August 15, 2024 Mrzhao

Anwendungen in Brot

Monoglyceride haben zwei Hauptaufgaben bei der Brotherstellung.

Die eine besteht darin, die Beschaffenheit des Teigs anzupassen und die Gär- und Backqualität des Teigs zu verbessern.

Es kann Wasserstoffbrücken oder Komplexe mit Lipiden und verschiedenen Proteinen im Teig bilden, wodurch die Netzwerkstruktur des Teigs erheblich gestärkt wird.

Die Rolle dieser Struktur ist: Speicherung von Gas und bestimmen die Elastizität des Teigs, so dass die Stärkung der Struktur verbessert die Verarbeitbarkeit des Teigs, verbessert die Gas-Holding-Eigenschaften des Teigs, kann mehr Kohlendioxid-Gas in den Gärprozess zu speichern, wird aber nicht durch die Luftlöcher zu brechen, vor allem nach dem Aufwachen, fügen Monoglyceride in den Teig als das Volumen der nicht hinzugefügt.

Darüber hinaus ermöglichen Monoglyceride eine gleichmäßigere und stabilere Vermischung der Komponenten während der Verarbeitung, was zu einem Brot mit einer feinen, gleichmäßigen Struktur und kleinen, dichten Luftblasen führt.

Monoglyceride können die Gleitfähigkeit des Teigs verbessern, kleben nicht an den Walzen und anderen mechanischen Geräten während des Produktionsprozesses, verringern die mechanische Beschädigung des Teigs beim Schneiden, Runden und Formen und lassen das Produkt glatt und prall aussehen.

Darüber hinaus, wenn die Rohstoffe und andere Hilfsstoffe haben bestimmte Änderungen, nicht auf die Qualität des Endprodukts hat einen großen Einfluss, so dass die Belastung des Prozesses erhöht wird.

Zweitens beugt es der Alterung vor.

Monoglyceride können mit geradkettiger Stärke in Mehl Komplexe bilden, und die Stärkekomplexierungsrate bestimmter Sorten von Monoglyceriden kann 92% erreichen. Die komplexierte Stärke kann sich nicht so leicht miteinander verbinden, wodurch die Trocknung und Verhärtung durch Wasserverlust und Rekristallisation (Koagulation) der Stärke bei der Lagerung von Brot hinausgezögert wird und eine gewisse Feuchtigkeit des Produkts erhalten bleibt, so dass das Brot weich wird und Frische und Nährwert erhalten bleiben.

Anwendung in Kuchen

Der von den Monoglyceriden gebildete Grenzflächenfilm stabilisiert die Luftblasen, und die Luftblasen und Inhaltsstoffe sind gleichmäßig verteilt, so dass ein Kuchen mit gleichmäßigen Waben und dünnen Wabenwänden hergestellt werden kann.

Monoglyceride bilden Komplexe mit Proteinen, was die innere Struktur des Teigs verbessert und die Qualität des Teigs erhöht. Fette und Öle werden durch die Wirkung der Monoglyceride feiner und gleichmäßiger verteilt, und die kleinen Fettpartikel und ihre gleichmäßige Verteilung bewirken, dass der Kuchen weicher und krümeliger wird.

Außerdem verliert der Kuchen mit seiner weichen und feinen Textur nur langsam Wasser, die Stärke altert nicht so leicht, und er ist nicht trocken und schwer zu essen.

Darüber hinaus bei der Herstellung von Kuchen, die Menge der Eier bestimmt das Volumen des Kuchens, und die Menge der Botschafter Kuchen hat einen fischigen Geschmack, schlechten Geschmack, und die Verwendung von Backpulver, um das Volumen des Kuchens zu erhöhen und machen die Vitamine zerstört werden, Monoglycerid kann diesen Widerspruch zu lösen, so dass der Kuchen mit der Menge der Eier, um den Kuchen zu reduzieren, sondern auch zur Verbesserung des Aussehens und der Qualität des Kuchens.

Bei der Herstellung von Sahnetorten können Monoglyceride das Wasser und die Sahne in der Torte stabilisieren, die Mischzeit verkürzen und die Produktqualität verbessern.

Glycerinmonostearat reduziert wirksam die negativen Auswirkungen von Fetten und Ölen, indem es einen Grenzflächenfilm um dispergierte Öltröpfchen oder Backfetttröpfchen bildet und so den Kontakt zwischen der schaumhemmenden Fettkomponente und dem durch den Weißgrad stabilisierten Kuchenteigschaum verhindert.

