Como importante recurso alimentario, el almidón es un material importante en la preparación de alimentos. Sin embargo, el almidón natural presenta muchos inconvenientes, como su estructura inestable, su escasa solubilidad, etc. El almidón natural ya no puede satisfacer la demanda actual de procesamiento de alimentos, lo que requiere algunos medios técnicos para cambiar las propiedades físicas y químicas del almidón natural.

El almidón modificado se refiere al uso de métodos físicos, químicos o enzimáticos para cambiar las propiedades originales del almidón natural a partir del almidón natural. En la actualidad, se han desarrollado con éxito más de 1.000 tipos de almidón modificado, y la producción media anual del mundo es de unos 30 millones de t. Las propiedades de los distintos tipos de almidón modificado difieren enormemente. Los distintos tipos de almidón modificado presentan grandes diferencias en sus propiedades, como la baja temperatura de pegado del almidón de acetato, la alta estabilidad a la congelación-descongelación, la alta transparencia de la pasta, el carboximetilalmidón con alta transparencia y viscosidad, etc. De acuerdo con sus diferentes propiedades, el almidón modificado puede utilizarse de diversas maneras. De acuerdo con sus diferentes propiedades, el almidón modificado se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, farmacéutica, papelera y otras.

Capacidad de retención de agua de diferentes almidones originales y modificados

Xu Hua et al. demostraron que la retención de agua del almidón de patata, el almidón de maíz y el almidón de tapioca mejoraba significativamente tras su transformación en almidón modificado. Entre ellos, el almidón de hidroxipropilo de patata tiene la mayor capacidad de retención de agua, el almidón de hidroxipropilo de patata tiene un alto hinchamiento y una alta capacidad de retención de agua a baja temperatura;

En el almidón de acetato de maíz, el almidón de acetato de tapioca y el almidón de acetato de patata, el almidón de acetato de patata tenía una elevada propiedad de retención de agua, y la propiedad de retención de agua del almidón de acetato de maíz y de tapioca era básicamente la misma;

En el almidón modificado de mandioca, la propiedad de retención de agua del hidroxipropilo de mandioca y del almidón hidroxipropílico reticulado de mandioca es básicamente la misma, y el éster de acetato de mandioca ha mejorado la propiedad de retención de agua del almidón tras la esterificación reticulada. Reduce eficazmente el producto después de la pérdida de agua por refrigeración, el secado y el fenómeno de agrietamiento.

A continuación resumimos la aplicación específica del almidón modificado en diversos desarrollos alimentarios:

Adición de compuesto de almidón modificado a

La mejora de los fideos instantáneos de patata es evidente

Liu Yuhuan et al. en la adición de un solo almidón modificado resultados de las pruebas muestran que, a través del método de análisis de componentes principales, cuando la proporción de acetato de almidón añadido 3%, hidroxipropil almidón, almidón fosfato y octenil succinato éster de almidón añadido 2% de la proporción de la calidad de los fideos instantáneos de patata para mejorar el papel de mejor.

En la prueba de compuesto de almidón modificado, cuando la proporción de adición de hidroxipropilalmidón + acetato de almidón y de hidroxipropilalmidón + éster de octenil succinato de almidón fue de 1,5% +1,5%, las puntuaciones normalizadas del compuesto fueron 1 y 0,6979, respectivamente, lo que tuvo el mejor efecto de mejora de la calidad de los fideos instantáneos de patata.

El estudio final concluyó que la adición de almidón modificado tenía un efecto de mejora significativo en la calidad de los fideos instantáneos de patata a través del análisis de componentes principales, y la adición compuesta de almidón modificado era mejor que la adición de un único almidón modificado para la mejora de los fideos instantáneos de patata.

