Die Verkleisterungstemperaturen verschiedener Stärken sind unterschiedlich; größere Körner sind leicht zu verkleistern und können bei niedrigeren Temperaturen verkleistert werden. Die verschiedenen Sorten von Stärkepasten unterscheiden sich in vielen Eigenschaften, wie der Transparenz der Paste, der thermischen Viskosität, der Stabilität, der Adhäsion, der Art des nach dem Abkühlen entstehenden Gels und der Koagulierbarkeit (z. B. Tabelle 1). All diese Eigenschaften wirken sich auf die Verwendung von Stärke aus.

Tabelle 1 Vergleich der Eigenschaften verschiedener Stärken und ihrer Stärkepasten