Kırmızı Frenk Üzümü

Ulusal Standart: GB 1886.181-2016 Gıda Güvenliği için Ulusal Standart Gıda Katkı Maddeleri Kırmızı Maya Kırmızısı

Tanım: Ana hammadde olarak pirinç ve soya fasulyesinin sıvı ortamının ve Monascus'un sıvı fermantasyon kültürü, ekstraksiyonu, konsantrasyonu ve rafine edilmesiyle veya hammadde olarak kırmızı kuş üzümü pirinci kullanılarak elde edilen gıda katkı maddesinin ekstraksiyonu, konsantrasyonu ve rafine edilmesiyle elde edilen bir gıda katkı maddesi.

Duyusal gereksinimler:

Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Çözünürlük : Nötr ve alkali sulu çözeltilerde çözünür. PH4.0'ın altındaki ortamlarda çözünürlük azalır. Etanol, propilen glikol, propanetriol ve bunların sulu çözeltilerinde kolaylıkla çözünür, yağda ve polar olmayan çözücülerde çözünmez.

Kararlılık: ısı direnci ve asit direnci, doğrudan güneş ışığı solabilir. Protein üzerinde güçlü renklendirme performansına sahiptir, bir kez lekelendiğinde, yıkandıktan sonra bile renk solmaz.

Ürünlerde kırmızı kıpkırmızı pigment uygulaması

Et ürünlerinde uygulama
Fermente sosis, fermantasyon ve et ürünleri için laktik asit bakterilerinin aşılanmasıyla yapılır, geleneksel işleme yöntemlerinde nitrit renklendirici eklenir, ancak nitritin potansiyel tehlikeleri dikkate alındığında, bazı araştırmacılar fermente sosis için renklendirici olarak kırmızı pigment kullanımına geçmiştir, sonuçlar şunu göstermektedir: Fermente sosis rengi üretimi için renklendirici olarak 1600 ppm kırmızı pigment, renklendirici olarak 150 ppm sodyum nitrit tarafından üretilen fermente sosis rengine yakındır. Sonuçlar göstermiştir ki: renklendirici olarak 1600 ppm kırmızı frenk üzümü pigmenti ile yapılan fermente sosisin rengi, renklendirici olarak 150 ppm sodyum nitrit ile yapılan fermente sosisin rengine yakındır; kırmızı frenk üzümü pigmenti ile yapılan fermente sosis 4°C'de saklandığında bir ay içinde renk değiştirmemiştir. Dozaj sodyum nitritten daha fazla olmasına rağmen, güvenlik yüksektir.

Aynı zamanda Streptococcus lactis veya potasyum sorbat ile karıştırılmış 1600mg/kg kırmızı frenk üzümü pigmenti kullanıldığında, Clostridium botulinum'un önemli bir "zehirli" etkiye sahip olduğu ve böylece besin hücresinin yırtıldığı görülmüştür. Yani, kırmızı frenk üzümü pigmentinin renklendirici olarak kullanılması, nitrit miktarının bir kısmının yerini alabilir, ancak aynı zamanda Clostridium botulinum basilini de inhibe edebilir.

Tofu sütünde uygulama
Fasulye lor sütü Çin'de geleneksel bir fermente gıdadır. Fasulye lorunun fermantasyonundan sonra protein, birçok amino asidin yanı sıra alkoller, esterler, organik asitler ve aromatik mevcut maddelere hidrolize olur, bu da fasulye lor sütünün benzersiz renk ve lezzet stilini oluşturur ve emilecek besinler açısından zengindir.

Kırmızı Fasulye Lorunda, ürünün yüzeyinde çekici bir kırmızı renk ve içinde çeşitli aroma ve lezzet bileşenleri oluşturmak için kırmızı lor pigmenti kullanılır. Üretim süreci aşağıdaki gibidir:

Soya fasulyesi → suda bekletme → öğütme → filtreleme → kaynatma → lekeleme (pıhtılaştırıcı ekleme) → çiçek yetiştirme → presleme → çizme → lor kütüğü → aşılama (Trichoderma veya Rhizoctonia) mantar yetiştirme → salamura kütüğü (tuz ekleme) → sunak montajı [malzemeler ekleme (sarı şarap veya pirinç şarabı + erişte loru + kırmızı lor kırmızı toz + tatlandırıcılar)] → olgunlaşan → bitmiş ürün

Soya sosunda uygulama
Kırmızı frenk üzümü pigment tozunun doğrudan soya sosu ruhlarının fermantasyonuna eklenmesi, soya sosunun kırmızı indeksini artırabilir ve soya sosunun lezzetini iyileştirebilir.

