Applications dans le domaine du pain

Les monoglycérides ont deux rôles principaux dans le processus de fabrication du pain.

La première consiste à ajuster la nature de la pâte et à améliorer la fermentation et la qualité boulangère de la pâte.

Il peut former des liaisons hydrogène ou des complexes avec les lipides et diverses protéines de la pâte, ce qui renforce considérablement la structure en réseau de la pâte.

Le rôle de cette structure est de stocker les gaz et de déterminer l'élasticité de la pâte, de sorte que le renforcement de la structure améliore la facilité de traitement de la pâte, améliore les propriétés de rétention des gaz de la pâte, peut stocker plus de gaz de dioxyde de carbone dans le processus de fermentation, mais ne passera pas à travers les trous d'air, en particulier après le réveil, ajouter des monoglycérides dans la pâte que le volume du non-ajouté.

En outre, les monoglycérides permettent de mélanger les composants de manière plus homogène et plus stable au cours de la transformation, ce qui permet d'obtenir un pain à la structure fine et uniforme, avec des bulles d'air petites et denses.

Les monoglycérides peuvent améliorer le pouvoir lubrifiant de la pâte, ne pas coller aux rouleaux et autres équipements mécaniques pendant le processus de production, réduire les dommages mécaniques de la pâte pendant le processus de coupe, d'arrondissement et de façonnage, et donner au produit un aspect lisse et dodu.

En outre, lorsque les matières premières et d'autres matériaux auxiliaires subissent certains changements, la qualité du produit fini n'en est pas pour autant affectée, de sorte que la tension du processus est renforcée.

Deuxièmement, il prévient le vieillissement.

Les monoglycérides peuvent former des complexes avec l'amidon à chaîne droite dans la farine, et le taux de complexation de l'amidon de certaines variétés de monoglycérides peut atteindre 92%. L'amidon complexé n'est pas facile à joindre, ce qui retarde le séchage et le durcissement causés par la perte d'eau et la recristallisation (coagulation) de l'amidon au cours du processus de stockage du pain, et maintient une certaine humidité du produit pour rendre le pain moelleux et conserver sa fraîcheur et sa valeur nutritionnelle.

Application dans les gâteaux

Le film interfacial formé par les monoglycérides stabilise les bulles d'air, et les bulles d'air et les ingrédients sont répartis uniformément, de sorte qu'il est possible de produire un gâteau avec un nid d'abeilles uniforme et une fine paroi en nid d'abeilles.

Les monoglycérides forment des complexes avec les protéines, ce qui améliore la structure interne de la pâte et sa qualité. Les graisses et les huiles sont dispersées plus finement et plus uniformément sous l'action des monoglycérides, et les petites particules de graisse et leur dispersion uniforme confèrent au gâteau un plus grand moelleux et une texture plus friable.

En outre, le gâteau à texture douce et fine perd lentement de l'eau, l'amidon n'est pas facile à vieillir et il n'est pas sec et difficile à manger.

En outre, dans la production de gâteaux, la quantité d'œufs détermine le volume du gâteau, et la quantité de gâteau des ambassadeurs a une saveur de poisson, un mauvais goût, et l'utilisation de bicarbonate de soude pour augmenter le volume du gâteau et faire en sorte que les vitamines soient détruites, la monoglycéride peut résoudre cette contradiction, de sorte que le gâteau avec la quantité d'œufs pour réduire le gâteau, mais aussi pour améliorer l'apparence et la qualité du gâteau.

Dans le processus de production des gâteaux à la crème, les monoglycérides peuvent stabiliser l'eau et la crème dans le gâteau, réduire le temps de mélange et améliorer la qualité du produit.

Le monostéarate de glycéryle réduit efficacement les effets indésirables des graisses et des huiles en formant un film interfacial autour des gouttelettes d'huile dispersées ou des gouttelettes de shortening, empêchant ainsi le contact entre le composant gras antimousse et la mousse de pâte à gâteau stabilisée par la blancheur.