Los efectos de la goma xantana y el almidón modificado en

Mejora el sabor de la aplicación base de la sopa de fideos instantánea

Doméstica condimento fideos instantáneos, la imitación temprana de la salsa de cocina tradicional de la familia, el uso de grasas y materias primas sólidas, a través de la cocción para producir un fuerte aroma y sabor pesado, con el fin de satisfacer la búsqueda del consumidor de color y sabor, pero el contenido de sólidos de la salsa es más, la homogeneidad y la fluidez es pobre. Al igual que el consumo de fideos instantáneos de los grandes países de Japón, su salsa de fideos instantáneos más materias primas fluidas, llenado aséptico, el contenido de sólidos de la salsa es pequeño, textura uniforme, buena fluidez, y después de enjuagar la base de la sopa es rica, el sentido de la sopa, el sentido de la cocción es más adecuado.

En los últimos años, con la mejora del consumo, cada vez más consumidores necesitan más comida preparada, el paquete de salsa de los fideos instantáneos se ha mejorado parcialmente a paquete de sopa alta, cómo reflejar la base de sopa del sentido rico y espeso, es un tema a explorar.

Los resultados del estudio de Yining Zhang mostraron que una sola adición de goma xantana o bis-amil adipato acetilado en los paquetes de sopa alta sazonada utilizados en el experimento no podía satisfacer tanto la sensación de espesor de la base de sopa después de la elaboración como mantener una buena fluidez de la salsa antes de la elaboración. Para obtener un mejor efecto espesante y una mayor estabilidad, se utilizó goma xantana y almidón modificado en combinación, y cuando la proporción de adición fue de 0,2% de goma xantana, +1% de bis-amil adipato acetilado, +1% de octenil succinato de amilopectina sódica, la viscosidad de la base de sopa mejoró significativamente en comparación con las muestras en blanco, y la preferencia de sabor y la idoneidad de sabor fueron óptimas.

Aplicación de diferentes almidones modificados de mandioca en fideos húmedos conservados

El ritmo acelerado de la vida moderna y la mejora de la tecnología de refrigeración han incrementado año tras año el consumo de fideos húmedos en conserva, pero existen problemas como el alto índice de roturas, la sopa turbia y el corto tiempo de almacenamiento. Diversos estudios han demostrado que añadir una cierta cantidad de almidón modificado a la harina puede mejorar las características de elaboración y la calidad de los fideos húmedos frescos.

El almidón de tapioca se utiliza ampliamente en la producción práctica por sus excelentes características. Debido a las deficiencias del propio almidón original, la transparencia y la estabilidad a la congelación y descongelación pueden mejorarse significativamente mediante la desnaturalización. Las conclusiones de Hu Yanling et al. en el estudio comparativo de cuatro almidones deformados de tapioca, a saber, almidón crudo de tapioca, almidón de acetato de tapioca, almidón hidroxipropilado de tapioca y almidón oxidado de tapioca, son las siguientes:

(1) La fórmula óptima para los fideos húmedos en conserva era 1 g de sal, 1,5 g de aceite de soja, 5 g de almidón de acetato de tapioca y 38 g de agua.

(2) Comparando los cuatro almidones de tapioca diferentes, el almidón oxidado de tapioca tenía la mejor transparencia de pasta, seguido del almidón de acetato de tapioca; el acetato de tapioca y el almidón de hidroxipropilo de tapioca tenían la mejor estabilidad a la congelación-descongelación.

(3) Cuando se aplicaron cuatro almidones de tapioca a los fideos húmedos en conserva para mejorar la calidad, el almidón de acetato de tapioca tuvo el mayor tiempo de cocción y el menor índice de rotura de rayas; la adición de acetato de tapioca 5% dio la mayor puntuación sensorial a los fideos húmedos en conserva.

