15 Ağustos 2024 Mrzhao

Ekmek Uygulamaları

Monogliseritlerin ekmek yapım sürecinde iki ana rolü vardır.

Birincisi, hamurun yapısını ayarlamak ve hamurun fermantasyonunu ve pişirme kalitesini iyileştirmektir.

Hamurdaki lipidler ve çeşitli proteinlerle hidrojen bağları veya kompleksler oluşturarak hamurun ağ yapısını büyük ölçüde güçlendirebilir.

Bu yapının rolü: gazın depolanması ve hamurun elastikiyetini belirlemektir, bu nedenle yapının güçlendirilmesi hamurun işlenebilirliğini artırır, hamurun gaz tutma özelliklerini geliştirir, fermantasyon sürecinde daha fazla karbondioksit gazı depolayabilir, ancak hava deliklerinden kırılmaz, özellikle uyandıktan sonra, hamura monogliseritler eklenmemiş hacimden daha fazla ekleyin.

Ayrıca monogliseritler, işleme sırasında bileşenlerin daha eşit ve dengeli bir şekilde karıştırılmasını sağlayarak ince, homojen bir yapıya ve küçük, yoğun hava kabarcıklarına sahip ekmek elde edilmesini sağlar.

Monogliseritler hamurun kayganlığını artırabilir, üretim sürecinde merdanelere ve diğer mekanik ekipmanlara yapışmaz, kesme, yuvarlama ve şekillendirme sürecinde hamurun mekanik hasarını azaltır ve ürün görünümünü pürüzsüz ve dolgun hale getirir.

Buna ek olarak, hammaddeler ve diğer yardımcı malzemeler belirli değişikliklere sahip olduğunda, bitmiş ürünün kalitesine değil, büyük bir etkiye sahiptir, böylece sürecin gerginliği artar.

İkinci olarak, yaşlanmayı önler.

Monogliseritler undaki düz zincirli nişasta ile kompleks oluşturabilir ve belirli monogliserit çeşitlerinin nişasta kompleksleşme oranı 92%'ye ulaşabilir. Kompleksleşen nişastanın birbiriyle birleşmesi kolay değildir, ekmeğin depolanması sürecinde su kaybı ve nişastanın yeniden kristalleşmesinden (pıhtılaşma) kaynaklanan kuruma ve sertleşmeyi erteler ve ekmeği yumuşak hale getirmek ve tazeliğini ve besin değerini korumak için ürünün belirli nemini korur.

Pastada uygulama

Monogliseritlerin oluşturduğu arayüzey filmi hava kabarcıklarını stabilize eder ve hava kabarcıkları ve bileşenler eşit olarak dağıtılır, böylece tek tip petek ve ince petek duvarlı kek üretilebilir.

Monogliseridler proteinlerle kompleksler oluşturarak hamurun iç yapısını iyileştirir ve hamurun kalitesini artırır. Katı ve sıvı yağlar, monogliseritlerin etkisiyle daha ince ve eşit bir şekilde dağılır ve küçük yağ partikülleri ve bunların homojen dağılımı, kekin daha yumuşak ve ufalanan bir dokuya sahip olduğu anlamına gelir.

Ayrıca, yumuşak ve ince dokulu kek suyu yavaş kaybeder, nişastanın yaşlanması kolay değildir ve kuru ve yemesi zor değildir.

Ayrıca kek üretiminde yumurta miktarı kekin hacmini belirler ve elçiler kekinin miktarı balık tadı, kötü tadı vardır ve kekin hacmini artırmak ve vitaminleri yok etmek için kabartma tozu kullanımı, monogliserit bu çelişkiyi çözebilir, böylece kekin yumurta miktarını azaltmak için değil, aynı zamanda kekin görünümünü ve kalitesini iyileştirmek için.

Kremalı keklerin üretim sürecinde, monogliseritler kek içindeki su ve kremayı stabilize edebilir, karıştırma süresini kısaltabilir ve ürün kalitesini artırabilir.

Gliseril monostearat, dağılmış yağ damlacıkları veya şortening damlacıkları etrafında bir arayüzey filmi oluşturarak katı ve sıvı yağların olumsuz etkilerini etkili bir şekilde azaltır, böylece köpük önleyici yağ bileşeni ile beyazlık tarafından stabilize edilen kek hamuru köpüğü arasındaki teması önler.

Yüksek kek hamuru oranlarında, monostearat yağların ve havanın daha iyi, daha ince ve daha stabil dağılımını sağlar.

Sonuç olarak, hamur hacmi pişirme işlemi sırasında daha fazla artırılabilir.