Dans les proportions élevées de pâte à gâteau, le monostéarate permet une distribution meilleure, plus fine et plus stable des graisses et de l'air.

Par conséquent, le volume de la pâte peut être augmenté davantage pendant le processus de cuisson.

Applications dans les biscuits

Dans la production de biscuits, les monoglycérides peuvent former un film d'huile à la surface des granules de protéines et d'amidon, isoler la pénétration de l'eau et limiter la formation du gluten, réduisant ainsi l'élasticité de la pâte, contrôlant le gonflement et l'humidification du gluten, améliorant la plasticité et raccourcissant le temps de mélange.

Le monoglycéride a un effet lubrifiant, de sorte que la pâte ne colle pas aux rouleaux et aux moules, et que la surface est lisse. La réduction de la tension superficielle facilite l'incorporation de l'air dans la pâte, améliorant ainsi la porosité de la pâte crue, formant des pores plus uniformes et plus fins, de sorte que le produit est dispersé, que les pores sont denses et que les biscuits sont plus croustillants ; elle permet également à la pâte de retenir davantage de gaz, et l'augmentation de la teneur en gaz peut faire augmenter le volume des biscuits, et plus la température de cuisson est élevée, plus la différence est prononcée.

Actuellement, afin d'améliorer le goût et le croustillant des biscuits, la quantité de divers types de graisses et d'huiles a récemment augmenté. Pour éviter le phénomène "anti-huile" causé par l'exsudation des graisses et des huiles, des monoglycérides peuvent être ajoutés, de sorte que les graisses et les huiles à l'état émulsifié se répartissent uniformément dans la pâte, pour améliorer la rétention d'eau et prévenir le vieillissement de la pâte.

Application dans les pâtes traditionnelles

En tant qu'émulsifiant le plus économique et le plus efficace, les monoglycérides jouent un rôle important dans le moelleux, la fraîcheur et la rétention d'eau du pain cuit à la vapeur.

Le monoglycéride possède la plus forte capacité de liaison avec l'amidon parmi tous les émulsifiants, et le taux de liaison peut atteindre 92%.

Les monoglycérides peuvent se combiner avec l'amidon à chaîne droite de la farine pour former des complexes insolubles dans l'eau, empêchant ainsi le vieillissement causé par la transformation de l'amidon d'un état non cristallin désordonné à un état de recristallisation ordonné après l'empâtage.

En même temps, les monoglycérides et l'amidon à chaîne droite peuvent l'empêcher de se dissoudre dans l'eau, lorsque les petits pains sont refroidis, le processus de stockage de la perte d'eau sans précipitation de l'amidon, ce qui empêche également le vieillissement des petits pains, le durcissement, peut effectivement prolonger la fraîcheur des petits pains pendant un jour ou deux, et peut améliorer la refermabilité des petits pains.

Lors de la préparation de petits pains à la vapeur, l'ajout de monostéarate de glycérol peut augmenter le volume des petits pains à la vapeur, améliorer la structure organisationnelle et le moelleux, empêcher le durcissement et prolonger la période de fraîcheur.

Dans la production de dumplings, wontons, siu mai, rouleaux de printemps et autres peaux, l'ajout de monoglycérides peut améliorer l'extensibilité de la pâte et sa résistance au traitement mécanique, améliorer le goût et l'éclat, et prévenir le vieillissement et la détérioration.

Application dans les nouilles

Le collage des nouilles cuites les unes aux autres est un problème délicat, qui est principalement dû à l'écoulement de l'amidon à chaîne droite à partir de l'amidon.

La complexation de l'amidon à chaîne droite avec des monoglycérides pour former un complexe empêche les composants de l'amidon de se séparer pendant le processus de cuisson, empêchant ainsi la surface des nouilles de coller et le collage qui y est associé.

