Nach dem Einweichen nimmt der Reis Wasser auf und dehnt sich aus, was die Aufnahme von Wasser durch die innere Stärke und das gleichmäßige Verkleben der Reisstärke beim Kochen begünstigt und so die Kochzeit verkürzt. Je höher die Wasseraufnahmefähigkeit des Reises nach dem Einweichen ist, desto höher ist die genießbare Qualität des Reises nach dem Kochen.

Reis wurde in verschiedene Massenanteile von Oligofructose-, Sorbit- bzw. Maltitlösungen getaucht, und aus Abb. 1 ist ersichtlich, dass Der Zusatz aller drei Süßungsmittel konnte die Wasseraufnahme von Reis im Vergleich zur Kontrollgruppe erhöhen.

Bei einer Einweichzeit von 5 Minuten war die Wasseraufnahme von Reis bei einer Behandlung mit 1,6% Oligofructose bzw. 0,4% Sorbit signifikant (P < 0,05) um 41,23% bzw. 34,93% erhöht.

Unter ihnen war die Wasseraufnahme von Reis unter 1,6% Oligofructose, 0,4% Sorbit und 1,6% Maltit signifikant um 11,18%, 13,16% bzw. 12,94% erhöht, verglichen mit der Kontrollgruppe bei einer Einweichzeit von 25 Minuten, und die Wasserabsorptionsrate pendelte sich nach 25 Minuten Einweichzeit ein.

Zuckeralkohol wird durch Ersetzen der Aldehydgruppe durch eine Hydroxylgruppe gewonnen, und die Multi-Hydroxyl-Struktur verleiht ihm die Fähigkeit, sich mit Wasser zu verbinden und hat ein gewisses Maß an Wasserabsorption. Die Hydroxylgruppe in Maltit interagiert mit Wasser, um Wasserstoffbrücken zu bilden und Wassermoleküle zu fangen, so dass der Zusatz von Maltit in kurzer Zeit eine gewisse Wirkung auf die Wasseraufnahme von Reis hat. Wenn die Reiskörner Wasser aufnehmen und aufquellen, vergrößert sich der Spalt an der Oberfläche des Reises, die innere Stärke nimmt schnell Wasser auf, und die Wasseraufnahmerate stabilisiert sich tendenziell.