Aplicación del almidón modificado a la producción de salsa de ostras

En el proceso de producción de la salsa de ostras, después de la mezcla, homogeneización, esterilización a alta temperatura y otros pasos, el cuerpo de la salsa de ostras se vuelve inestable, se produce agua y delaminación durante el almacenamiento y transporte, afectando al cuerpo del producto. La adición de estabilizadores espesantes puede mejorar la viscosidad de la salsa de ostras, mantener la estabilidad relativa del cuerpo, y al mismo tiempo puede cambiar las propiedades físicas de los productos de salsa de ostras, dándole un sabor viscoso y adecuado.

El almidón es el principal componente del estabilizador espesante de la salsa de ostras, la producción nacional de almidón de la salsa de ostras cuerpo delgado, fácil de derretir la capa de agua, hay un mayor riesgos de calidad; los precios extranjeros de almidón son altos, y la demanda supera la oferta. Por lo tanto, el desarrollo de almidón modificado se ha convertido en un problema urgente a resolver.

Los resultados de la investigación de Wang Cong et al. mostraron que el almidón de maíz ceroso se mezcló con el almidón de maíz original según la proporción de 4:1 para hacer una pasta de almidón, se añadió acetato de vinilo 15% para la reacción de esterificación durante 1h, y luego se añadió óxido de propileno 8% para la reacción de eterificación durante 1 .5h, y se añadió 9% trimetafosfato sódico para la reacción de reticulación durante 2h, para obtener el almidón modificado acetilado di-amil fosfato, que se aplicó después a la salsa de ostras, que se utilizó para mantener el mismo sabor y textura. Manteniendo inalterado el sabor, puede mejorarse la estabilidad del cuerpo de la salsa de ostras y reducirse considerablemente el coste de producción.

Aplicación del almidón modificado compuesto en masas

Los productos de pasta son propensos a regenerarse en entornos de baja temperatura y a absorber mucho aceite al freírlos, lo que afecta gravemente a su sabor y nutrición y limita el desarrollo de la industria. La aplicación de almidón modificado en los productos de pasta ha cobrado especial importancia porque ayuda a mejorar los defectos de los productos de pasta. En los últimos años, se ha hecho mucho hincapié en la investigación sobre la aplicación del almidón modificado en los productos de fideos.

El almidón modificado complejo tiene coagulabilidad reducida, viscosidad moderada, transparencia, estabilidad a la congelación-descongelación, temperatura de pegado y otras propiedades se han mejorado en diversos grados, de los cuales el grupo 1:2:1 (almidón acetato: almidón carboximetil: hidroxipropil di-amil fosfato) tiene el mejor rendimiento, y es adecuado para su uso en la producción de masa. La adición de una cantidad adecuada de almidón modificado complejo a la masa puede mejorar eficazmente su capacidad de retención de agua, y la mejor cantidad es 5,0%.

La adición de almidón modificado compuesto podía mejorar las propiedades texturales de la masa, la fuerza de cizallamiento y la tenacidad de la masa cruda aumentaban, la dureza y masticabilidad de la palanquilla cocida disminuían, la elasticidad aumentaba, y la palanquilla cocida tenía la puntuación organoléptica más alta cuando la cantidad de adición era de 7,5%.

Yue Shuhang et al. llegaron a la conclusión de que el almidón modificado puede sintetizar bien sus ventajas después del compuesto para satisfacer las necesidades de producción y mejorar la calidad de los productos. La cantidad de adición de almidón modificado compuesto en la producción de masa es 5%~7,5% como la mejor.

Aplicación del almidón modificado a los alimentos ultracongelados

La congelación rápida consiste en reducir la temperatura alrededor del alimento, y este método se utiliza ampliamente en la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento de pescado, carne, huevos, leche, verduras, frutas y otros alimentos perecederos.

