Groseille rouge

Norme nationale : GB 1886.181-2016 National Standard for Food Safety Food Additives Red Yeast Red (Norme nationale pour la sécurité alimentaire des additifs alimentaires - levure rouge)

Définition : Additif alimentaire obtenu par extraction, concentration et raffinage du milieu liquide de riz et de soja comme matière première principale et de la culture de fermentation liquide, de l'extraction, de la concentration et du raffinage de Monascus ; ou par extraction, concentration et raffinage de l'additif alimentaire obtenu en utilisant du riz à groseilles comme matière première.

Exigences sensorielles :

Indicateurs physiques et chimiques :

Solubilité : Soluble dans les solutions aqueuses neutres et alcalines. Dans les milieux dont le pH est inférieur à 4,0, la solubilité diminue. Facilement soluble dans l'éthanol, le propylène glycol, le propanetriol et leurs solutions aqueuses, insoluble dans les graisses et les solvants non polaires.

Stabilité : résistance à la chaleur et aux acides, la lumière directe du soleil peut s'estomper. Il a une forte capacité de coloration des protéines, une fois taché, la couleur ne s'estompe pas, même après le lavage.

Application du pigment rouge cramoisi dans les produits

Application dans les produits carnés
La saucisse fermentée est fabriquée en inoculant des bactéries d'acide lactique pour la fermentation et les produits de viande, dans les méthodes de traitement traditionnelles, en ajoutant du nitrite comme colorant, mais compte tenu des dangers potentiels du nitrite, certains chercheurs sont passés à l'utilisation de pigment rouge comme agent colorant pour la saucisse fermentée, les résultats montrent que : 1600 ppm de pigment rouge comme agent colorant pour la production de saucisses fermentées sont proches de la couleur des saucisses fermentées produites par 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant. Les résultats ont montré que : la couleur des saucisses fermentées fabriquées avec 1600 ppm de pigment de groseille comme agent colorant était proche de celle des saucisses fermentées fabriquées avec 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant ; les saucisses fermentées fabriquées avec du pigment de groseille n'ont pas changé de couleur en un mois lorsqu'elles sont conservées à 4℃. Bien que le dosage soit supérieur à celui du nitrite de sodium, la sécurité est élevée.

Parallèlement, en utilisant 1600mg/kg de pigment de groseille mélangé à Streptococcus lactis ou au sorbate de potassium, on a constaté que Clostridium botulinum avait un effet "toxique" significatif, de sorte que la cellule nutritive se rompait. En d'autres termes, l'utilisation du pigment de groseille comme agent colorant peut remplacer une partie de la quantité de nitrite, mais aussi inhiber le bacille Clostridium botulinum.

Application dans le lait de tofu
Le lait de caillé de haricot est un aliment fermenté traditionnel en Chine. Après la fermentation du caillé de haricots, les protéines sont hydrolysées en de nombreux types d'acides aminés ainsi qu'en alcools, esters, acides organiques et substances aromatiques, ce qui donne au lait de caillé de haricots sa couleur et sa saveur uniques et lui permet d'absorber de nombreux nutriments.

Le caillé de haricots rouges utilise un pigment de caillé rouge pour former une couleur rouge attrayante à la surface du produit et une variété d'arômes et de saveurs à l'intérieur. Son processus de production est le suivant :

Soja → trempage dans l'eau → broyage → filtrage → ébullition → tachetage (ajout de coagulant) → élevage de fleurs → pressage → traçage → billette de caillé → inoculation (Trichoderma ou Rhizoctonia) culture de champignons → billette de saumurage (ajout de sel) → montage de l'autel [ajout d'ingrédients (vin jaune ou vin de riz + caillé de nouilles + caillé rouge poudre rouge + arômes)]. → maturation → produit fini

Application dans la sauce soja
L'ajout de la poudre de pigment de groseille directement à la fermentation des alcools de sauce soja peut augmenter l'indice de rouge de la sauce soja et améliorer la saveur de la sauce soja.

Application en confiserie
Dans la production de pâtisseries, lors de l'ajout d'extrait d'eau de groseille, les différentes quantités ajoutées à l'arôme, au goût et à la texture du pain de groseille n'ont pas un grand impact ; ce n'est qu'avec l'augmentation de la quantité ajoutée que la couleur s'est intensifiée et est devenue rouge. Par rapport à l'ajout direct de poudre de groseille, il y a un grand changement dans tous les aspects, en particulier dans l'arôme, comparé aux pâtisseries fabriquées sans extrait de groseille, il est plus rafraîchissant et unique.

La raison de la décoloration du rouge

1、Température
Le pigment rouge de levure est relativement stable en dessous de 130℃, lorsque la température est supérieure à 150℃, le pigment rouge de levure commence à dégénérer et à se décomposer rapidement, ce qui entraîne une perte rapide de la couleur.

2、Light
Il a été constaté que la lumière continue réduit considérablement la stabilité du pigment rouge de l'érythrocyanidine. Le pigment rouge de l'érythrocyanine est relativement sensible à la lumière du soleil et subit une décoloration importante sous l'effet de l'irradiation solaire. Sous la même intensité lumineuse, le degré de dégradation du pigment rouge de l'érythrocyanidine augmente à mesure que la longueur d'onde diminue, et il est particulièrement sensible à la lumière ultraviolette.

3、Ions métalliques
On a constaté qu'une petite quantité d'ions sodium et d'ions calcium n'a pratiquement aucun effet sur le pigment érythrocyanine, tandis que les ions zinc et les ions cuivre ont un effet significatif sur le pigment érythrocyanine. Parmi eux, Cu2+ et Fe3+ font passer le pigment rougeâtre du rouge vif au brun et produisent une précipitation.

4、Additifs ou autres agents
Des expériences ont montré que le pigment rouge de groseille a un effet sur les additifs et les réactifs tels que le nitrite de sodium, l'acide ascorbique, le peroxyde d'hydrogène, etc. Toutefois, en présence d'hypochlorite de sodium, le pigment rouge de groseille se décolore fortement.

5、Oxygène
Le pigment de groseille a une forte capacité de piégeage des radicaux libres et possède d'importantes propriétés antioxydantes. L'oxydation modifie la couleur du pigment érythrocyanine.

6、pH
Le pigment de couleur rouge est relativement stable dans la plage de pH3~10, au-delà ou en deçà de cette plage, la stabilité du pigment de couleur rouge diminue de manière significative.

Mesures de prévention de l'altération de la couleur rouge

1、Contrôle de la température de traitement thermique, pour le processus de friture, peut être modifié en friture à basse température.
2、Aviter la lumière, utiliser des mesures d'isolation légère.
3. Ajouter un agent chélateur de métaux, tel que l'EDTA disodique.
4. Ajouter des antioxydants, tels que l'acide ascorbique et l'acide citrique.
5、Remplacer le matériau d'emballage, utiliser un matériau d'emballage plus performant en matière de barrière à la lumière et à l'oxygène.
6、Attention à la quantité de réactifs de désinfection et à la quantité résiduelle dans l'environnement de production.