Piros ribizli

Nemzeti szabvány: GB 1886.181-2016 Nemzeti szabvány az élelmiszer-biztonságra Élelmiszer-adalékanyagok Vörös élesztő piros

Meghatározás: Élelmiszer-adalékanyag, amelyet a fő nyersanyagként rizsből és szójababból, valamint a Monascus folyékony fermentációs kultúrából, extrakcióból, koncentrációból és finomításból álló folyékony közeg kivonásával, koncentrálásával és finomításával; vagy a vörös ribiszke rizs nyersanyagként való felhasználásával nyert élelmiszer-adalékanyag kivonásával, koncentrálásával és finomításával nyernek.

Érzékszervi követelmények:

Fizikai és kémiai mutatók:

Oldhatóság : Semleges és lúgos vizes oldatokban oldódik. A pH4,0 alatti közegben az oldhatóság csökken. Könnyen oldódik etanolban, propilénglikolban, propanetriolban és ezek vizes oldataiban, zsírban és nem poláris oldószerekben nem oldódik.

Stabilitás: hő- és savállóság, a közvetlen napfény kifakulhat. Erős színező teljesítménye van a fehérjére, ha egyszer megfestették, a szín nem fakul ki mosás után sem.

A vörös bíbor pigment alkalmazása a termékekben

Alkalmazás húskészítményekben
Az erjesztett kolbász tejsavbaktériumok beoltásával készül az erjesztés és a húskészítmények, a hagyományos feldolgozási módszerek, a nitrit színezés hozzáadásával, de figyelembe véve a nitrit potenciális veszélyeit, egyes kutatók a vörös pigment színezőanyagként való használatára váltottak az erjesztett kolbászhoz, az eredmények azt mutatják, hogy: Az 1600 ppm vörös pigment, mint színezőanyag az erjesztett kolbász színének előállításához közel áll a 150 ppm nátrium-nitrit mint színezőanyag által előállított erjesztett kolbász színéhez. Az eredmények azt mutatták, hogy: az 1600 ppm piros ribizli pigmenttel, mint színezőanyaggal készült erjesztett kolbász színe közel állt a 150 ppm nátrium-nitrittel, mint színezőanyaggal készült erjesztett kolbász színéhez; a piros ribizli pigmenttel készült erjesztett kolbász színe nem változott egy hónapon belül, amikor 4 ℃-on tárolták. Bár az adagolás nagyobb, mint a nátrium-nitrité, a biztonságosság magas.

Ugyanakkor 1600mg/kg vörös ribiszke pigmentet használva Streptococcus lactis vagy kálium-szorbát keverékével, megállapították, hogy a Clostridium botulinum jelentős "mérgező" hatást fejtett ki, így a tápsejtek megrepedtek. Vagyis a piros ribizli pigment színezőanyagként való használata helyettesítheti a nitrit mennyiségének egy részét, de gátolja a Clostridium botulinum bacilusokat is.

Alkalmazás tofutejben
A babtúró tej hagyományos erjesztett élelmiszer Kínában. A babtúró erjesztése után a fehérje sokféle aminosavvá, valamint alkoholokká, észterekké, szerves savakká és aromás anyagokká hidrolizálódik, ami a babtúró tej egyedi színét és ízét adja, és gazdag tápanyagokban, amelyek felszívódnak.

A Red Bean Curd vörös túró pigmentet használ, hogy a termék felületén vonzó vörös színt, a belsejében pedig különféle aroma- és ízkomponenseket alakítson ki. Az előállítási folyamat a következő:

Szójabab → vízben áztatás → őrlés → szűrés → forralás → pettyezés (alvadékanyag hozzáadása) → virágnevelés → préselés → kapálás → túró tuskó → oltás (Trichoderma vagy Rhizoctonia) gomba termesztése → pácolás tuskó (só hozzáadása) → oltári szerelés [összetevők hozzáadása (sárga bor vagy rizsbor + tésztatúró + vörös túró vörös por + ízesítők)]] → érlelés → késztermék

Alkalmazás szójaszószban
A piros ribizli pigmentpor hozzáadása közvetlenül a szójaszósz-szesz erjesztéséhez növelheti a szójaszósz vörös indexét és javíthatja a szójaszósz ízét.

Alkalmazás az édességgyártásban
A sütemények előállítása során, amikor vörös ribizli vizes kivonatot adunk hozzá, a vörös ribizli kenyér aromájához, ízéhez és textúrájához való hozzáadásának különböző mennyisége nincs nagy hatással, csak a hozzáadás mennyiségének növelésével a szín elmélyült és piros lett. A piros ribizlipor közvetlen hozzáadásához képest minden szempontból nagy változás van, különösen az aromában, a piros ribizli kivonat nélkül készült süteményekhez képest frissítőbb és egyedibb.

A piros szín elhalványulásának oka

1、Hőmérséklet
A vörös élesztő vörös pigment viszonylag stabil 130 ℃ alatt, ha a hőmérséklet magasabb, mint 150 ℃, a vörös élesztő vörös pigment degenerálódni kezd és gyorsan bomlik, ami gyors színveszteséget eredményez.

2、Fény
Megállapították, hogy a folyamatos fény jelentősen csökkenti az eritrocianidin vörös pigment stabilitását. Az eritrocianin vörös pigmentje viszonylag érzékeny a napfényre, és jelentős elszíneződésen megy keresztül napfénysugárzás hatására. Azonos fényintenzitás mellett, ahogy a hullámhossz csökken, az eritrocianidin vörös pigment lebomlásának mértéke emelkedik, különösen érzékeny az ultraibolya fényre.

3、Fémionok
Megállapították, hogy a kis mennyiségű nátriumionok, kalciumionok szinte semmilyen hatással nincsenek az eritrocianin pigmentre, míg a cinkionok, rézionok jelentős hatással vannak az eritrocianin pigmentre. Közülük a Cu2+ és a Fe3+ a vörösesvörös pigmentet élénkvörösből barnává teszi, és csapadékot eredményez.

4、Adalékanyagok vagy egyéb anyagok
Kísérletek során megállapították, hogy a piros ribizli vörös pigment hatással van az olyan adalékanyagokra és reagensekre, mint a nátrium-nitrit, aszkorbinsav, hidrogén-peroxid stb. Nátrium-hipoklorit jelenlétében azonban a ribizlipiros pigment erősen elszíneződik.

5、Oxygen
A vörös ribizli pigment erős szabadgyök-leválasztó képességgel rendelkezik, és jelentős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Az oxidáció megváltoztatja az erythrocyanine pigment színét.

6、pH
A vörös színpigment viszonylag stabil a pH3~10 tartományban, ennél a tartománynál magasabb vagy alacsonyabb, a vörös színpigment stabilitása jelentősen csökken.

A vörös szín elhalványulásának megelőzése

1、A hőkezelési hőmérséklet szabályozása, a sütési folyamathoz, alacsony hőmérsékletű sütésre változtatható.
2、Kerülje a fényt, alkalmazzon fényszigetelő intézkedéseket.
3, adjunk hozzá fém kelátképző anyagot, például dinátrium EDTA-t.
4, adjunk hozzá antioxidánsokat, például aszkorbinsavat, citromsavat.
5、A csomagolóanyagot cserélje ki, használjon jobb fény- és oxigénzáró képességű csomagolóanyagot.
6、A fertőtlenítő reagensek mennyiségére és a gyártási környezetben lévő maradék mennyiségére való odafigyelés.