Красная смородина

Национальный стандарт: GB 1886.181-2016 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Пищевые добавки красные дрожжи красные

Определение: Пищевая добавка, полученная путем экстрагирования, концентрирования и рафинирования жидкой среды риса и сои в качестве основного сырья и жидкой культуры ферментации, экстрагирования, концентрирования и рафинирования Monascus; или путем экстрагирования, концентрирования и рафинирования пищевой добавки, полученной при использовании риса с красной смородиной в качестве сырья.

Сенсорные требования:

Физические и химические показатели:

Растворимость : Растворим в нейтральных и щелочных водных растворах. В среде ниже pH4,0 растворимость снижается. Легко растворим в этаноле, пропиленгликоле, пропантриоле и их водных растворах, нерастворим в жирах и неполярных растворителях.

Устойчивость: термостойкость и кислотостойкость, прямые солнечные лучи могут выцветать. Обладает сильной окрашивающей способностью по отношению к белку, после окрашивания цвет не потускнеет даже после стирки.

Применение красного малинового пигмента в изделиях

Применение в мясных продуктах
Ферментированная колбаса изготавливается путем инокуляции молочнокислых бактерий для ферментации и получения мясных продуктов, в традиционных методах обработки добавляется нитритный краситель, но, учитывая потенциальную опасность нитрита, некоторые исследователи перешли на использование красного пигмента в качестве красителя для ферментированной колбасы, результаты показывают, что: 1600 ppm красного пигмента в качестве красителя для производства ферментированной колбасы по цвету близки к цвету ферментированной колбасы, произведенной с использованием 150 ppm нитрита натрия в качестве красителя. Результаты показали, что: цвет ферментированной колбасы, изготовленной с использованием 1600ppm красного смородинового пигмента в качестве красителя, близок к цвету ферментированной колбасы, изготовленной с использованием 150ppm нитрита натрия в качестве красителя; ферментированная колбаса, изготовленная с использованием красного смородинового пигмента, не меняла цвет в течение одного месяца при хранении при температуре 4℃. Несмотря на то, что дозировка нитрита натрия больше, чем дозировка нитрита натрия, безопасность продукта высока.

В то же время при использовании 1600 мг/кг пигмента красной смородины, смешанного со Streptococcus lactis или сорбатом калия, было обнаружено, что Clostridium botulinum оказывала значительное "отравляющее" действие, так что питательная клетка разрывалась. Иными словами, использование пигмента красной смородины в качестве красителя может заменить часть количества нитрита, а также ингибировать палочку Clostridium botulinum.

Применение в молоке тофу
Молоко из бобового творога - традиционный ферментированный продукт питания в Китае. После ферментации бобового творога белок гидролизуется до многих видов аминокислот, а также спиртов, эфиров, органических кислот и ароматических веществ, которые формируют уникальный цвет и вкус бобового творожного молока и богаты питательными веществами для усвоения.

Красный бобовый творог использует красный творожный пигмент для формирования привлекательного красного цвета на поверхности продукта и разнообразных ароматических и вкусовых компонентов внутри. Процесс его производства выглядит следующим образом:

Соевые бобы → замачивание в воде → измельчение → фильтрование → кипячение → точечная обработка (добавление коагулянта) → выращивание цветов → прессование → черенкование → творожная заготовка → инокуляция (Trichoderma или Rhizoctonia) культивирование грибка → заготовка для соления (добавление соли) → монтаж алтаря [добавление ингредиентов (желтое вино или рисовое вино + творожная лапша + красный творог + порошок красного цвета + ароматизаторы)] → созревание → готовый продукт

Применение в соевом соусе
Добавление порошка пигмента красной смородины непосредственно в ферментацию спиртов соевого соуса может увеличить красный индекс соевого соуса и улучшить его вкус.

Применение в кондитерском производстве
При производстве выпечки, при добавлении водного экстракта красной смородины, разное количество его добавления на аромат, вкус и текстуру хлеба из красной смородины большого влияния не оказывает, только с увеличением количества добавления, цвет углубляется и становится красным. По сравнению с непосредственным добавлением порошка красной смородины, происходят большие изменения во всех аспектах, особенно в аромате, по сравнению с выпечкой, приготовленной без экстракта красной смородины, он более освежающий и уникальный.

Причина выцветания красного цвета

1、Температура
Красный пигмент дрожжей относительно стабилен при температуре ниже 130℃, при температуре выше 150℃, красный пигмент дрожжей начинает деградировать и быстро разлагаться, что приводит к быстрой потере цвета.

2、 Свет
Установлено, что постоянный свет значительно снижает стабильность красного пигмента эритроцианидина. Красный пигмент эритроцианина относительно чувствителен к солнечному свету и значительно обесцвечивается при облучении солнечным светом. При одинаковой интенсивности света, по мере уменьшения длины волны, степень деградации красного пигмента эритроцианидина возрастает, особенно чувствителен он к ультрафиолетовому свету.

3、 Ионы металлов
Установлено, что небольшое количество ионов натрия, кальция практически не влияет на эритроцианиновый пигмент, в то время как ионы цинка, меди оказывают значительное влияние на эритроцианиновый пигмент. Среди них Cu2+ и Fe3+ превращают красновато-красный пигмент из ярко-красного в коричневый и вызывают выпадение осадка.

4、Добавки или другие агенты
Эксперименты показали, что красный пигмент красной смородины оказывает влияние на такие добавки и реагенты, как нитрит натрия, аскорбиновая кислота, перекись водорода и т.д. Однако в присутствии гипохлорита натрия красный смородиновый пигмент сильно обесцвечивается.

5、 Кислород
Пигмент красной смородины обладает сильной способностью к выжиганию свободных радикалов и обладает значительными антиоксидантными свойствами. Окисление приводит к изменению цвета эритроцианинового пигмента.

6、pH
Пигмент красного цвета относительно стабилен в диапазоне pH3~10, выше или ниже этого диапазона стабильность пигмента красного цвета значительно снижается.

Меры по предотвращению выцветания красного цвета

1、Контроль температуры тепловой обработки, для процесса жарки, может быть изменен на низкую температуру жарки.
2、Избегайте света, используйте меры по светоизоляции.
3, добавьте хелатирующий агент, например, дисодиум ЭДТА.
4, добавьте антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, лимонная кислота.
5、Замените упаковочный материал, используйте упаковочный материал с лучшими светозащитными и кислородозащитными характеристиками.
6、Внимание к количеству дезинфицирующих реагентов и остаточному количеству в производственной среде.