Aplicación del almidón esterificado en albóndigas ultracongeladas

El almidón esterificado se ha utilizado con éxito en albóndigas ultracongeladas, lo que viene determinado por su propia naturaleza. Tiene las siguientes características: fuerte absorción de agua y buena retención de agua; cierta emulsificación; buena propiedad de formación de película y estabilidad a baja temperatura. En el proceso de congelación de sustancias multicomponentes, existe un estado crítico denominado estado vítreo, en el que se producen muchas transformaciones, como el paso de moléculas pequeñas (agua) de líquido a sólido, y de macromoléculas (proteínas, almidón) de viscoelásticas a quebradizas, en cuyo caso el endurecimiento de la pieza no es permanente. En condiciones de flujo, muchos componentes tienden a agregarse y formar grandes cristales de hielo, lo que destruye la estructura del producto y cambia su sabor; al mismo tiempo, el proceso de descongelación también acarrea problemas como la pérdida de sopa.

La adición de almidón modificado esterificado puede dispersar eficazmente el agua libre, reducir la tensión superficial de las sustancias fluidas, evitar la acumulación de fluidos y la formación de grandes cristales de hielo, superar con seguridad el proceso de transición vítrea y garantizar la calidad del producto. El almidón esterificado tiene una baja temperatura de pegado y un buen rendimiento de formación de película. En el proceso de cocción de albóndigas ultracongeladas, el almidón modificado se pega antes que otros almidones, y su propiedad formadora de película dificulta la disolución de otros almidones.

Aplicación de almidón modificado pregelatinizado en albóndigas congeladas

En la producción tradicional de albóndigas de sopa, hay un proceso de escaldado, que es susceptible a factores externos (como la temperatura) y humanos, lo que provoca fluctuaciones en la calidad del escaldado. Un escaldado excesivo hará que la masa se vuelva pegajosa, y un escaldado insuficiente hará que la masa se deshaga y no sea fácil de formar. Utilizando las propiedades de buena solubilidad en agua fría y alta viscosidad del almidón modificado pregelatinizado, se elimina el proceso de escaldado en caliente, y la masa se ajusta directamente utilizando agua fría, lo que resulta conveniente para controlar la calidad de la masa y garantizar la uniformidad de la calidad del producto.

El almidón pregelatinizado tiene buena retención de agua y estabilidad a bajas temperaturas. Puede evitar la pérdida de agua y las grietas en la superficie del caldo durante el proceso de enfriamiento rápido. El almidón pregelatinizado tiene buena viscoelasticidad y estructura, lo que mejora la elasticidad a la tracción y mantiene la morfología a la tracción.

Los resultados del estudio de Qianna Yang mostraron que la resistencia a la congelación y descongelación, la retención de agua y la retención de forma del almidón modificado doble reticulado y esterificado podían permitir que las bolas de masa hervida de sopa ultracongelada mantuvieran sus propiedades originales y evitaran la pérdida de jugo y la ulceración durante la congelación y descongelación repetidas en el proceso de ciclado y almacenamiento. La resistencia al cizallamiento y a las altas temperaturas del almidón doblemente modificado reticulado y esterificado puede satisfacer diferentes requisitos de proceso, como la mezcla con fuerte cizallamiento o la esterilización a altas temperaturas. La pasta de almidón modificado doble reticulado y esterificado es corta y delicada con una textura suave, lo que puede hacer que el relleno de bolas de masa tenga buena forma y sabor.

Investigación sobre la aplicación del almidón modificado en la elaboración de burritos

Adición de almidón modificado en burrito congelado mejora efectivamente el envejecimiento de almidón en la masa congelada, y el almidón modificado añadido tiene alta viscosidad, fuerte absorción de agua, mejora el brillo de la corteza fácil de procesar y forma, buena retención de agua, buena estabilidad de congelación-descongelación, y no es fácil de pegar durante el almacenamiento y transporte. Debido a la baja temperatura de pegado de almidón modificado, para asegurar que el color del producto blanco, fácil para los consumidores a aceptar fácil de comprar; en el -18 ℃ congelación a baja temperatura, para evitar que la superficie de la fractura burrito, mejorar la retención de agua del burrito, buena retención de agua y elasticidad; calentamiento por microondas, para evitar el agrietamiento del burrito, la superficie de la dureza suave y la textura de la tendinosa para asegurar que la apariencia del producto y el sabor intrínseco para obtener el favorito del consumidor.

