Les températures d'empâtage des différents amidons sont différentes ; les granulés les plus gros sont faciles à empâter et peuvent être empâtés à des températures plus basses. Les différentes variétés de pâtes d'amidon se distinguent par de nombreuses propriétés, telles que la transparence de la pâte, la viscosité thermique, la stabilité, l'adhérence, la nature du gel généré après refroidissement et la coagulabilité (par exemple, tableau 1). Toutes ces propriétés influencent l'utilisation de l'amidon.

Tableau 1 Comparaison des propriétés de divers amidons et de leurs pâtes d'amidon