L'ajout de monoglycérides permet de raccourcir le temps de mélange, d'augmenter la résistance de la pâte et les performances de traitement, ce qui facilite le traitement, réduit le taux de chute des nouilles, améliore le gluten et la texture.

Il permet également une meilleure réhydratation des nouilles instantanées, améliore la saveur, prévient le vieillissement et la détérioration oxydative et prolonge la durée de conservation.

Selon Liu Minnian et al., l'ajout de monoglycérides peut réduire le degré de mélange des nouilles dans la soupe de 30% à 40%, le taux de flexion et de rupture et le meilleur temps de cuisson pour réduire la texture lisse, la morsure douce et dure modérée, la ténacité, l'adhérence sont améliorées, les nouilles cuites dans la soupe ne sont pas faciles à gonfler et à dissoudre.

L'adhésivité à la surface des pâtes et l'adhérence entre les pâtes et les matériaux d'emballage ont toujours été un problème difficile dans la transformation des pâtes. Étant donné que le complexe formé par l'amidon à chaîne droite et les monoglycérides peut empêcher la séparation des composants de l'amidon pendant la cuisson, il revêt une importance pratique dans la production de nouilles instantanées non frites et de nouilles bouillies congelées.

Application dans les pâtes surgelées

Les pâtes surgelées sont toujours accompagnées d'une cristallisation et d'une dissolution de l'eau au cours du processus, et l'ajout de monoglycérides peut permettre à l'aliment de conserver une qualité parfaite et une longue durée de conservation.

En effet, les aliments surgelés doivent généralement subir un processus de prérefroidissement, de congélation, de réfrigération et de décongélation (réchauffement) avant d'être consommés, au cours duquel la cristallisation de l'eau et d'autres ingrédients (huile) est la plus destructrice pour la structure des produits opposés, mais après l'ajout d'émulsifiants, la taille et la forme des cristaux sont contrôlées et le processus de transition vitreuse est sans danger, ce qui permet de garantir la qualité des pâtes alimentaires.

L'émulsifiant permet à la viscosité de l'amidon de ne pas beaucoup changer après l'empâtage et de rester proche de la viscosité de l'empâtage, ce qui fait que la teneur en amidon des pâtes n'est pas facile à vieillir, et permet également de conserver l'état d'hydratation douce dans le processus de transition vitreuse, de sorte que la qualité des produits est stable. L'ajout d'un émulsifiant peut réduire la tension superficielle de l'eau de plus de 30%. Une fois la tension superficielle de l'eau réduite, la mouillabilité est considérablement accrue et il n'est pas facile de l'agréger, de sorte que des cristaux plus petits peuvent être formés pendant la congélation, ce qui ne détruit pas la structure de la pâte.

La bonne dispersibilité de l'émulsifiant permet aux différents composants des pâtes de se disperser uniformément pendant le processus de congélation et de passer en toute sécurité à travers le processus de transformation vitreuse.

Application dans les pâtes extrudées

L'ajout de monoglycérides aux pâtes extrudées affecte à la fois l'aspect et les performances du produit extrudé soufflé. L'ajout de monoglycérides donne au produit un aspect et une structure plus uniformes et réduit la dureté de l'extrudat.

L'ajout d'une petite quantité de monoglycérides permet d'obtenir une surface lisse et des pores fins de la matière soufflée ; l'ajout de monoglycérides 2 ~ 4% permet de réduire la pression d'extrusion, de sorte que la structure de la structure est plus compacte, la production d'un liquide absorbant plus lentement dans une section fine de la matière soufflée ; l'ajout de monoglycérides permet également de réduire l'hygroscopicité du produit fini, de sorte que la fraîcheur du produit dure plus longtemps.

Comme les monoglycérides ont un effet lubrifiant dans le processus d'extrusion, l'ajout de cet émulsifiant peut réduire l'usure des pièces extrudées, mais aussi réduire l'énergie de transmission.