását a főzés előtt. A jobb sűrítő hatás és stabilitás elérése érdekében a xantángumit és a módosított keményítőt kombinációban használták, és amikor a hozzáadási arány 0,2% xantángumi, +1% acetilált bisz-amil adipát, +1% nátrium-amilopektin-okténil-szukcinát volt, a levesalap viszkozitása jelentősen javult az üres mintákhoz képest, és az ízpreferencia és az ízmegfelelőség optimális volt.

Különböző maniókakeményítők alkalmazása tartósított nedves tésztában

A modern élet felgyorsult tempója és a hűtési technológia fejlődése évről évre növelte a tartósított nedves tészta fogyasztását, de vannak problémák, mint például a magas törési arány, a sáros leves és a rövid tárolási idő. Tanulmányok kimutatták, hogy bizonyos mennyiségű módosított keményítő hozzáadása a liszthez javíthatja a friss nedves tészta feldolgozási jellemzőit és minőségét.

A tápióka keményítőt kiváló tulajdonságai miatt széles körben használják a gyakorlati termelésben. Magának az eredeti keményítőnek a hiányosságai miatt az átlátszóság és a fagyasztás-olvadás stabilitás denaturálással jelentősen javítható. Hu Yanling és munkatársai a következő következtetéseket vonták le négy tápióka deformált keményítő, nevezetesen a nyers tápióka keményítő, a tápióka acetát keményítő, a tápióka hidroxipropil keményítő és a tápióka oxidált keményítő összehasonlító vizsgálatában:

(1) A tartósított nedves tészta optimális receptje 1 g só, 1,5 g szójaolaj, 5 g tápióka-acetát keményítő és 38 g víz volt.

(2) A négy különböző tápióka keményítőt összehasonlítva a legjobb paszta átlátszósága a tápióka oxidált keményítőnek volt, amelyet a tápióka acetát keményítő követett; a legjobb fagyasztási-olvadási stabilitással a tápióka acetát és a tápióka hidroxipropil keményítő rendelkezett.

(3) Amikor négy tápióka-keményítőt alkalmaztak a tartósított nedves tésztához a minőség javítása érdekében, a tápióka-acetát keményítőnek volt a leghosszabb főzési ideje és a legkisebb csíktörési aránya; az 5% tápióka-acetát hozzáadása adta a legmagasabb érzékszervi pontszámot a tartósított nedves tésztához.

Módosított keményítő alkalmazása osztrigaszósz előállításában

Az osztrigaszósz előállítása során a keverés, homogenizálás, magas hőmérsékletű sterilizálás és egyéb lépések után az osztrigaszósz teste instabillá válik, a tárolás és szállítás során víz és delamináció keletkezik, ami befolyásolja a terméktestet. A sűrítő stabilizátorok hozzáadása javíthatja az osztrigaszósz viszkozitását, fenntarthatja a test relatív stabilitását, és ugyanakkor megváltoztathatja az osztrigaszósz termékek fizikai tulajdonságait, viszkózus, megfelelő ízt adva.

A keményítő a fő összetevője osztrigaszósz sűrítő stabilizátor, a hazai keményítő előállítása osztrigaszósz test vékony, könnyen olvad a víz réteg, van egy nagyobb minőségi kockázatok; külföldi keményítő árak magasak, és a kereslet meghaladja a kínálat. Ezért a módosított keményítő fejlesztése sürgős megoldandó problémává vált.

Wang Cong et al. kutatási eredményei azt mutatták, hogy a viaszos kukoricakeményítőt 4:1 arányban keverték az eredeti kukoricakeményítővel, hogy keményítőiszapot készítsenek, 15% vinil-acetátot adtak az észteresítési reakcióhoz 1 órán keresztül, majd 8% propilén-oxidot adtak az észteresítési reakcióhoz 1 órán keresztül.5h, majd 9% nátrium-trimetafoszfátot adtunk hozzá a térhálósítási reakcióhoz 2 órán keresztül, hogy megkapjuk a módosított keményítő acetilált di-amil-foszfátot, amelyet aztán az osztrigaszószhoz alkalmaztunk, amelyet az azonos íz és textúra megőrzése érdekében használtunk. Az íz változatlanul tartása alapján javítható az osztrigaszósz testének stabilitása és jelentősen csökkenthető az előállítási költség.