Exploración de aplicaciones del almidón modificado en productos de panadería

En los últimos años, los tipos de productos horneados han aumentado gradualmente, y la gente ha planteado requisitos de calidad más altos para los productos horneados, mientras que el almidón nativo tiene defectos de rendimiento que restringen su aplicación en el procesamiento de alimentos, especialmente en productos horneados, los defectos del almidón natural se reflejan principalmente en:

① Sabor relativamente pobre, principalmente porque los filamentos de la pasta en el almidón nativo son relativamente pobres y no están suficientemente estabilizados, lo que hace imposible obtener un buen sabor.

② La estabilidad de la viscosidad es relativamente pobre. El almidón es un recurso natural con variedades, diferencias geográficas y de otro tipo, y su viscosidad no puede mantenerse en un estado relativamente estable durante el proceso de producción de almidón.

③ Pobre estabilidad. En el proceso de elaboración de alimentos, con enlaces de procesamiento mecánico, como la extrusión de procesamiento, su mala estabilidad afecta el proceso de procesamiento y producción.

④ Es muy fácil que interfieran factores ambientales externos, como las condiciones de temperatura del procesado.

⑤ La estabilidad de la pasta es insuficiente, y es muy susceptible a problemas como el envejecimiento.

⑥ Poca solubilidad.

Las investigaciones de Zhang Xinqi demuestran que el almidón modificado es seguro y puede utilizarse ampliamente en productos de panadería u otros alimentos. Para los productos de panadería, el almidón utilizado debe mantener buenas características, por ejemplo, las características de cocción se mejoran en gran medida, a través del cambio de la longitud del filamento de la pasta para proteger eficazmente el sabor de los productos horneados; el almidón modificado también tiene una resistencia al cizallamiento y a las heladas; las propiedades de formación de película se mejoran en gran medida; los grupos hidrófilos hacen que el almidón tenga propiedades antienvejecimiento, para evitar el envejecimiento de la pasta; y los grupos hidrófobos hacen que el almidón tenga buenas propiedades de emulsificación.

Aplicación en mermelada de repostería

En el proceso de hornear mermelada, debemos tratar de utilizar espesantes alimentarios con relativamente buena resistencia a altas temperaturas, generalmente la pectina, hasta cierto punto, para evitar problemas como el colapso durante el procesamiento, pero su costo también es relativamente alto, se puede utilizar para reemplazar la pectina con almidón modificado, que es relativamente bueno en rendimiento y relativamente bajo en precio, y puede garantizar la buena textura de los alimentos horneados.

Aplicación en el laminado de pasta de fruta

En los alimentos horneados, la pasta de fruta también es un producto importante, en el proceso de elaboración y producción de alimentos horneados, la pasta de fruta desempeña un papel en el recubrimiento, laminado, etc. Para los alimentos horneados, el efecto de laminación se ve afectado por la calidad de la pasta de fruta y otros factores, por lo que también es necesario proteger la calidad de la pasta de fruta.

En la producción de muchas pastas de fruta, las ventajas del almidón modificado se ponen gradualmente en juego, por ejemplo, el almidón estabilizado reticulado producido mediante desnaturalización compuesta tiene las ventajas de buen brillo, fuerte plasticidad y buena emulsificación, lo que permite formar la pasta de fruta con mejor calidad y mejora enormemente la calidad de la pasta de fruta. Además, debido a sus buenas propiedades de emulsificación, puede combinarse con nata, etc., presentando así un mejor efecto de modificación en los productos de panadería.