Bei hohen Teigverhältnissen ermöglicht das Monostearat eine bessere, feinere und stabilere Verteilung von Fetten und Luft.

Dadurch kann das Teigvolumen während des Backvorgangs stärker erhöht werden.

Anwendungen in Keksen

Bei der Herstellung von Keksen können Monoglyceride einen Ölfilm auf der Oberfläche von Protein- und Stärkekörnern bilden, das Eindringen von Wasser isolieren und die Bildung von Gluten einschränken, wodurch die Elastizität des Teigs verringert, die Quellung und Befeuchtung von Gluten kontrolliert, die Plastizität verbessert und die Mischzeit verkürzt wird.

Monoglycerid hat eine schmierende Wirkung, so dass der Teig nicht an den Walzen und Formen klebt und die Oberfläche glatt ist. Die Verringerung der Oberflächenspannung erleichtert das Einrühren von Luft in den Teig, wodurch die Porosität des Rohteigs verbessert wird und sich gleichmäßigere und feinere Poren bilden, so dass das Produkt dispergiert ist, dichte Poren hat und die Knusprigkeit der Kekse verbessert wird; es ermöglicht dem Teig auch, mehr Gas zu speichern, und die Zunahme des Gasgehalts kann dazu führen, dass die Kekse an Volumen zunehmen, und je höher die Backtemperatur, desto ausgeprägter der Unterschied.

Derzeit, um den Geschmack und die Knusprigkeit von Cookies zu verbessern, die Menge der verschiedenen Arten von Fetten und Ölen wurde vor kurzem erhöht, um das Phänomen der "Anti-Öl" durch die Ausscheidung von Fetten und Ölen verursacht zu verhindern, können Monoglyceride hinzugefügt werden, so dass die Fette und Öle in den emulgierten Zustand der gleichmäßigen Verteilung des Teiges, zur Verbesserung der Wasserrückhaltung und zur Verhinderung der Alterung des Teiges.

Verwendung in traditionellen Teigwaren

Als wirtschaftlichster und wirksamster Emulgator spielen Monoglyceride eine wichtige Rolle für die Weichheit, die Frische und die Wasserbindung von Dampfbrot.

Monoglycerid hat unter allen Emulgatoren die stärkste Bindungsfähigkeit mit Stärke, und die Bindungsrate kann 92% erreichen.

Monoglyceride können sich mit der geradkettigen Stärke im Mehl verbinden, um wasserunlösliche Komplexe zu bilden und so die Alterung zu verhindern, die durch die Umwandlung der Stärke von einem ungeordneten, nicht kristallinen Zustand in einen geordneten, rekristallisierten Zustand nach dem Backen verursacht wird.

Zur gleichen Zeit, Monoglyceride und geradkettige Stärke kann verhindern, dass es sich in Wasser, wenn die Brötchen in der Kühlung, Lagerung von Wasser-Verlust ohne Stärke Niederschlag, damit auch die Verhinderung der Alterung der Brötchen, Härten, kann effektiv verlängern die Frische der Brötchen für einen Tag oder zwei, und kann die Brötchen der Re-Dampfbarkeit.

Bei der Herstellung von gedämpften Brötchen kann die Zugabe von Glycerinmonostearat das Volumen der gedämpften Brötchen erhöhen, die Organisationsstruktur und die Weichheit verbessern, das Aushärten verhindern und die Frischhaltezeit verlängern.

Bei der Herstellung von Knödeln, Wontons, Siu-Mai, Frühlingsrollen und anderen Häuten kann der Zusatz von Monoglyceriden die Dehnbarkeit und die Widerstandsfähigkeit des Teigs gegenüber mechanischer Bearbeitung verbessern, den Geschmack und den Glanz verbessern und Alterung und Verfall verhindern.

Anwendung in Nudeln

Das Aneinanderkleben von gekochten Nudeln ist ein heikles Problem, das vor allem durch den Fluss der geradkettigen Stärke aus der Stärke verursacht wird.

Die Komplexbildung von geradkettiger Stärke mit Monoglyceriden verhindert die Entmischung der Stärkebestandteile während des Kochvorgangs und damit das Verkleben der Nudeloberfläche und das damit verbundene Kleben.

Der Zusatz von Monoglyceriden kann die Mischzeit verkürzen, die Festigkeit des Teigs und die Verarbeitungsleistung erhöhen und damit die Verarbeitung erleichtern, den Nudelverfall verringern, den Kleber verbessern und die Textur verbessern.

