augusztus 15, 2024 Mrzhao

Alkalmazások a kenyérben

A monoglicerideknek két fő szerepük van a kenyérkészítés folyamatában.

Az egyik a tészta jellegének beállítása, valamint a tészta erjedési és sütési minőségének javítása.

Hidrogénkötéseket vagy komplexeket tud képezni a tésztában lévő lipidekkel és különböző fehérjékkel, nagymértékben erősítve a tészta hálózati szerkezetét.

Ennek a szerkezetnek a szerepe: a gáz tárolása és a tészta rugalmasságának meghatározása, így a szerkezet megerősítése javítja a tészta feldolgozhatóságát, javítja a tészta gáztároló tulajdonságait, több széndioxid gázt tárolhat az erjedési folyamatban, de nem törik át a légutakat, különösen az ébredés után, adjon hozzá monoglicerideket a tésztában, mint a nem hozzáadott mennyiség.

Ezenkívül a monogliceridek lehetővé teszik az összetevők egyenletesebb és stabilabb keveredését a feldolgozás során, ami finom, egyenletes szerkezetű és apró, sűrű légbuborékokkal rendelkező kenyeret eredményez.

A monogliceridek javíthatják a tészta kenőképességét, nem tapadnak a hengerekhez és más mechanikus berendezésekhez a gyártási folyamat során, csökkentik a tészta mechanikai sérülését a vágás, a lekerekítés és az alakítás során, és a termék megjelenése sima és tömött.

Ezen túlmenően, ha a nyersanyagok és egyéb segédanyagok bizonyos változásokkal rendelkeznek, nem a késztermék minőségére nagy hatással van, így a folyamat feszültsége fokozódik.

Másodszor, megakadályozza az öregedést.

A monogliceridek képesek komplexeket képezni a lisztben lévő egyenes láncú keményítővel, és a monogliceridek bizonyos fajtáinak keményítő-komplexképzési aránya elérheti a 92% értéket. A komplexbe kötött keményítő nem könnyen kapcsolódik össze egymással, elhalasztja a kenyér tárolása során a keményítő vízveszteség és újrakristályosodás (koaguláció) által okozott száradást és keményedést, és megtartja a termék bizonyos nedvességét, hogy a kenyér puha legyen, és megőrizze a frissességet és a tápértéket.

Alkalmazás süteményben

A monogliceridek által képzett határfelületi film stabilizálja a légbuborékokat, és a légbuborékok és az összetevők egyenletesen eloszlanak, így az egyenletes mézeskalács és vékony mézeskalácsfal készíthető.

A monogliceridek komplexeket képeznek a fehérjékkel, ami javítja a tészta belső szerkezetét és javítja a tészta minőségét. A zsírok és olajok a monogliceridek hatására finomabban és egyenletesebben eloszlanak, és az apró zsírrészecskék és azok egyenletes eloszlása miatt a sütemény lágyabb és omlósabb textúrájú lesz.

Ezenkívül a lágy és finom textúrájú sütemény lassan veszíti el a vizet, a keményítő nem könnyen öregszik, és nem száraz és keményen fogyasztható.

Ezen túlmenően, a torta előállítása során a tojás mennyisége határozza meg a torta mennyiségét, és a nagykövetek torta mennyisége halas ízű, rossz ízű, és a szódabikarbóna használata a torta mennyiségének növelésére és a vitaminok megsemmisítésére, a monoglicerid megoldhatja ezt az ellentmondást, így a torta a tojás mennyiségének csökkentése érdekében a torta, hanem a torta megjelenésének és minőségének javítása érdekében.

A krémtorták gyártási folyamatában a monogliceridek stabilizálhatják a vizet és a krémet a tortában, lerövidíthetik a keverési időt és javíthatják a termék minőségét.

A glicerin-monosztearát hatékonyan csökkenti a zsírok és olajok káros hatásait azáltal, hogy a diszpergált olajcseppek vagy rövidítőcseppek körül határfelületi filmet képez, így megakadályozza a habzásgátló zsírkomponens és a fehérje által stabilizált süteménytészta habja közötti érintkezést.

Magas süteménytészta arányoknál a monosztearát lehetővé teszi a zsírok és a levegő jobb, finomabb és stabilabb eloszlását.

Ennek eredményeképpen a tészta térfogata a sütési folyamat során jobban megnövelhető.