Összetett módosított keményítő alkalmazása tésztákban

A tésztatermékek alacsony hőmérsékletű környezetben hajlamosak a visszanövésre, és sütéskor nagymértékű olajfelvételre, ami súlyosan befolyásolja ízüket és táplálkozásukat, és korlátozza az iparág fejlődését. A módosított keményítő alkalmazása a tésztatermékekben különösen fontossá vált, mert segít javítani a tésztatermékek hibáit. Az elmúlt években nagy hangsúlyt kapott a módosított keményítő tésztatermékekben való alkalmazásának kutatása.

Az összetett módosított keményítő csökkentett koagulálhatósággal, mérsékelt viszkozitással, átláthatósággal, fagyasztási-olvadási stabilitással, pasztázási hőmérséklettel és egyéb tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek közül az 1:2:1 csoport (acetátkeményítő: karboximetilkeményítő: hidroxipropil-diamil-foszfát) rendelkezik a legjobb teljesítménnyel, és alkalmas tészta előállítására. Megfelelő mennyiségű komplex módosított keményítő hozzáadása a tésztához hatékonyan javítja a tészta víztartó képességét, és a legjobb mennyiség 5,0%.

A vegyületekkel módosított keményítő hozzáadása javítani tudta a tészta texturális tulajdonságait, a nyers tészta nyíróereje és szívóssága nőtt, a főtt tészta keménysége és rághatósága csökkent, a rugalmasság nőtt, és a főtt tészta a legmagasabb érzékszervi pontszámot kapta, amikor a hozzáadott mennyiség 7,5% volt.

Yue Shuhang et al. arra a következtetésre jutott, hogy a módosított keményítő jól szintetizálhatja előnyeit a keverés után, hogy megfeleljen a termelési igényeknek és javítsa a termékek minőségét. Az összetett módosított keményítő hozzáadási mennyisége a tésztakészítésben 5% ~ 7,5% a legjobb.

Módosított keményítő alkalmazása gyorsfagyasztott élelmiszerekben

A gyorsfagyasztás az élelmiszer körüli hőmérséklet csökkentését jelenti, és ezt a módszert széles körben alkalmazzák a hal, hús, tojás, tej, zöldség, gyümölcs és más romlandó élelmiszerek előállítása, feldolgozása, szállítása és tárolása során.

Az észterezett keményítő alkalmazása gyorsfagyasztott gombócokban

Az észterezett keményítőt sikeresen használták a gyorsfagyasztott gombócokban, amelyet a saját természete határoz meg. A következő tulajdonságokkal rendelkezik: erős vízfelvétel és jó vízvisszatartás; bizonyos emulgeálhatóság; jó filmképző tulajdonság és alacsony hőmérsékleti stabilitás. A többkomponensű anyagok fagyasztási folyamatában van egy kritikus állapot, az úgynevezett üveges állapot, amelyben számos átalakulás megy végbe, például a kismolekulák (víz) folyadékból szilárddá, a makromolekulák (fehérjék, keményítő) viszkoelasztikusból rideggé válnak, ebben az esetben a részmegszilárdulás nem tartós. Folyási körülmények között sok összetevő hajlamos aggregálódni és nagy jégkristályokat képezni, ami tönkreteszi a termék szerkezetét és megváltoztatja a termék ízét; ugyanakkor a felolvasztási folyamat olyan problémákhoz is vezet, mint például a leves elvesztése.

