Røde ribs

National standard: GB 1886.181-2016 National standard for fødevaresikkerhed Fødevaretilsætningsstoffer Rød gær Rød

Definition: Et fødevaretilsætningsstof opnået ved at ekstrahere, koncentrere og raffinere det flydende medium af ris og sojabønner som det vigtigste råmateriale og den flydende fermenteringskultur, ekstraktion, koncentration og raffinering af Monascus; eller ved at ekstrahere, koncentrere og raffinere det fødevaretilsætningsstof, der er opnået ved at bruge rødbærris som råmateriale.

Sensoriske krav:

Fysiske og kemiske indikatorer:

Opløselighed : Opløselig i neutrale og alkaliske vandige opløsninger. I medier under pH4,0 falder opløseligheden. Letopløseligt i ethanol, propylenglycol, propantriol og deres vandige opløsninger, uopløseligt i fedt og upolære opløsningsmidler.

Stabilitet: varmebestandighed og syrebestandighed, direkte sollys kan falme. Det har en stærk farveevne på protein, når det er farvet, vil farven ikke falme, selv efter vask.

Anvendelse af karmoisinrødt pigment i produkter

Anvendelse i kødprodukter
Fermenteret pølse fremstilles ved at inokulere mælkesyrebakterier til gæring og kødprodukter, i de traditionelle behandlingsmetoder, tilføje nitritfarvning, men under hensyntagen til de potentielle farer ved nitrit har nogle forskere skiftet til brug af rødt pigment som farvestof til fermenteret pølse, resultaterne viser det: 1600 ppm rødt pigment som farvestof til produktion af fermenteret pølsefarve er tæt på den fermenterede pølsefarve, der produceres af 150 ppm natriumnitrit som farvestof. Resultaterne viste, at: farven på fermenteret pølse lavet med 1600 ppm rødvinspigment som farvestof var tæt på farven på fermenteret pølse lavet med 150 ppm natriumnitrit som farvestof; den fermenterede pølse lavet med rødvinspigment ændrede ikke farve inden for en måned, når den blev opbevaret ved 4 ℃. Selvom doseringen er højere end for natriumnitrit, er sikkerheden høj.

Samtidig med at man brugte 1600 mg/kg solbærpigment blandet med Streptococcus lactis eller kaliumsorbat, viste det sig, at Clostridium botulinum havde en betydelig "giftig" effekt, så næringscellen sprang. Det vil sige, at brugen af solbærpigment som farvestof kan erstatte en del af mængden af nitrit, men også hæmme Clostridium botulinum bacillus.

Anvendelse i tofumælk
Bønnemælk er en traditionel fermenteret fødevare i Kina. Efter fermentering af bønnemælk hydrolyseres protein til mange slags aminosyrer samt alkoholer, estere, organiske syrer og aromatiske stoffer, som danner den unikke farve og smag af bønnemælk og er rig på næringsstoffer, der kan absorberes.

Red Bean Curd bruger rødt ostemassepigment til at danne en attraktiv rød farve på produktets overflade og en række aroma- og smagskomponenter indeni. Produktionsprocessen er som følger:

Sojabønner → iblødsætning i vand → formaling → filtrering → kogning → spotting (tilsætning af koaguleringsmiddel) → opdræt af blomster → presning → ridsning → ostemasse → podning (Trichoderma eller Rhizoctonia) dyrkning af svamp → syltning (tilsætning af salt) → montering af alter [tilsætning af ingredienser (gul vin eller risvin + nudel ostemasse + rød ostemasse rødt pulver + aromaer)]. → modning → færdigt produkt

Anvendelse i sojasauce
Ved at tilsætte solbærpigmentpulver direkte til fermenteringen af sojasovsspiritus kan man øge det røde indeks i sojasovsen og forbedre sojasovsens smag.

Anvendelse i konfekture
Ved fremstilling af bagværk har den forskellige mængde tilsætning af solbærvandsekstrakt til aroma, smag og tekstur af solbærbrød ikke stor indflydelse, kun med stigningen i mængden af tilsætning er farven uddybet og blevet rød. Sammenlignet med den direkte tilsætning af solbærpulver er der en stor ændring i alle aspekter, især i aromaen, sammenlignet med bagværk lavet uden solbærekstrakt, det er mere forfriskende og unikt.

Årsagen til, at den røde farve falmer

1、Temperatur
Rødt gærpigment er relativt stabilt under 130 °C, når temperaturen er højere end 150 °C, begynder rødt gærpigment at degenerere og nedbrydes hurtigt, hvilket resulterer i hurtigt tab af farve.

2 、 Lys
Det har vist sig, at kontinuerligt lys reducerer stabiliteten af erythrocyanidins røde pigment betydeligt. Det røde pigment af erythrocyanin er relativt følsomt over for sollys og vil undergå betydelig misfarvning under sollysbestråling. Under samme lysintensitet stiger graden af nedbrydning af erythrocyanidin-rødt pigment, når bølgelængden falder, og det er især følsomt over for ultraviolet lys.

3 、 Metalioner
Det har vist sig, at en lille mængde natriumioner og calciumioner næsten ikke har nogen effekt på erythrocyaninpigmentet, mens zinkioner og kobberioner har en betydelig effekt på erythrocyaninpigmentet. Blandt dem vil Cu2+ og Fe3+ gøre det rødlige røde pigment knaldrødt til brunt og producere udfældning.

4 、 Tilsætningsstoffer eller andre midler
Eksperimenter har vist, at det ribsrøde pigment har en effekt på tilsætningsstoffer og reagenser som natriumnitrit, ascorbinsyre, hydrogenperoxid osv. Men i nærvær af natriumhypoklorit misfarves det solbærrøde pigment kraftigt.

5 、 Ilt
Rødbærpigment har en stærk evne til at fjerne frie radikaler og har betydelige antioxidantegenskaber. Oxidation vil ændre farven på erythrocyaninpigmentet.

6、pH
Det røde farvepigment er relativt stabilt i området pH3~10, højere eller lavere end området falder stabiliteten af det røde farvepigment betydeligt.

Foranstaltninger til forebyggelse af rødfarvning

1 、 Kontroller den termiske behandlingstemperatur, for stegeprocessen, kan ændres til stegning ved lav temperatur.
2 、 Undgå lys, brug lysisolerende foranstaltninger.
3. Tilsæt metalchelatdannende middel, f.eks. dinatrium-EDTA.
4. Tilsæt antioxidanter som f.eks. ascorbinsyre og citronsyre.
5. Udskift emballagematerialet, brug emballagemateriale med bedre lys- og iltbarriere.
6 、 Opmærksomhed på mængden af desinfektionsreagenser og restmængden i produktionsmiljøet.