Bisküvilerdeki Uygulamalar

Kurabiye üretiminde, monogliseritler protein ve nişasta granüllerinin yüzeyinde bir yağ filmi oluşturabilir, su penetrasyonunu izole edebilir ve gluten oluşumunu sınırlayabilir, böylece hamur elastikiyetini azaltabilir, gluten şişmesini ve nemlenmesini kontrol edebilir, plastikliği artırabilir ve karıştırma süresini kısaltabilir.

Monogliserid yağlayıcı bir etkiye sahiptir, böylece hamur merdanelere ve kalıplara yapışmaz ve yüzey pürüzsüz olur. Yüzey geriliminin azaltılması, havanın hamurun içine karıştırılmasını kolaylaştırır, böylece ham hamurun gözenekliliğini artırır, daha düzgün ve daha ince gözenekler oluşturur, böylece ürün dağılır, yoğun gözenekler ve çerezlerin gevrekliğini artırır; ayrıca hamurun daha fazla gaz tutmasını sağlar ve gaz içeriğindeki artış, çerezlerin hacminin artmasına neden olabilir ve pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, fark o kadar belirgin olur.

Şu anda, kurabiyelerin tadını ve gevrekliğini iyileştirmek için, çeşitli katı ve sıvı yağların miktarı son zamanlarda artmaktadır, katı ve sıvı yağların eksüdasyonunun neden olduğu "anti-yağ" olgusunu önlemek için, monogliseritler eklenebilir, böylece hamurun homojen dağılımının emülsifiye halindeki katı ve sıvı yağlar, su tutmayı iyileştirmek ve hamurun yaşlanmasını önlemek için.

Geleneksel makarnada uygulama

En ekonomik ve etkili emülgatör olan monogliseritler, buharda pişirilmiş ekmeğin yumuşaklığında, tazeliğinde ve su tutma özelliğinde önemli rol oynar.

Monogliserid, tüm emülgatörler arasında nişasta ile en güçlü bağlanma yeteneğine sahiptir ve bağlanma oranı 92%'ye ulaşabilir.

Monogliseritler, un içindeki düz zincirli nişasta ile birleşerek suda çözünmeyen kompleksler oluşturabilir ve yapıştırma sonrasında nişastanın düzensiz kristal olmayan durumdan düzenli yeniden kristalleşme durumuna dönüşmesinin neden olduğu yaşlanmayı önleyebilir.

Aynı zamanda, monogliseritler ve düz zincirli nişasta, çörekler soğutulduğunda, nişasta çökelmesi olmadan su kaybının depolanması sürecinde suda çözünmesini önleyebilir, böylece çöreklerin yaşlanmasını, sertleşmesini önleyebilir, çöreklerin tazeliğini bir veya iki gün boyunca etkili bir şekilde uzatabilir ve çöreklerin yeniden buharlanabilirliğini artırabilir.

Buharda pişirilmiş çörekler yaparken, gliserol monostearat eklemek buharda pişirilmiş çöreklerin hacmini artırabilir, organizasyon yapısını ve yumuşaklığını iyileştirebilir, sertleşmeyi önleyebilir ve tazelik süresini uzatabilir.

Köfte, wonton, siu mai, Çin böreği ve diğer kaplamaların üretiminde, monogliseritlerin eklenmesi hamurun uzayabilirliğini ve mekanik işlemlere karşı direncini artırabilir, tadı ve parlaklığı iyileştirebilir ve yaşlanmayı ve bozulmayı önleyebilir.

Eriştelerde uygulama

Pişmiş eriştelerin birbirine yapışması, esas olarak nişastadan düz zincirli nişasta akışından kaynaklanan zor bir sorundur.

Düz zincirli nişastanın bir kompleks oluşturmak üzere monogliseritlerle kompleksleşmesi, nişasta bileşenlerinin pişirme işlemi sırasında ayrılmasını önler ve böylece erişte yüzeyinin yapışmasını ve bununla ilişkili yapışmayı önler.

Monogliseritlerin eklenmesi karıştırma süresini kısaltabilir, hamur mukavemetini ve işleme performansını artırabilir, böylece işlemeyi kolaylaştırır, erişte düşme oranını azaltır, glüteni iyileştirir ve dokuyu geliştirir.

Ayrıca hazır eriştelerin daha iyi rehidrasyona sahip olmasını sağlayabilir, lezzeti artırabilir, yaşlanmayı ve oksidatif bozulmayı önleyebilir ve raf ömrünü uzatabilir.

Liu Minnian ve arkadaşlarına göre, monogliseritlerin eklenmesi eriştelerin çorbaya karışma derecesini 30%'den 40%'ye, bükülme ve kırılma oranını ve pürüzsüz dokuyu azaltmak için en iyi pişirme süresini azaltabilir, yumuşak ve sert orta ısırık, tokluk, yapışma geliştirilir, çorbadaki pişmiş eriştelerin şişmesi ve çözünmesi kolay değildir.

