Las temperaturas de pegado de los distintos almidones son diferentes; los gránulos más grandes son fáciles de pegar y pueden conseguir pasta a temperaturas más bajas. Las distintas variedades de pastas de almidón difieren en muchas propiedades, como la transparencia de la pasta, la viscosidad térmica, la estabilidad, la adherencia, la naturaleza del gel generado tras el enfriamiento y la coagulabilidad (por ejemplo, Tabla 1). Todas estas propiedades afectan al uso del almidón.

Tabla 1 Comparación de las propiedades de varios almidones y sus pastas de almidón