Rote Johannisbeere

Nationale Norm: GB 1886.181-2016 Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit Lebensmittelzusatzstoffe Rote Hefe Rot

Definition: Lebensmittelzusatzstoff, der durch Extrahieren, Konzentrieren und Raffinieren des flüssigen Mediums aus Reis und Sojabohnen als Hauptrohstoff und der flüssigen Fermentationskultur, Extraktion, Konzentration und Raffinierung von Monascus oder durch Extrahieren, Konzentrieren und Raffinieren des Lebensmittelzusatzstoffs, der unter Verwendung von Johannisbeerreis als Rohstoff erhalten wird, erhalten wird.

Sensorische Anforderungen:

Physikalische und chemische Indikatoren:

Löslichkeit : Löslich in neutralen und alkalischen wässrigen Lösungen. Im Medium unter pH 4,0 nimmt die Löslichkeit ab. Leicht löslich in Ethanol, Propylenglykol, Propantriol und deren wässrigen Lösungen, unlöslich in Fetten und unpolaren Lösungsmitteln.

Stabilität: Hitzebeständigkeit und Säurebeständigkeit, direktes Sonnenlicht kann verblassen. Es hat starke Färbung Leistung auf Protein, einmal gefärbt, wird die Farbe nicht verblassen, auch nach dem Waschen.

Verwendung von karminrotem Pigment in Produkten

Verwendung in Fleischerzeugnissen
Fermentierte Wurst wird durch Beimpfen von Milchsäurebakterien für die Gärung und Fleischprodukte, in der traditionellen Verarbeitungsmethoden, die Zugabe von Nitrit Färbung, aber unter Berücksichtigung der potenziellen Gefahren von Nitrit, haben einige Forscher auf die Verwendung von roten Pigment als Farbstoff für fermentierte Wurst, die Ergebnisse zeigen, dass: 1600 ppm rotes Pigment als Farbstoff für die Herstellung von fermentierter Wurst Farbe ist in der Nähe der fermentierten Wurst Farbe durch die 150 ppm Natriumnitrit als Farbstoff hergestellt. Die Ergebnisse zeigten, dass: die Farbe der fermentierten Wurst, die mit 1600 ppm rotem Johannisbeerpigment als Farbstoff hergestellt wurde, der Farbe der fermentierten Wurst, die mit 150 ppm Natriumnitrit als Farbstoff hergestellt wurde, nahe kam; die fermentierte Wurst, die mit rotem Johannisbeerpigment hergestellt wurde, veränderte ihre Farbe innerhalb eines Monats nicht, wenn sie bei 4℃ gelagert wurde. Obwohl die Dosierung höher ist als die von Natriumnitrit, ist die Sicherheit hoch.

Bei der gleichzeitigen Verwendung von 1600mg/kg rotem Johannisbeerpigment, gemischt mit Streptococcus lactis oder Kaliumsorbat, wurde festgestellt, dass Clostridium botulinum eine signifikante "giftige" Wirkung hatte, so dass die Nährstoffzelle zerbricht. Das heißt, die Verwendung von rotem Johannisbeerpigment als Färbemittel kann einen Teil der Menge an Nitrit ersetzen, aber auch Clostridium botulinum bacillus hemmen.

Verwendung in Tofu-Milch
Bohnenquarkmilch ist ein traditionelles fermentiertes Lebensmittel in China. Nach der Fermentierung von Bohnenquark wird das Eiweiß in viele Arten von Aminosäuren sowie Alkohole, Ester, organische Säuren und aromatische Substanzen hydrolysiert, die die einzigartige Farbe und den einzigartigen Geschmack von Bohnenquarkmilch ausmachen und reich an Nährstoffen sind, die absorbiert werden können.

