Применение в хлебопечении

Моноглицериды играют две основные роли в процессе приготовления хлеба.

Одна из них - корректировка природы теста и улучшение его брожения и качества выпечки.

Он может образовывать водородные связи или комплексы с липидами и различными белками в тесте, значительно укрепляя его сетевую структуру.

Роль этой структуры: хранение газа и определение эластичности теста, поэтому укрепление структуры улучшает технологичность теста, улучшает газоудерживающие свойства теста, может хранить больше углекислого газа в процессе брожения, но не будет прорываться через воздушные отверстия, особенно после пробуждения, добавление моноглицеридов в тесто, чем объем без добавок.

Кроме того, моноглицериды позволяют более равномерно и стабильно смешивать компоненты в процессе обработки, в результате чего хлеб получается с тонкой однородной структурой и мелкими плотными воздушными пузырьками.

Моноглицериды улучшают смазываемость теста, не прилипают к валкам и другому механическому оборудованию в процессе производства, уменьшают механические повреждения теста в процессе нарезки, округления и формовки, а также делают внешний вид продукта гладким и пухлым.

Кроме того, когда сырье и другие вспомогательные материалы претерпевают определенные изменения, это не лучшим образом сказывается на качестве готового продукта, так что напряженность процесса усиливается.

Во-вторых, он предотвращает старение.

Моноглицериды могут образовывать комплексы с прямоцепочечным крахмалом в муке, причем скорость комплексообразования крахмала некоторых сортов моноглицеридов может достигать 92%. Комплексообразующие крахмалы нелегко соединяются друг с другом, откладывая высыхание и черствение, вызванное потерей воды и перекристаллизацией (коагуляцией) крахмала в процессе хранения хлеба, и сохраняя определенную влажность продукта, чтобы сделать хлеб мягким и сохранить свежесть и пищевую ценность.

Применение в торте

Межфазная пленка, образованная моноглицеридами, стабилизирует пузырьки воздуха, пузырьки воздуха и ингредиенты равномерно распределяются, что позволяет получить торт с однородными сотами и тонкой стенкой сотов.

Моноглицериды образуют комплексы с белками, что улучшает внутреннюю структуру теста и повышает его качество. Под действием моноглицеридов жиры и масла распределяются более тонко и равномерно, а мелкие частицы жира и их равномерная дисперсность обеспечивают пирогу большую мягкость и рассыпчатость.

Кроме того, мягкий и тонкий по текстуре торт медленно теряет воду, крахмал не так легко стареет, и его не сухо и не тяжело есть.

Кроме того, при производстве торта количество яиц определяет объем торта, а при количестве послов торт имеет рыбный аромат, плохой вкус, а использование пищевой соды увеличивает объем торта и делает витамины разрушенными, моноглицерид может решить это противоречие, так что торт с количеством яиц уменьшает торт, но также улучшает внешний вид и качество торта.

В процессе производства кремовых тортов моноглицериды могут стабилизировать воду и крем в торте, сократить время перемешивания и улучшить качество продукта.

Глицерил моностеарат эффективно снижает негативное воздействие жиров и масел, образуя межфазную пленку вокруг дисперсных капель масла или шортенинга, тем самым предотвращая контакт между жировым компонентом, препятствующим вспениванию, и стабилизированной белизной пеной бисквитного теста.

При высоких соотношениях бисквитного теста моностеарат обеспечивает лучшее, более тонкое и стабильное распределение жиров и воздуха.

В результате объем теста в процессе выпечки может быть увеличен.

Применение в бисквитах

При производстве печенья моноглицериды могут образовывать масляную пленку на поверхности белковых и крахмальных гранул, изолировать проникновение воды и ограничивать образование клейковины, тем самым снижая эластичность теста, контролируя набухание и увлажнение клейковины, улучшая пластичность и сокращая время замеса.

Моноглицерид обладает смазывающим действием, благодаря чему тесто не прилипает к валкам и формам, а его поверхность становится гладкой. Снижение поверхностного натяжения позволяет воздуху легко перемешиваться в тесте, тем самым улучшая пористость сырого теста, образуя более равномерные и мелкие поры, так что продукт получается дисперсным, с плотными порами, и улучшает хрусткость печенья; это также позволяет тесту удерживать больше газа, а увеличение содержания газа может сделать печенье более объемным, и чем выше температура выпечки, тем более выражена эта разница.

В настоящее время для улучшения вкуса и хрустящей корочки печенья в последнее время увеличивается количество различных видов жиров и масел, для предотвращения явления "анти-масло", вызванного экссудацией жиров и масел, могут быть добавлены моноглицериды, чтобы жиры и масла в эмульгированном состоянии равномерно распределились в тесте, улучшили влагоудержание и предотвратили старение теста.

Применение в традиционной пасте

Являясь наиболее экономичным и эффективным эмульгатором, моноглицериды играют важную роль в обеспечении мягкости, свежести и влагоудержания хлеба, приготовленного на пару.

