Traditionnellement, le tofu est fabriqué avec du gypse et de la saumure, mais un meilleur produit que le gypse et la saumure a été inventé : le gluconate de lactone. Le tofu fabriqué avec ce produit est plus tendre, plus savoureux et plus nutritif, et il n'est absolument pas mauvais pour l'organisme. Le tofu en boîte que vous voyez dans les supermarchés est fabriqué avec du tofu au lactone.

Vue d'ensemble

Le glucono-delta-lactone, abrégé en lactone ou GDL, dont la formule moléculaire est C6Hl0O6, a été reconnu comme une substance comestible non toxique par le test toxicologique réalisé par l'Institut du travail et de la santé de la province de Shandong.

Cristal blanc ou poudre cristalline blanche, presque inodore, goût sucré puis acide. Soluble dans l'eau. L'acide gluconique-δ-lactone est utilisé comme coagulant, principalement dans la production de caillé de haricots, et également comme coagulant protéique pour les produits laitiers.

Principe

Le principe de la coagulation du tofu par le gluconolactone est le suivant : lorsque le lactone est dissous dans l'acide gluconique par l'ajout d'eau, l'acide a un effet de coagulation acide sur les protéines du lait de soja.

En raison de la décomposition lente de la lactone, la réaction de coagulation est uniforme et cohérente, d'une grande efficacité, de sorte que le tofu est blanc et délicat, qu'il analyse bien l'eau, qu'il résiste à la cuisson et à la friture, qu'il a un goût délicieux et une saveur distinctive. L'ajout d'autres coagulants tels que le gypse, la saumure, le chlorure de calcium, les assaisonnements frais, etc. permet également d'obtenir une variété de saveurs de tofu.

Utilisation

3.1 Coagulant à base de tofu

L'utilisation de l'acide gluconique - δ - lactone comme coagulant protéique permet de produire du tofu de texture blanche et tendre, sans l'utilisation traditionnelle de saumure ou de gypse au goût amer, sans perte de protéines, avec un taux élevé de tofu, et facile à utiliser. La comparaison de l'utilisation du CaSO4 et de la GDL est la suivante :

En raison de la GDL seule, le tofu a une saveur légèrement acide, et la saveur acide ne convient pas au tofu, de sorte que la production de tofu est souvent combinée à la GDL et au CaSO4 ou à d'autres coagulants.

Il est rapporté que la production de tofu (c'est-à-dire le tofu tendre), il est approprié d'utiliser GDL/CaSO4 ratio de 1/3-2/3, la quantité de haricots secs ajoutés au poids de 2,5%, la température est contrôlée à 4 ℃, le taux de tofu pour le poids de haricots secs 5 fois, et la qualité de l'amélioration. Cependant, certains problèmes méritent d'être soulignés lors de la fabrication du tofu avec la GDL, par exemple, la dureté et la mâche du tofu fabriqué par la GDL ne sont pas aussi bonnes que celles du tofu traditionnel, en plus de la faible quantité d'eau utilisée pour le lavage de la lie, et la perte de protéines dans la lie des graines de soja est plus importante.

3.2 Gélifiant pour le lait

La GDL est non seulement utilisée comme coagulant protéique pour la production de tofu, mais aussi comme coagulant protéique du lait pour la production de yaourt et de fromage. Des études ont montré que la force du gel de babeurre formé par acidification avec la GDL est deux fois plus forte que celle du type fermenté, tandis que la force du gel de yaourt de chèvre formé par acidification avec la GDL est 8 à 10 fois plus forte que celle du type fermenté.

Ils ont suggéré que la raison de la faible résistance du gel du yaourt fermenté pourrait être due à l'interférence des substances du fermenteur (biomasse et polysaccharides cellulaires) avec les interactions du gel entre les protéines au cours de la fermentation. Il a également été démontré que les gels de lait obtenus par acidification avec l'additif 3% GDL maintenu à 30°C ont une structure similaire à ceux obtenus par fermentation de bactéries lactiques. Il a également été rapporté que l'ajout de 0,025%-1,5% de GDL au lait de bufflonne permet d'obtenir le PH de caillé souhaité, la quantité spécifique ajoutée variant en fonction de la teneur en matières grasses du lait de bufflonne et de la température de cuisson épaisse.