Alkalmazások a kekszekben

A sütik gyártása során a monogliceridek olajfilmet képezhetnek a fehérje- és keményítőszemcsék felületén, elszigetelik a víz behatolását és korlátozzák a gluténképződést, ezáltal csökkentik a tészta rugalmasságát, szabályozzák a glutén duzzadását és nedvesedését, javítják a plaszticitást és lerövidítik a keverési időt.

A monogliceridnek kenő hatása van, így a tészta nem tapad a hengerekhez és a formákhoz, és a felület sima. A felületi feszültség csökkentése miatt a levegő könnyen bekeverhető a tésztába, így javítja a nyers tészta porozitását, egyenletesebb és finomabb pórusokat képez, így a termék eloszlatott, sűrű pórusú, és javítja a sütemények ropogósságát; lehetővé teszi továbbá, hogy a tészta több gázt tartson meg, és a gáztartalom növekedése miatt a sütemények térfogata növekedhet, és minél magasabb a sütési hőmérséklet, annál kifejezettebb a különbség.

Jelenleg a sütik ízének és ropogós ízének javítása érdekében a különböző típusú zsírok és olajok mennyisége a közelmúltban nőtt, a zsírok és olajok kiválása által okozott "olajellenes" jelenség megelőzése érdekében monoglicerideket lehet hozzáadni, hogy a zsírok és olajok emulgeált állapotban a tészta egyenletes eloszlása, a vízvisszatartás javítása és a tészta öregedésének megakadályozása érdekében.

Alkalmazás a hagyományos tésztáknál

A leggazdaságosabb és leghatékonyabb emulgeálószerként a monogliceridek fontos szerepet játszanak a párolt kenyér puhaságában, frissességében és vízmegtartásában.

Az összes emulgeálószer közül a monoglicerid rendelkezik a legerősebb kötőerővel a keményítőhöz, és a kötési sebesség elérheti a 92%-t.

A monogliceridek képesek a lisztben lévő egyenes láncú keményítővel vízben nem oldódó komplexeket képezni, megakadályozva a keményítő rendezetlen, nem kristályos állapotból rendezett, átkristályosodó állapotba történő átalakulása által okozott öregedést a pasztázást követően.

Ugyanakkor a monogliceridek és az egyenes láncú keményítő megakadályozhatja, hogy feloldódjon a vízben, amikor a zsemle a hűtési, tárolási folyamatban a vízveszteséget keményítőcsapadék nélkül, így megakadályozza a zsemle öregedését, megkeményedését, hatékonyan meghosszabbíthatja a zsemle frissességét egy-két napig, és javíthatja a zsemle újbóli párolhatóságát.

Párolt zsemle készítésekor a glicerin-monosztearát hozzáadása növelheti a párolt zsemle térfogatát, javíthatja a szervezeti szerkezetet és a puhaságot, megakadályozhatja a keményedést és meghosszabbíthatja a frissességi időszakot.

A gombócok, wontonok, siu mai, tavaszi tekercsek és más bőrök előállítása során a monogliceridek hozzáadása javíthatja a tészta nyújthatóságát és a mechanikai feldolgozással szembeni ellenállását, javíthatja az ízt és a csillogást, valamint megakadályozhatja az öregedést és a romlást.

Alkalmazás tésztában

A főtt tészták egymáshoz tapadása trükkös probléma, amelyet elsősorban a keményítőből származó egyenes láncú keményítő áramlása okoz.

Az egyenes láncú keményítő monogliceridekkel történő komplexképzése megakadályozza, hogy a keményítő komponensek a főzési folyamat során szétváljanak, így megakadályozza a tészta felületének ragadását és az ezzel járó tapadást.

A monogliceridek hozzáadása lerövidítheti a keverési időt, növelheti a tészta szilárdságát és a feldolgozási teljesítményt, ezáltal megkönnyíti a feldolgozást, csökkenti a tészta esésének mértékét, javítja a glutént és javítja a textúrát.

Az instant tészták rehidratálódását is javíthatja, javíthatja az ízeket, megakadályozhatja az öregedést és az oxidatív romlást, valamint meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt.

Szerint Liu Minnian et al. arról számolt be, hogy hozzáadása monogliceridek csökkentheti a leves keverése a tészta 30% 40%, hajlítási és törési sebesség és a legjobb főzési idő, hogy csökkentse a sima textúra, puha és kemény mérsékelt harapás, szívósság, tapadás javul, főtt tészta a levesben nem könnyű felfújni és feloldódni.