Моноглицерид обладает самой сильной способностью связывания с крахмалом среди всех эмульгаторов, а скорость связывания может достигать 92%.

Моноглицериды могут соединяться с прямоцепочечным крахмалом в муке и образовывать нерастворимые в воде комплексы, предотвращая старение, вызванное переходом крахмала из неупорядоченного некристаллического состояния в упорядоченное рекристаллизационное состояние после пассерования.

В то же время моноглицериды и прямоцепочечный крахмал могут предотвратить его растворение в воде, когда булочки в процессе охлаждения, хранения теряют воду без выпадения крахмала в осадок, тем самым также предотвращая старение булочек, затвердевание, могут эффективно продлить свежесть булочек на день или два, и могут улучшить булочки повторной пропариваемости.

При изготовлении булочек на пару добавление моностеарата глицерина позволяет увеличить объем булочек на пару, улучшить структуру и мягкость, предотвратить затвердевание и продлить срок свежести.

При производстве пельменей, вонтонов, сиу-май, спринг-роллов и других изделий с кожей добавление моноглицеридов позволяет улучшить растяжимость теста и его устойчивость к механической обработке, улучшить вкус и блеск, а также предотвратить старение и порчу.

Применение в лапше

Прилипание готовой лапши друг к другу - непростая проблема, которая в основном вызвана вытеканием прямоцепочечного крахмала из крахмала.

Соединение прямоцепочечного крахмала с моноглицеридами с образованием комплекса предотвращает отделение крахмальных компонентов в процессе приготовления, тем самым предотвращая слипание поверхности лапши и связанное с ним пригорание.

Добавление моноглицеридов позволяет сократить время замеса, повысить прочность и технологичность теста, облегчить его обработку, снизить скорость опадания лапши, улучшить клейковину и текстуру.

Кроме того, лапша быстрого приготовления лучше регидратируется, улучшает вкус, предотвращает старение и окислительную порчу, а также продлевает срок хранения.

По данным Лю Минниан и др. сообщается, что добавление моноглицеридов может уменьшить степень смешивания супа с лапшой на 30% до 40%, скорость сгибания и разламывания и оптимальное время приготовления для уменьшения гладкой текстуры, мягкий и твердый умеренный укус, прочность, адгезия улучшены, готовая лапша в супе не легко вздувается и растворяется.

Липкость на поверхности макарон и адгезия между макаронами и упаковочными материалами всегда были сложной проблемой при обработке макаронных изделий. Поскольку комплекс, образованный прямоцепочечным крахмалом и моноглицеридами, может предотвратить разделение крахмальных компонентов во время варки, он имеет практическое значение для производства необжаренной лапши быстрого приготовления и замороженной вареной лапши.

Применение в замороженных макаронных изделиях

Замороженные макароны всегда сопровождаются кристаллизацией и растворением воды в процессе приготовления, а добавление моноглицеридов позволяет сохранить идеальное качество и длительный срок хранения.

Это связано с тем, что замороженные продукты перед употреблением должны пройти процесс предварительного охлаждения, замораживания, охлаждения и оттаивания (разогрева), во время которого кристаллизация воды и других ингредиентов (масла) наиболее разрушительна для структуры противоположных продуктов, но после добавления эмульгаторов размер и форма кристаллов контролируются, и они безопасно проходят через процесс стекловидного перехода, поэтому качество макаронных изделий может быть гарантировано.

Благодаря эмульгатору вязкость крахмала не сильно изменяется после пассерования и почти сохраняется на уровне вязкости пассерования, что делает содержание крахмала в макаронных изделиях нелегко подверженным старению, а также сохраняет мягкое состояние гидратации в процессе стекловидного перехода, поэтому качество изделий остается стабильным. Добавление эмульгатора может снизить поверхностное натяжение воды более чем на 30%. После снижения поверхностного натяжения воды смачиваемость значительно увеличивается, и она не так легко агрегируется, поэтому при замораживании могут образовываться более мелкие кристаллы, не разрушающие структуру теста.

Благодаря хорошей дисперсности эмульгатора различные компоненты макаронных изделий могут быть равномерно рассеяны в процессе замораживания и благополучно пройти через процесс стекловидного превращения.

Применение в экструдированных макаронных изделиях

Добавление моноглицеридов в экструдированные макаронные смеси влияет как на внешний вид, так и на характеристики экструдированного слоеного продукта. Добавление моноглицеридов придает продукту более однородный вид и структуру, а также снижает твердость экструдата.

Добавить небольшое количество моноглицеридов можно для получения гладкой поверхности, мелких пор слоеного материала; добавить 2 ~ 4% моноглицеридов, можно уменьшить давление экструзии, так что структура структуры более компактной, производство более медленно впитывая жидкость в тонкий участок слоеного материала; добавить моноглицериды также может уменьшить готовый продукт гигроскопичности, так что продукт свежесть в течение более длительного времени.

Поскольку моноглицериды в процессе экструзии оказывают смазывающее действие, добавление этого эмульгатора может уменьшить износ экструдированных деталей, а также снизить энергию передачи.