Red Bean Curd verwendet rotes Quarkpigment, um eine attraktive rote Farbe auf der Oberfläche des Produkts und eine Vielzahl von Aroma- und Geschmackskomponenten im Inneren zu bilden. Das Herstellungsverfahren ist wie folgt:

Sojabohnen → Einweichen in Wasser → Mahlen → Filtern → Kochen → Beizen (Zugabe von Gerinnungsmitteln) → Aufziehen von Blüten → Pressen → Ritzen → Quarkballen → Impfen (Trichoderma oder Rhizoctonia) Zuchtpilz → Beizballen (Zugabe von Salz) → Montagealtar [Zugabe von Zutaten (Gelbwein oder Reiswein + Nudelquark + rotes Quarkpulver + Aromastoffe)] → Reifung → Fertigprodukt

Verwendung in Sojasauce
Die Zugabe von rotem Johannisbeerpigmentpulver direkt in die Gärung von Sojasaucenbränden kann den Rotindex der Sojasauce erhöhen und den Geschmack der Sojasauce verbessern.

Anwendung in der Süßwarenindustrie
Bei der Herstellung von Gebäck hat die Zugabe von Johannisbeerwasserextrakt keine großen Auswirkungen auf das Aroma, den Geschmack und die Textur des Johannisbeerbrotes, erst mit zunehmender Zugabemenge hat sich die Farbe vertieft und wird rot. Im Vergleich zur direkten Zugabe von rotem Johannisbeerpulver gibt es eine große Veränderung in allen Aspekten, vor allem im Aroma, das im Vergleich zu den ohne Johannisbeerextrakt hergestellten Backwaren erfrischender und einzigartiger ist.

Der Grund für das Verblassen der roten Farbe

1、Temperatur
Rote Hefe rotes Pigment ist relativ stabil unter 130℃, wenn die Temperatur höher ist als 150℃, rote Hefe rotes Pigment beginnt zu degenerieren und zersetzen sich schnell, was zu schnellen Verlust der Farbe.

2、Licht
Es wurde festgestellt, dass kontinuierliches Licht die Stabilität des roten Pigments Erythrocyanidin erheblich verringert. Das rote Pigment von Erythrocyanidin ist relativ empfindlich gegenüber Sonnenlicht und verfärbt sich bei Sonneneinstrahlung deutlich. Bei gleicher Lichtintensität steigt mit abnehmender Wellenlänge der Grad des Abbaus des roten Erythrozyanidin-Pigments, das besonders empfindlich auf ultraviolettes Licht reagiert.

3、Metallionen
Es wurde festgestellt, dass eine geringe Menge an Natrium- und Kalziumionen fast keine Auswirkungen auf das Erythrozyaninpigment hat, während Zink- und Kupferionen einen erheblichen Einfluss auf das Erythrozyaninpigment haben. Unter ihnen machen Cu2+ und Fe3+ das rötliche Pigment hellrot bis braun und führen zu Ausfällungen.

4、Zusatzstoffe oder andere Mittel
Experimente haben ergeben, dass das rote Johannisbeerpigment auf Zusatzstoffe und Reagenzien wie Natriumnitrit, Ascorbinsäure, Wasserstoffperoxid usw. wirkt. In Gegenwart von Natriumhypochlorit verfärbt sich das rote Johannisbeerpigment jedoch stark.

5、Sauerstoff
Das Pigment der roten Johannisbeere hat ein starkes Abfangvermögen für freie Radikale und besitzt bedeutende antioxidative Eigenschaften. Durch Oxidation verändert sich die Farbe des Erythrozyanin-Pigments.

6、pH
Die rote Farbe Pigment ist relativ stabil im Bereich von pH3 ~ 10, höher oder niedriger als der Bereich, die Stabilität der roten Farbe Pigment deutlich abnimmt.

Maßnahmen zur Verhinderung des Verblassens der roten Farbe

1、Kontrolle der thermischen Verarbeitungstemperatur, für den Frittierprozess, kann auf niedrige Temperatur Braten geändert werden.
2、Licht meiden, leichte Isolierungsmaßnahmen anwenden.
3, Metall-Chelatbildner wie Dinatrium-EDTA hinzufügen.
4, fügen Sie Antioxidantien, wie Ascorbinsäure, Zitronensäure.
5、Ersetzen Sie das Verpackungsmaterial und verwenden Sie ein Verpackungsmaterial mit besserer Licht- und Sauerstoffbarriere.
6、Achtung auf die Menge der Desinfektionsmittel und die Restmenge in der Produktionsumgebung.