Oligofruktoz, haşlanmış pirinçteki düz zincirli amiloz içeriğini nasıl azaltır?

Pirinçteki düz zincirli nişastanın dallı zincirli nişastaya oranı, pirincin pişme ve lezzet kalitesini etkileyen ana nedendir. Araştırmalar pirincin sertliğinin, elastikiyetinin ve viskozitesinin pirinçteki düz zincirli nişasta içeriği ile yakından ilişkili olduğunu göstermiştir. Yüksek oranda düz zincirli nişasta içeren pirinç sert, düşük oranda düz zincirli nişasta içeren pirinç ise daha yumuşak, nem bakımından zengin ve parlaktır. Li Hongyan ve arkadaşları, düz zincirli nişastanın pişmiş pirincin sertliği üzerinde önemli bir etkisi olduğunu göstermiştir. Şekil 2'de gösterildiği gibi, pirinçteki düz zincirli nişasta oranı, 0,8% ve 1,6% oligofruktoz uygulamaları altında, kontrole kıyasla sırasıyla 8,50% ve 7,36% ile önemli ölçüde azalmıştır (P < 0,05). Düz zincirli nişasta içeriğindeki azalma, oligofruktoz ilavesinin pirincin su emilimini arttırması ve ıslatma ve pişirme sırasında daha fazla düz zincirli nişastanın çözünmesinden kaynaklanıyor olabilir. Pirinçteki düşük düz zincirli nişasta içeriği buna bağlı olarak yüksek lezzetliliğe sahiptir. Bu nedenle, 0.8% ve 1.6% oligofruktoz ilavesinden sonra elde edilen pirinç düşük düz zincirli nişasta içeriğine, düşük sertliğe ve yüksek lezzete sahip olmuştur.