Az észterezett módosított keményítő hozzáadása hatékonyan diszpergálja a szabad vizet, csökkenti a folyékony anyagok felületi feszültségét, megakadályozza a folyadékok felhalmozódását és a nagy jégkristályok kialakulását, biztonságosan áthalad az üvegesedési folyamaton és biztosítja a termék minőségét. Az észterezett keményítő alacsony pasztázási hőmérséklettel és jó filmképző képességgel rendelkezik. A gyorsfagyasztott gombócok főzési folyamatában a módosított keményítő más keményítők előtt pasztásodik, és filmképző tulajdonsága akadályozza más keményítők oldódását.

Előzselatinizált módosított keményítő alkalmazása fagyasztott gombócokban

A levesgombóc hagyományos előállítása során a blansírozás folyamata külső tényezőkre (például a hőmérsékletre) és emberi tényezőkre érzékeny, ami a blansírozás minőségének ingadozását eredményezi. A túlzott blansírozás a tésztát ragacsossá teszi, a nem megfelelő csomagolás pedig a tésztát szétesővé teszi, és nem könnyű tésztát formálni. Az előkocsonyásított módosított keményítő jó hidegvíz-oldhatóságának és magas viszkozitásának tulajdonságait felhasználva a forró blansírozási folyamatot kiküszöböljük, és a tésztát közvetlenül hideg vízzel állítjuk be, ami kényelmes a tészta minőségének ellenőrzésére és a termékminőség egyenletességének biztosítására.

Az előkocsonyásított keményítő jó vízmegtartó képességgel és alacsony hőmérsékleti stabilitással rendelkezik. Megakadályozza a vízveszteséget és a húsleves felületén a gyors hűtési folyamat során keletkező repedéseket. Az előkocsonyásított keményítő jó viszkoelaszticitással és szerkezettel rendelkezik, ami javítja a húzórugalmasságot és megőrzi a húzómorfológiát.

Qianna Yang tanulmányának eredményei azt mutatták, hogy a térhálósított és észterezett kettős módosított keményítő fagyasztás-olvadásállósága, vízmegtartása és alakmegtartása lehetővé teszi, hogy a gyorsfagyasztott levesgombócok megőrizzék eredeti tulajdonságaikat, és megakadályozzák a lévesztést és a fekélyesedést a ciklikus és tárolási folyamat során történő ismételt fagyasztás és felolvasztás során. A térhálósított és észterezett kettős módosított keményítő nyírási ellenállása és magas hőmérséklettel szembeni ellenállása megfelel a különböző technológiai követelményeknek, mint például az erős nyírási keverés, a magas hőmérsékletű sterilizálás. A térhálósított és észterezett kettős módosított keményítőpaszta rövid és finom, sima textúrájú, amely jó alakú és ízű gombóc tölteléket készíthet.

Kutatás a módosított keményítő alkalmazásáról a burrito-készítésben

A módosított keményítő hozzáadása a fagyasztott burritóban hatékonyan javítja a keményítő öregedését a fagyasztott tésztában, és a hozzáadott módosított keményítőnek nagy viszkozitása, erős vízfelvétele van, javítja a kéreg fényét, könnyen feldolgozható és alakítható, jó vízvisszatartás, jó fagyasztási-olvadási stabilitás, és nem könnyű ragadni a tárolás és szállítás során. Mivel az alacsony beillesztési hőmérséklet a módosított keményítő, annak biztosítása érdekében, hogy a termék színe fehér, könnyen elfogadható a fogyasztók számára könnyen megvásárolható; a -18 ℃ alacsony hőmérsékletű fagyasztás, hogy megakadályozzák a felület a burrito törés, javítja a vízvisszatartás a burrito, jó vízvisszatartás és rugalmasság; mikrohullámú fűtés, hogy megakadályozzák a repedés a burrito, a felület a sima szívósság és a textúra a sinewy, hogy biztosítsák, hogy a megjelenése a termék és a belső íz, hogy a fogyasztók kedvenc.

