Hogyan csökkenti az oligofruktóz az egyenes láncú amilóz tartalmát a főtt rizsben?

A rizsben lévő egyenes láncú keményítő és elágazó láncú keményítő aránya a fő ok, amely befolyásolja a rizs főzési és ízminőségét. Tanulmányok kimutatták, hogy a rizs keménysége, rugalmassága és viszkozitása szorosan összefügg a rizs egyenes láncú keményítő tartalmával. A magas egyenes láncú keményítőtartalmú rizs kemény, míg az alacsony egyenes láncú keményítőtartalmú rizs lágyabb, nedvességben gazdag és fényes.Li Hongyan és társai kimutatták, hogy az egyenes láncú keményítő jelentős hatással van a főtt rizs keménységére. Amint az a 2. ábrán látható, a rizsben lévő egyenes láncú keményítő aránya a 0,8% és 1,6% oligofruktózos kezelések során jelentősen csökkent (P < 0,05), 8,50%, illetve 7,36% értékkel a kontrollhoz képest. Az egyenes láncú keményítőtartalom csökkenése annak tudható be, hogy az oligofruktóz hozzáadása növelte a rizs vízfelvételét, és az áztatás és főzés során több egyenes láncú keményítő oldódott fel. A rizs alacsony egyenes láncú keményítőtartalma ennek megfelelően magas ízletességgel jár. Ezért a 0,8% és 1,6% oligofruktóz hozzáadása után kapott rizs alacsony egyenes láncú keményítőtartalommal, alacsony keménységgel és magas ízletességgel rendelkezett.