Grosella roja

Norma nacional: GB 1886.181-2016 Norma nacional de seguridad alimentaria Aditivos alimentarios Rojo levadura roja

Definición: Aditivo alimentario obtenido por extracción, concentración y refinado del medio líquido de arroz y soja como materia prima principal y del cultivo de fermentación líquida, extracción, concentración y refinado de Monascus; o por extracción, concentración y refinado del aditivo alimentario obtenido utilizando como materia prima arroz de grosella roja.

Requisitos sensoriales:

Indicadores físicos y químicos:

Solubilidad : Soluble en soluciones acuosas neutras y alcalinas. En medio por debajo de pH4,0, la solubilidad disminuye. Fácilmente soluble en etanol, propilenglicol, propanetriol y sus soluciones acuosas, insoluble en grasa y disolventes no polares.

Estabilidad: resistencia al calor y resistencia a los ácidos, la luz solar directa puede desteñir. Tiene un fuerte rendimiento colorante en proteínas, una vez manchado, el color no se desvanece incluso después del lavado.

Aplicación del pigmento rojo carmesí en productos

Aplicación en productos cárnicos
Salchicha fermentada se hace mediante la inoculación de bacterias de ácido láctico para la fermentación y productos cárnicos, en los métodos tradicionales de procesamiento, la adición de colorante nitrito, pero teniendo en cuenta los peligros potenciales de nitrito, algunos investigadores han cambiado a la utilización de pigmento rojo como agente colorante para la salchicha fermentada, los resultados muestran que: 1600 ppm de pigmento rojo como agente colorante para la producción de color salchicha fermentada está cerca del color salchicha fermentada producida por el nitrito de sodio 150 ppm como agente colorante. Los resultados mostraron que: el color de la salchicha fermentada elaborada con 1600ppm de pigmento de grosella roja como agente colorante se aproximaba al de la salchicha fermentada elaborada con 150ppm de nitrito sódico como agente colorante; la salchicha fermentada elaborada con pigmento de grosella roja no cambiaba de color en el plazo de un mes cuando se almacenaba a 4℃. Aunque la dosis es superior a la del nitrito de sodio, la seguridad es alta.

Al mismo tiempo, utilizando 1600mg/kg de pigmento de grosella roja mezclado con Streptococcus lactis o sorbato potásico, se comprobó que el Clostridium botulinum tenía un importante efecto "venenoso", de forma que la célula nutriente se rompía. Es decir, el uso del pigmento de grosella roja como colorante, puede sustituir parte de la cantidad de nitrito, pero también inhibir el bacilo Clostridium botulinum.

Aplicación en la leche de tofu
La leche de cuajada de judías es un alimento fermentado tradicional en China. Tras la fermentación de la cuajada de alubias, las proteínas se hidrolizan en muchos tipos de aminoácidos, así como en alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos y sustancias aromáticas, que forman el color y el sabor únicos de la leche de cuajada de alubias y son ricos en nutrientes absorbibles.

La cuajada de alubias rojas utiliza pigmento de cuajada roja para formar un atractivo color rojo en la superficie del producto y una variedad de componentes de aroma y sabor en su interior. Su proceso de producción es el siguiente:

Soja → remojo en agua → molienda → filtrado → hervido → moteado (adición de coagulante) → cría de flores → prensado → garabateado → tocho de cuajada → inoculación (Trichoderma o Rhizoctonia) cultivo de hongos → tocho de encurtido (adición de sal) → altar de montaje [adición de ingredientes (vino amarillo o vino de arroz + cuajada de fideos + cuajada roja polvo rojo + aromatizantes)]. → maduración → producto acabado

Aplicación en la salsa de soja
Añadiendo el pigmento de grosella roja en polvo directamente a la fermentación de los licores de salsa de soja se puede aumentar el índice de rojo de la salsa de soja y mejorar su sabor.

Aplicación en confitería
En la producción de bollería, al añadir extracto acuoso de grosella roja, la diferente cantidad de su adición al aroma, sabor y textura del pan de grosella roja no tiene un gran impacto, sólo con el aumento de la cantidad de adición, el color se ha profundizado y se ha vuelto rojo. En comparación con la adición directa de polvo de grosella roja, hay un gran cambio en todos los aspectos, especialmente en el aroma, en comparación con los pasteles hechos sin extracto de grosella roja, es más refrescante y único.

La razón de la decoloración del rojo

1、Temperatura
El pigmento rojo de levadura roja es relativamente estable por debajo de 130℃, cuando la temperatura es superior a 150℃, el pigmento rojo de levadura roja empieza a degenerar y a descomponerse rápidamente, lo que provoca una rápida pérdida de color.

2、Luz
Se ha descubierto que la luz continua reduce significativamente la estabilidad del pigmento rojo de la eritrocianidina. El pigmento rojo de la eritrocianidina es relativamente sensible a la luz solar, y sufrirá una decoloración significativa bajo la irradiación de luz solar. Bajo la misma intensidad de luz, a medida que disminuye la longitud de onda, aumenta el grado de degradación del pigmento rojo de eritrocianidina, especialmente sensible a la luz ultravioleta.

3、Iones metálicos
Se ha descubierto que una pequeña cantidad de iones de sodio, iones de calcio casi no tienen efecto sobre el pigmento eritrocianina, mientras que los iones de zinc, iones de cobre tienen un efecto significativo sobre el pigmento eritrocianina. Entre ellos, Cu2+ y Fe3+ harán que el pigmento rojo rojizo pase de rojo brillante a marrón, y producirán precipitación.

4、Aditivos u otros agentes
Los experimentos han descubierto que el pigmento rojo grosella tiene efecto sobre aditivos y reactivos como el nitrito sódico, el ácido ascórbico, el peróxido de hidrógeno, etc. Sin embargo, en presencia de hipoclorito sódico, el pigmento rojo grosella se decolora gravemente.

5、Oxígeno
El pigmento de grosella roja tiene una gran capacidad de eliminación de radicales libres y posee importantes propiedades antioxidantes. La oxidación cambiará el color del pigmento eritrocianina.

6、pH
El pigmento de color rojo es relativamente estable en el rango de pH3~10, superior o inferior al rango, la estabilidad del pigmento de color rojo disminuye significativamente.

Medidas de prevención de la decoloración del rojo

1、Controlar la temperatura de procesamiento térmico, para el proceso de fritura, se puede cambiar a baja temperatura de fritura.
2、Evitar la luz, utilizar medidas de aislamiento de la luz.
3, añadir agente quelante de metales, como EDTA disódico.
4, añadir antioxidantes, como ácido ascórbico, ácido cítrico.
5、Sustituir el material de envasado, utilizar el material de envasado con mejores prestaciones de barrera a la luz y barrera al oxígeno.
6、Atención a la cantidad de reactivos de desinfección y a la cantidad residual en el entorno de producción.