Wie reduziert Oligofruktose den Gehalt an geradkettiger Amylose in Parboiled-Reis?

Das Verhältnis von geradkettiger Stärke zu verzweigter Stärke im Reis ist der Hauptgrund, der die Koch- und Geschmacksqualität von Reis beeinflusst. Studien haben gezeigt, dass die Härte, Elastizität und Viskosität von Reis eng mit dem Gehalt an geradkettiger Stärke im Reis zusammenhängt. Reis mit einem hohen Gehalt an geradkettiger Stärke ist hart, während Reis mit einem niedrigen Gehalt an geradkettiger Stärke weicher, feuchtigkeitsreicher und glänzender ist.Li Hongyan et al. zeigten, dass geradkettige Stärke einen signifikanten Einfluss auf die Härte von gekochtem Reis hat. Wie aus Abbildung 2 hervorgeht, war der Anteil der geradkettigen Stärke im Reis bei einer Behandlung mit 0,8% und 1,6% Oligofructose signifikant (P < 0,05) um 8,50% bzw. 7,36% im Vergleich zur Kontrolle reduziert. Der Rückgang des Gehalts an geradkettiger Stärke könnte darauf zurückzuführen sein, dass der Zusatz von Oligofructose die Wasseraufnahme des Reises erhöhte und mehr geradkettige Stärke während des Einweichens und Kochens aufgelöst wurde. Der niedrige Gehalt an geradkettiger Stärke im Reis ist dementsprechend hoch in der Schmackhaftigkeit. Daher hatte der Reis, der nach der Behandlung mit 0,8% und 1,6% Oligofructose gewonnen wurde, einen niedrigen Gehalt an geradkettiger Stärke, eine geringe Härte und eine hohe Schmackhaftigkeit.