A módosított keményítő alkalmazási lehetőségeinek vizsgálata a sütőipari termékekben

Az elmúlt években a pékáruk típusai fokozatosan nőttek, és az emberek magasabb minőségi követelményeket támasztottak a pékárukkal szemben, míg a natív keményítőnek olyan teljesítménybeli hibái vannak, amelyek korlátozzák az élelmiszer-feldolgozásban való alkalmazását, különösen a pékárukban, a természetes keményítő hibái elsősorban a következőkben tükröződnek:

① Viszonylag rossz íz, főként azért, mert a natív keményítőben lévő paszta szálak viszonylag szegényesek és nem eléggé stabilizáltak, ami lehetetlenné teszi a jó íz elérését.

② A viszkozitás stabilitása viszonylag gyenge. A keményítő természetes erőforrás, amelynek fajtái, földrajzi és egyéb különbségei vannak, és viszkozitása nem tartható viszonylag stabil állapotban a keményítő előállítási folyamata során.

③ Gyenge stabilitás. Az élelmiszer-feldolgozás folyamatában, a mechanikus feldolgozási kapcsolatokkal, például a feldolgozó extrudálással, a gyenge stabilitás befolyásolja a feldolgozási és gyártási folyamatot.

④ A külső környezeti tényezők, például a feldolgozás hőmérsékleti körülményei nagyon könnyen befolyásolhatják.

⑤ A paszta stabilitása nem megfelelő, és nagyon érzékeny az olyan problémákra, mint például az öregedés.

⑥ Rossz oldhatóság.

Zhang Xinqi kutatásai azt mutatják, hogy a módosított keményítő biztonságosan használható, és széles körben felhasználható pékárukban vagy más élelmiszerekben. A sütőipari termékek esetében a felhasznált keményítőnek jó tulajdonságokat kell fenntartania, például a főzési tulajdonságok jelentősen javulnak, a paszta szálhosszának megváltoztatásával hatékonyan védik a pékáru ízét; a módosított keményítőnek nyírási és fagyállósága is van; a filmképző tulajdonságok jelentősen javulnak; a hidrofil csoportok a keményítőt öregedésgátló tulajdonságokkal teszik, hogy elkerüljék a paszta öregedését; és a hidrofób csoportok a keményítőt jó emulgeáló tulajdonságokkal teszik.

Alkalmazás a lekvár sütésében

A lekvár sütésének folyamatában meg kell próbálnunk viszonylag jó magas hőmérsékleti ellenállású élelmiszer-sűrítőanyagokat, általában pektint használni, bizonyos mértékig, hogy elkerüljük az olyan problémákat, mint az összeomlás a feldolgozás során, de a költsége is viszonylag magas, a pektin helyettesíthető módosított keményítővel, amely viszonylag jó teljesítményű és viszonylag alacsony árú, és garantálhatja a sült ételek jó textúráját.

Alkalmazás a gyümölcspaszta laminálásához

A sült élelmiszerekben a gyümölcspaszta szintén fontos termék, a sült élelmiszerek feldolgozásának és előállításának folyamatában a gyümölcspaszta szerepet játszik a bevonásban, laminálásban stb. A sült élelmiszerek esetében a lamináló hatást a gyümölcspaszta minősége és más tényezők befolyásolják, ezért a gyümölcspaszta minőségét is védeni kell.

Számos gyümölcspaszta előállítása során a módosított keményítő előnyeit fokozatosan kijátsszák, például a vegyület denaturálásával előállított térhálós stabilizált keményítő előnye a jó fényerő, az erős plaszticitás és a jó emulgeálódás, amely képes jobb minőségű gyümölcspaszta kialakítására és jelentősen javítja a gyümölcspaszta minőségét. Ezenkívül jó emulgeáló tulajdonságai miatt kombinálható tejszínnel stb., így jobb módosító hatást fejt ki a sütőipari termékekben.