3.3 Amélioration de la qualité

L'utilisation de la GDL dans les conserves de viande et de porc peut augmenter l'effet de l'agent colorant, réduisant ainsi la quantité de nitrite plus toxique, tandis que la GDL a également un effet émulsifiant, un effet conservateur et une gélification, améliorant ainsi la qualité des conserves de viande hachée, à l'heure actuelle, la quantité maximale d'additif est de 0,3%.

L'ajout de GDL à 4°C a permis d'améliorer l'élasticité des protéines myofibrillaires, et l'ajout de GDL a augmenté la force du gel à la fois dans le cas de la coexistence des protéines myofibrillaires et de la myosine et dans le cas de la myosine seule. En outre, l'ajout de GDL (0,01%-0,3%), d'acide ascorbique (15-70 ppm) et d'esters d'acide gras de saccharose (0,1%-1,0%) à la pâte a amélioré la qualité du pain. L'ajout de GDL aux aliments frits permet d'économiser de l'huile.

3.4 Conservateurs

Des études menées par Saniea, marie-Helence et al. ont montré que la GDL a un effet retardateur et inhibiteur significatif sur la production de phages de bactéries lactiques, assurant ainsi une croissance et une reproduction normales des bactéries lactiques. L'ajout d'une quantité appropriée de GDL au lait peut prévenir l'instabilité de la qualité du produit fromager causée par les phages.

Qvist , Sven et al. ont étudié les propriétés de conservation de la GDL dans les grosses saucisses rouges et ont constaté que la croissance de Listeria monocytogenes pouvait être efficacement inhibée par l'ajout de 2% d'acide lactique et de 0,25% de GDL au produit. Des échantillons de grosses saucisses rouges inoculées avec Listeria monocytogenes ont été stockés à 10°C pendant 35 jours sans croissance bactérienne, et des échantillons sans conservateurs ou avec seulement du lactate de sodium ont été stockés à 10°C où les bactéries se sont développées et multipliées rapidement.

Toutefois, il convient de noter que les individus ont été capables de détecter le mauvais goût causé par la GDL lorsqu'elle était utilisée en quantités trop élevées. Il a également été rapporté qu'un mélange de GDL et d'acétate de sodium dans un rapport de 0,7-1,5:1 peut prolonger la durée de conservation et la fraîcheur du pain.

3.5 Agent acidifiant

La GDL, en tant qu'agent acidifiant, peut être ajoutée à l'extrait de vanille, au choco-banane et à d'autres gouttes de fruits sucrés et pâtes de fruits. C'est la principale substance acide dans l'agent de gonflement composé, qui peut produire lentement du gaz d'acide carbonique, avec des bulles uniformes et délicates, et peut produire des pâtisseries avec d'autres saveurs.

3.6 Agent chélateur

La GDL est utilisée comme agent chélateur dans l'industrie laitière et l'industrie de la bière pour prévenir la formation de pierre de lait et de tartre.

3.7 Floculant protéique

Dans les eaux usées industrielles contenant des protéines, l'ajout d'un floculant mélangé à du sel de mendicité, du sel de magnésium et de la GDL peut faire agglutiner et précipiter les protéines, et les éliminer par des méthodes physiques.

Précautions

Le gluconolactone est un cristal poudreux blanc, qui peut être stocké pendant longtemps à l'état sec, mais il est facile de le décomposer en acide dans un environnement humide, en particulier dans une solution aqueuse, le lactone dans la solution à température ambiante sera partiellement décomposé en acide en 30 minutes, et la vitesse d'hydrolyse sera accélérée lorsqu'elle est supérieure à 65 degrés au-dessus de 95 degrés, elle sera bientôt complètement transformée en gluconolactone, il est donc nécessaire d'utiliser la lactone comme coagulant et de la faire fondre avec de l'eau froide, et de terminer dans la demi-heure, et de ne pas la stocker dans une solution aqueuse pendant une longue période. Ne pas conserver sa solution aqueuse pendant une longue période.