Şekerlemelerde uygulama
Hamur işlerinin üretiminde, kırmızı frenk üzümü suyu özütü eklenirken, kırmızı frenk üzümü ekmeğinin aromasına, tadına ve dokusuna farklı miktarda eklenmesinin büyük bir etkisi yoktur, sadece ekleme miktarının artmasıyla renk derinleşmiş ve kırmızı olmuştur. Frenk üzümü tozunun doğrudan eklenmesiyle karşılaştırıldığında, her açıdan büyük bir değişiklik vardır, özellikle aromada, kırmızı frenk üzümü özü olmadan yapılan hamur işlerine kıyasla, daha ferahlatıcı ve benzersizdir.

Kırmızı rengin solma nedeni

1、Sıcaklık
Kırmızı maya kırmızı pigmenti 130°C'nin altında nispeten stabildir, sıcaklık 150°C'den yüksek olduğunda kırmızı maya kırmızı pigmenti dejenere olmaya ve hızla ayrışmaya başlar, bu da hızlı renk kaybına neden olur.

2、Işık
Sürekli ışığın eritrosiyanidin kırmızı pigmentinin stabilitesini önemli ölçüde azaltacağı bulunmuştur. Eritrosiyaninin kırmızı pigmenti güneş ışığına karşı nispeten hassastır ve güneş ışığı ışınlaması altında önemli ölçüde renk değişimine uğrayacaktır. Aynı ışık yoğunluğu altında, dalga boyu azaldıkça, eritrosiyanidin kırmızı pigmentinin bozulma derecesi artar, özellikle ultraviyole ışığa duyarlıdır.

3、Metal iyonları
Az miktarda sodyum iyonları ve kalsiyum iyonlarının eritrosiyanin pigmenti üzerinde neredeyse hiçbir etkisi olmadığı, çinko iyonları ve bakır iyonlarının ise eritrosiyanin pigmenti üzerinde önemli bir etkisi olduğu bulunmuştur. Bunlar arasında Cu2+ ve Fe3+ kırmızımsı kırmızı pigmenti parlak kırmızıdan kahverengiye dönüştürür ve çökelti üretir.

4、Katkı maddeleri veya diğer maddeler
Deneyler, kırmızı frenk üzümü kırmızısı pigmentinin sodyum nitrit, askorbik asit, hidrojen peroksit vb. katkı maddeleri ve reaktifler üzerinde etkili olduğunu ortaya koymuştur. Bununla birlikte, sodyum hipoklorit varlığında, kırmızı frenk üzümü kırmızısı pigmenti ciddi şekilde renk değiştirir.

5、Oksijen
Frenk üzümü pigmenti serbest radikaller için güçlü bir temizleme kapasitesine sahiptir ve önemli antioksidan özelliklere sahiptir. Oksidasyon eritrosiyanin pigmentinin rengini değiştirecektir.

6、pH
Kırmızı renk pigmenti pH3~10 aralığında nispeten kararlıdır, bu aralıktan daha yüksek veya daha düşük, kırmızı renk pigmentinin kararlılığı önemli ölçüde azalır.

Kırmızı rengin solmasını önleyici tedbirler

1、Kızartma işlemi için ısıl işlem sıcaklığını kontrol edin, düşük sıcaklıkta kızartma olarak değiştirilebilir.
2、Işıktan kaçının, ışık yalıtım önlemleri kullanın.
3, disodyum EDTA gibi metal şelatlama maddesi ekleyin.
4, askorbik asit, sitrik asit gibi antioksidanlar ekleyin.
5、Ambalaj malzemesini değiştirin, daha iyi ışık bariyeri ve oksijen bariyeri performansına sahip ambalaj malzemesi kullanın.
6、Üretim ortamındaki dezenfeksiyon reaktiflerinin miktarına ve kalıntı miktarına dikkat edilmesi.