Alkalmazás a süteményekben

A süteményeknek jó öregedésgátló és antioxidáns tulajdonságokkal kell rendelkezniük. Ha közönséges búzakeményítőt használnak, a benne lévő nagy mennyiségű egyenes láncú keményítő miatt nagyon könnyen előfordulhatnak olyan problémák, mint a kiszáradás és a keményedés a tárolási folyamat során, ami nagymértékben csökkenti a sütemény minőségét és befolyásolja a sütemény értékesítését. Ezért garantálni kell, hogy a süteménytermékekben használt keményítő jó vízmegtartó képességgel rendelkezzen, hogy elkerülhető legyen a hosszú távú tárolás során a kiszáradáshoz hasonló probléma. Ezért bizonyos mennyiségű észterezett keményítőt lehet használni a keményítő vízmegtartó képességének javítására, hogy javuljon a sütemény öregedési ellenállása, elkerülhető legyen a kiszáradás és megkeményedés miatti ízromlás, és biztosítható legyen a sütemény zökkenőmentes értékesítése.

Többféle manióka módosított keményítő

A sonka és kolbász minőségére gyakorolt hatás vizsgálata

Az utóbbi években a módosított keményítőt egyre gyakrabban használják a sonka- és kolbászgyártásban a húskészítmények élelmiszer-adalékanyagaként, és a leggyakoribbak a savval kezelt keményítő, az acetilezett diasztárfoszfát és az acetátkeményítő. Wang Xiaojun és társai kimutatták, hogy a keményítő vagy módosított keményítő hozzáadása a sonkához és kolbászhoz jelentősen javítja a sonka minőségét, növeli a termék vízmegtartó képességét, finom, rugalmas és kiváló ízűvé teszi a szövetet, javítja a termék fagyasztási-olvadási stabilitását, tovább javítja a termék eltarthatóságát, növeli a hozamot és csökkenti a költségeket. A manióka acetilált kettős keményítőfoszfát hozzáadása kiválóbb, mint számos más manióka nyersanyag módosított keményítője a termékminőség javítása érdekében.

Módosított keményítő és kolloid vegyület felhasználása

A bevonatos liszt minőségére gyakorolt alkalmazási hatás vizsgálata

A sült ételek ropogós ízét elsősorban a sütés után a bevonatos por felszínének ropogása határozza meg, és zsenge és lédús tölteléket, valamint ropogós bőrt igényel, azaz a belső nedvességtartalom magas, míg a bőr nedvességtartalma alacsony és nem kemény. Hagyományosan a bevonó liszt egyetlen liszt, mint a fő nyersanyag, de a liszt miatt a mélysütő olaj abszorpciója nagy, és az eltarthatósági idő nem hosszú, hosszú idő teszi a termék lágyulási jelenségét, csökkentve a termék textúráját.

A módosított keményítő hozzáadása a bevont liszthez nagymértékben javíthatja a termék megjelenését, színét és állagát, és növelheti a termék teljesítményét. Közülük a módosított keményítő hozzáadásával a bevont liszthez az iszap hideg vízzel készíthető, és növelheti a víz és a por arányát az iszap elkészítésében, növelheti az iszap stabilitását és likviditását, valamint fokozhatja a termékek zsengeségét és lédússágát, és csökkentheti a sűrítőanyag használatát is.

A módosított keményítő hozzáadása az előre elkészített porhoz növelheti az anyag és a csomagolóanyag közötti tapadást, hogy ne legyen könnyű a héj, de a vízvisszatartás is javuljon. A módosított keményítő hozzáadása a külső csomagolóporhoz pedig vonzó színűvé és jó ízűvé teheti a termékeket.

Liu Zhenyu et al. a tanulmány a mélysütött bevonat por alapján a fő anyag, a hozzáadásával egy bizonyos mennyiségű módosított keményítő, vegyület kolloid, hogy kap egy jelentősen javíthatja a minőségét sült élelmiszer vegyület javító, a képlet a hozzáadása 80% a liszt és a kukoricakeményítő (az arány a két 8:2, a hozzáadása 20% a manióka oxidáció a hidroxipropil-keményítő, a hozzáadása 0.3% a konjac finom por, zselatin, karboxi-metil-cellulóz nátrium hármas 1:1:1 arányban 1:1:1. (az arány 1:1:1), a kompozit csomagoló por könnyen használható, stabil minőségű; a használata a kompozit csomagoló por által előállított élelmiszer szín, íz jó, hogy javítsa.