Comment l'oligofructose réduit-il la teneur en amylose à chaîne droite dans le riz étuvé ?

Le rapport entre l'amidon à chaîne droite et l'amidon à chaîne ramifiée dans le riz est la principale raison qui affecte la qualité de la cuisson et de la saveur du riz. Des études ont montré que la dureté, l'élasticité et la viscosité du riz sont étroitement liées à la teneur en amidon à chaîne droite du riz. Le riz à forte teneur en amidon à chaîne droite est dur, tandis que le riz à faible teneur en amidon à chaîne droite est plus doux, riche en humidité et brillant. Li Hongyan et al. ont montré que l'amidon à chaîne droite a un effet significatif sur la dureté du riz cuit. Comme le montre la figure 2, la proportion d'amidon à chaîne droite dans le riz a été significativement réduite (P < 0,05) sous les traitements à l'oligofructose de 0,8% et 1,6%, de 8,50% et 7,36%, respectivement, par rapport au contrôle. La diminution de la teneur en amidon à chaîne droite peut être due au fait que l'ajout d'oligofructose a augmenté l'absorption d'eau du riz, et qu'une plus grande quantité d'amidon à chaîne droite a été dissoute pendant le trempage et la cuisson. La faible teneur en amidon à chaîne droite du riz se traduit par une forte appétence. Par conséquent, le riz obtenu après l'ajout de 0,8% et de 1,6% d'oligofructose avait une faible teneur en amidon à chaîne droite, une faible dureté et une appétence élevée.