Makarna yüzeyindeki yapışkanlık ve makarna ile ambalaj malzemeleri arasındaki yapışma, makarna işlemede her zaman zor bir sorun olmuştur. Düz zincirli nişasta ve monogliseritlerin oluşturduğu kompleks, pişirme sırasında nişasta bileşenlerinin ayrılmasını önleyebildiğinden, kızartılmamış hazır erişte ve dondurulmuş haşlanmış erişte üretiminde pratik bir öneme sahiptir.

Dondurulmuş makarnada uygulama

Dondurulmuş makarnaya işlem sırasında her zaman su kristalleşmesi ve çözünmesi eşlik eder ve monogliseritlerin eklenmesi, gıdanın mükemmel kaliteyi ve uzun raf ömrünü korumasını sağlayabilir.

Bunun nedeni, dondurulmuş gıdaların genellikle tüketimden önce ön soğutma, dondurma, soğutma ve çözdürme (yeniden ısıtma) işlemlerinden geçmesi gerektiğinden, bu sırada su ve diğer bileşenlerin (yağ) kristalleşmesinin karşıt ürünlerin yapısına en çok zarar veren şey olmasıdır, ancak emülgatörler eklendikten sonra kristallerin boyutu ve şekli kontrol edilir ve camsı geçiş sürecinden geçmek güvenlidir, böylece makarna ürünlerinin kalitesi garanti edilebilir.

Emülgatör, nişastanın viskozitesinin hamur haline getirildikten sonra çok fazla değişmemesini ve neredeyse hamur haline getirme viskozitesine yakın kalmasını sağlar, bu da makarna ürünlerindeki nişasta içeriğinin yaşlanmasını kolaylaştırmaz ve ayrıca camsı geçiş sürecinde yumuşak hidrasyon durumunu korur, böylece ürünlerin kalitesi sabittir. Emülgatör ilavesi suyun yüzey gerilimini 30%'den daha fazla azaltabilir. Suyun yüzey gerilimi azaltıldıktan sonra, ıslanabilirlik büyük ölçüde artar ve toplanması kolay değildir, böylece donma sırasında daha küçük kristaller oluşabilir, böylece hamurun yapısını bozmaz.

Emülgatörün iyi dağılabilirliği, makarna ürünlerinin çeşitli bileşenlerinin dondurma işlemi sırasında eşit olarak dağılmasını ve camsı dönüşüm sürecinden güvenli bir şekilde geçmesini sağlar.

Ekstrüde makarnada uygulama

Ekstrüde makarna hamurlarına monogliserit ilavesi, ekstrüde şişirilmiş ürünün hem görünümünü hem de performansını etkiler. Monogliserit ilavesi ürüne daha düzgün bir görünüm ve yapı kazandırır ve ekstrüdatın sertliğini azaltır.

Az miktarda monogliserit ekleyerek pürüzsüz yüzey, şişirilmiş malzemenin ince gözenekleri üretilebilir; 2 ~ 4% monogliserit ekleyin, ekstrüzyon basıncını azaltabilir, böylece yapının yapısı daha kompakt olur, şişirilmiş malzemenin ince bir bölümüne daha yavaş emilen sıvı üretimi; monogliserit eklemek ayrıca higroskopikliğin bitmiş ürününü azaltabilir, böylece ürün tazeliği daha uzun süre korunur.

Ekstrüzyon sürecindeki monogliseritlerin yağlama etkisi olduğundan, bu emülgatörün eklenmesi ekstrüde parçaların aşınma ve yıpranmasını azaltabilir, aynı zamanda iletim enerjisinin azaltılmasını da sağlayabilir.

Kimyaya yeni bir soluk getiriyoruz.

Qingdao Adres: No. 216 Tongchuan Yolu, Licang Bölgesi, Qingdao.

Jinan Adres:No. 1, Gangxing 3. Yolun Kuzey Bölümü, Shandong Pilot Serbest Ticaret Bölgesi Jinan Bölgesi, Çin.

Fabrika Adresi: Shibu Geliştirme Bölgesi, Changyi Şehri, Weifang Şehri.

Bizimle telefon veya e-posta yoluyla iletişime geçin.

E-posta: info@longchangchemical.com

 

Tel & WA: +8613256193735

Formu doldurun ve en kısa sürede sizinle iletişime geçelim!

Bu formu doldurmak için lütfen tarayıcınızda JavaScript'i etkinleştirin.
Lütfen şirket adınızı ve kişisel adınızı girin.
Doldurduğunuz e-posta adresi üzerinden sizinle iletişime geçeceğiz.
Başka sorularınız varsa lütfen buraya yazınız.
tr_TRTurkish