¿Cómo reduce la oligofructosa el contenido de amilosa de cadena recta en el arroz vaporizado?

La proporción de almidón de cadena simple y almidón de cadena ramificada en el arroz es la principal razón que afecta a la calidad de la cocción y el sabor del arroz. Los estudios han demostrado que la dureza, elasticidad y viscosidad del arroz están estrechamente relacionadas con el contenido de almidón de cadena simple. El arroz con alto contenido de almidón de cadena recta es duro, mientras que el arroz con bajo contenido de almidón de cadena recta es más blando, rico en humedad y brillante.Li Hongyan et al. demostraron que el almidón de cadena recta tiene un efecto significativo en la dureza del arroz cocido. Como se muestra en la Figura 2, la proporción de almidón de cadena recta en el arroz se redujo significativamente (P < 0,05) en los tratamientos con oligofructosa 0,8% y 1,6%, en 8,50% y 7,36%, respectivamente, en comparación con el control. La disminución del contenido de almidón de cadena recta puede deberse a que la adición de oligofructosa aumentó la absorción de agua del arroz, y se disolvió más almidón de cadena recta durante el remojo y la cocción. El bajo contenido de almidón de cadena recta en el arroz se corresponde con una alta palatabilidad. Por lo tanto, el arroz obtenido tras la adición del tratamiento con oligofructosa 0,8% y 1,6% tenía un bajo contenido de almidón de cadena recta, baja dureza y alta palatabilidad.