A tészta felületének ragacsossága, valamint a tészta és a csomagolóanyagok közötti tapadás mindig is nehéz problémát jelentett a tésztafeldolgozásban. Mivel az egyenes láncú keményítő és a monogliceridek által alkotott komplex megakadályozhatja a keményítő komponensek szétválását a főzés során, gyakorlati jelentősége van a nem sült instant tészta és a fagyasztott főtt tészta előállításában.

Alkalmazás fagyasztott tésztában

A fagyasztott tésztát mindig vízkristályosodás és oldódás kíséri a folyamat során, és a monogliceridek hozzáadásával az élelmiszer tökéletes minőséget és hosszú eltarthatósági időt biztosíthat.

Ennek oka, hogy a fagyasztott élelmiszereknek fogyasztás előtt általában előhűtésen, fagyasztáson, hűtésen és felolvasztáson (újramelegítésen) kell átmenniük, amely során a víz és más összetevők (olaj) kristályosodása a legpusztítóbb a szemben lévő termékek szerkezetére nézve, de az emulgeálószerek hozzáadása után a kristályok mérete és alakja szabályozható, és biztonságosan át lehet menni az üveges átmenet folyamatán, így a tésztatermékek minősége garantálható.

Az emulgeálószer a keményítő viszkozitását a pasztázás után nem változtatja meg jelentősen, és szinte a pasztázás viszkozitásának közelében tartja, ami miatt a tésztatermékek keményítőtartalma nem könnyen öregszik, és az üveges átmenet folyamatában is megtartja a lágy hidratáltsági állapotot, így a termékek minősége stabil. Az emulgeálószer hozzáadásával a víz felületi feszültsége több mint 30%-vel csökkenthető. Miután a víz felületi feszültsége csökken, a nedvesíthetőség nagymértékben megnő, és nem könnyű aggregálódni, így a fagyasztás során kisebb kristályok képződhetnek, így nem romlik a tészta szerkezete.

Az emulgeálószer jó diszpergálhatósága miatt a tésztatermékek különböző összetevői egyenletesen eloszlanak a fagyasztási folyamat során, és biztonságosan áthaladnak az üveges átalakulás folyamatán.

Alkalmazás extrudált tésztában

A monogliceridek hozzáadása az extrudált tésztatésztákhoz befolyásolja mind az extrudált puffasztott termék megjelenését, mind a teljesítményét. A monogliceridek hozzáadása egységesebb megjelenést és szerkezetet kölcsönöz a terméknek, és csökkenti az extrudátum keménységét.

Adjunk hozzá egy kis mennyiségű monogliceridek lehet előállítani sima felületű, finom pórusok a puffasztott anyag; adjunk hozzá 2 ~ 4% monogliceridek, csökkentheti az extrudálási nyomás, úgy, hogy a szerkezet a szerkezet a szerkezet kompaktabb, a termelés lassabban felszívódó folyadékot egy finom szakasz a puffasztott anyag; adjunk hozzá monogliceridek is csökkenti a késztermék a higroszkóposság, úgy, hogy a termék frissességét hosszabb ideig.

Mivel a monogliceridek az extrudálási folyamatban kenő hatásúak, így az emulgeálószer hozzáadása csökkentheti az extrudált alkatrészek kopását, de az átviteli energia csökkentését is lehetővé teszi.

Új életet lehel a kémiába.

Qingdao Cím: No. 216 Tongchuan Road, Licang District, Qingdao.

Jinan Cím:No. 1, North Section Of Gangxing 3rd Road, Jinan Area Of Shandong Pilot Free Trade Zone, Kína.

Gyári cím: Shibu Development Zone, Changyi City, Weifang City.

Lépjen kapcsolatba velünk telefonon vagy e-mailben.

E-mail: info@longchangchemical.com

 

Tel & WA: +8613256193735

Töltse ki az űrlapot, és mi azonnal felvesszük Önnel a kapcsolatot!

Kérjük, engedélyezze a JavaScriptet a böngészőjében az űrlap kitöltéséhez.
Kérjük, töltse ki a cégnevét és a személynevét.
A megadott e-mail címen keresztül vesszük fel Önnel a kapcsolatot.
Ha további kérdései vannak, kérjük, töltse ki azokat itt.
hu_HUHungarian