Aplicación en productos de pastelería

Los pasteles deben tener buenas propiedades antienvejecimiento y antioxidantes. Si se utiliza almidón de trigo ordinario, debido a la gran cantidad de almidón de cadena recta que contiene, es muy fácil que se produzcan problemas como la deshidratación y el endurecimiento durante el proceso de almacenamiento, lo que reduce enormemente la calidad del pastel y afecta a las ventas del mismo. Por lo tanto, es necesario garantizar que el almidón utilizado en los productos de pastelería tenga una buena retención de agua, para evitar problemas como la deshidratación durante el almacenamiento a largo plazo. Por lo tanto, se puede utilizar una cierta cantidad de almidón esterificado para mejorar la retención de agua del almidón, a fin de mejorar la resistencia al envejecimiento del pastel, evitar el deterioro del sabor debido a la deshidratación y el endurecimiento, y garantizar que el pastel se pueda vender sin problemas.

Varios tipos de almidón modificado de mandioca

Estudio sobre el efecto en la calidad del jamón y el embutido

En los últimos años, el almidón modificado se ha utilizado cada vez más en la producción de jamón y salchichas como aditivo alimentario para productos cárnicos, y los más comunes son el almidón tratado con ácido, el fosfato de diastarco acetilado y el almidón de acetato. Wang Xiaojun et al. demostraron que la adición de almidón o almidón modificado al jamón y las salchichas puede mejorar significativamente la calidad del jamón, aumentar la retención de agua del producto, hacer que el tejido sea delicado, elástico y de excelente sabor, mejorar la estabilidad de congelación-descongelación del producto, mejorar aún más la vida útil del producto, aumentar el rendimiento y reducir el coste. La adición de fosfato doble de almidón acetilado de yuca es más excelente que otras materias primas de yuca almidón modificado para mejorar la calidad del producto.

Almidón modificado y uso de compuestos coloides

Estudio del efecto de la aplicación en la calidad de la harina recubierta

El crujiente de los alimentos fritos está determinado principalmente por el crujiente de la superficie del polvo de recubrimiento después de freír, y requiere un relleno tierno y jugoso y una piel crujiente, es decir, el contenido de humedad interna es alto, mientras que el contenido de humedad de la piel es bajo y no duro. Tradicionalmente, la harina de recubrimiento es una sola harina como materia prima principal, pero debido a la harina en la fritura profunda la absorción de aceite es grande, y la vida útil no es larga, un largo tiempo hará que el producto se ablande fenómeno, la reducción de la textura del producto.

La adición de almidón modificado a la harina recubierta puede mejorar en gran medida el aspecto, el color y la textura del producto y aumentar la tasa de salida del producto. Entre ellos, mediante la adición de almidón modificado al polvo recubierto, la papilla se puede hacer con agua fría, y también puede aumentar la proporción de agua y polvo en la preparación de papilla, aumentar la estabilidad y la liquidez de la papilla, y mejorar la ternura y jugosidad de los productos, y también puede reducir el uso de agente espesante.

La adición de almidón modificado al polvo de preenvasado puede aumentar la adherencia entre el material y el envoltorio, de modo que no sea fácil desgranarlo, pero también mejorar la retención de agua. Y la adición de almidón modificado en el polvo de envoltura exterior puede hacer que los productos tengan un color atractivo y buen sabor.

Liu Zhenyu et al. en el estudio de polvo de recubrimiento frito sobre la base del material principal, a través de la adición de una cierta cantidad de almidón modificado, coloide compuesto, para obtener una puede mejorar significativamente la calidad de los alimentos fritos compuesto mejorador, la fórmula para la adición de 80% de la harina y el almidón de maíz (la relación de los dos 8:2, la adición de 20% de yuca oxidación de almidón de hidroxipropilo, la adición de 0.3% del polvo fino de konjac, gelatina, carboximetilcelulosa de sodio triple proporción de 1:1:1. (la proporción de 1:1:1), el polvo de envoltura compuesto es fácil de usar, calidad estable; el uso del polvo de envoltura compuesto producido por el color de los alimentos, el sabor son buenos para mejorar.