Außerdem können Instantnudeln dadurch besser rehydriert werden, der Geschmack wird verbessert, Alterung und oxidativer Verfall werden verhindert und die Haltbarkeit wird verlängert.

Nach Liu Minnian et al. berichtet, dass das Hinzufügen von Monoglyceriden kann der Grad der Suppe Vermischung von Nudeln von 30% bis 40%, Biegen und Brechen Rate und die beste Kochzeit, um die glatte Textur, weich und hart moderate Biss, Zähigkeit, Haftung verbessert werden, gekochte Nudeln in der Suppe ist nicht leicht zu blähen und auflösen.

Die Klebrigkeit der Nudeloberfläche und die Adhäsion zwischen Nudeln und Verpackungsmaterialien waren schon immer ein schwieriges Problem bei der Nudelverarbeitung. Da der aus geradkettiger Stärke und Monoglyceriden gebildete Komplex die Trennung der Stärkebestandteile während des Kochens verhindern kann, ist er von praktischer Bedeutung für die Herstellung von nicht gebratenen Instantnudeln und gefrorenen gekochten Nudeln.

Anwendung in gefrorenen Teigwaren

Gefrorene Nudeln sind immer von Wasserkristallisation und -auflösung während des Prozesses begleitet, und der Zusatz von Monoglyceriden kann dafür sorgen, dass die Lebensmittel eine perfekte Qualität und lange Haltbarkeit behalten.

Das liegt daran, dass Tiefkühlkost vor dem Verzehr in der Regel einen Vorkühl-, Gefrier-, Kühl- und Auftau- (Wiederaufwärm-) Prozess durchlaufen muss, bei dem die Kristallisation von Wasser und anderen Zutaten (Öl) die Struktur der gegenüberliegenden Produkte am stärksten beeinträchtigt, aber nach dem Zusatz von Emulgatoren werden die Größe und Form der Kristalle kontrolliert, und es ist sicher, den glasigen Übergangsprozess zu durchlaufen, so dass die Qualität der Teigwaren garantiert werden kann.

Der Emulgator sorgt dafür, dass sich die Viskosität der Stärke nach dem Pasten nicht wesentlich ändert und fast bei der Viskosität des Pastenvorgangs bleibt, so dass der Stärkegehalt in den Teigwaren nicht so leicht altert und auch der weiche Hydratationszustand beim glasigen Übergang erhalten bleibt, so dass die Qualität der Produkte stabil ist. Der Zusatz von Emulgatoren kann die Oberflächenspannung von Wasser um mehr als 30% verringern. Nachdem die Oberflächenspannung des Wassers herabgesetzt ist, wird die Benetzbarkeit stark erhöht und es ist nicht leicht, zu aggregieren, so dass sich beim Einfrieren kleinere Kristalle bilden können und die Struktur des Teigs nicht zerstört wird.

Die gute Dispergierbarkeit des Emulgators sorgt dafür, dass die verschiedenen Bestandteile der Teigwaren während des Gefrierprozesses gleichmäßig dispergiert werden und den Prozess der glasigen Umwandlung sicher durchlaufen können.

Anwendung in extrudierten Teigwaren

Der Zusatz von Monoglyceriden zu extrudierten Teigwarenmassen wirkt sich sowohl auf das Aussehen als auch auf die Leistung des extrudierten gepufften Produkts aus. Der Zusatz von Monoglyceriden verleiht dem Produkt ein einheitlicheres Aussehen und eine gleichmäßigere Struktur und verringert die Härte des Extrudats.

Fügen Sie eine kleine Menge von Monoglyceriden können glatte Oberfläche, feine Poren des gepufften Material hergestellt werden; fügen Sie 2 ~ 4% Monoglyceride, kann der Extrusionsdruck zu reduzieren, so dass die Struktur der Struktur ist kompakter, die Produktion von mehr langsam absorbierende Flüssigkeit in einen feinen Abschnitt des gepufften Material; fügen Sie Monoglyceride können auch das fertige Produkt der Hygroskopizität zu reduzieren, so dass die Produktfrische für eine längere Zeit.

Da Monoglyceride in der Extrusion hat eine schmierende Wirkung, so fügen Sie diese Emulgator kann die Abnutzung der extrudierten Teile zu reduzieren, sondern kann auch die Übertragung Energie zu reduzieren.

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