Traditionell wird Tofu mit Gips und Salzlake hergestellt, aber jetzt ist ein besseres Produkt als Gips und Salzlake erfunden worden - Lactongluconat. Der damit hergestellte Tofu ist zarter, hat einen besseren Geschmack und einen höheren Nährwert und ist absolut nicht schädlich für den Körper. Der abgepackte Tofu, den Sie im Supermarkt sehen, wird mit Lacton-Tofu hergestellt.
Übersicht
Glucono-delta-lacton, abgekürzt Lacton oder GDL, mit der Molekularformel C6Hl0O6, hat sich bei der toxikologischen Prüfung durch das Institut für Arbeit und Gesundheit der Provinz Shandong als ungiftiger essbarer Stoff erwiesen.
Weißes kristallines oder weißes kristallines Pulver, fast geruchlos, süß und dann sauer im Geschmack. Löslich in Wasser. Gluconsäure-δ-Lacton wird als Gerinnungsmittel verwendet, hauptsächlich bei der Herstellung von Bohnenquark, auch als Eiweißgerinnungsmittel für Milchprodukte.
Grundsatz
Das Prinzip der Gluconolacton-Koagulation von Tofu besteht darin, dass, wenn das Lacton durch Zugabe von Wasser in Gluconsäure aufgelöst wird, die Säure eine saure Koagulationswirkung auf die Proteine in der Sojamilch ausübt.
Aufgrund der langsamen Zersetzung von Lakton, daher ist die Gerinnungsreaktion einheitlich und konsistent, hohe Effizienz, so dass der Tofu weiß und zart, gute Analyse von Wasser, resistent gegen Kochen und Braten, köstlichen Geschmack, unverwechselbaren Geschmack gemacht. Fügen Sie andere Koagulationsmittel wie Gips, Sole, Kalziumchlorid, frische Gewürze, usw., kann auch eine Vielzahl von Aromen von Tofu.
Verwenden Sie
3.1 Tofu-Koagulans
Mit Gluconsäure - δ - Lacton als Protein-Koagulans Produktion von Tofu, weiß und zart Textur, ohne die traditionelle Verwendung von Salzlake oder Gips hat einen bitteren Geschmack, kein Protein-Verlust, Tofu aus einer hohen Rate, und einfach zu bedienen. Vergleich der Verwendung von CaSO4 und GDL ist wie folgt:
Im Hinblick auf die GDL allein, hat der Tofu einen leicht sauren Geschmack, und der saure Geschmack ist nicht geeignet für Tofu, so Tofu-Produktion ist oft GDL und CaSO4 oder andere Koagulanzien in Kombination verwendet.
Es wird berichtet, dass die Herstellung von Tofu (dh, zarte Tofu), ist es angebracht, GDL/CaSO4 Verhältnis von 1/3-2/3, die Menge der trockenen Bohnen hinzugefügt, um das Gewicht von 2,5%, die Temperatur wird bei 4 ℃, die Rate der Tofu für das Gewicht der trockenen Bohnen 5 mal, und die Qualität der besser. Allerdings gibt es einige Probleme erwähnenswert, wenn die Herstellung von Tofu mit GDL, zum Beispiel, die Zähigkeit und Bissigkeit von Tofu durch GDL gemacht ist nicht so gut wie die der traditionellen Tofu, zusätzlich zu den geringen Menge an Wasser zum Waschen Bodensatz verwendet, und der Verlust von Proteinen in den Bodensatz der Sojabohne ist mehr.
3.2 Geliermittel für Milch
GDL wird nicht nur als Eiweißkoagulans für die Tofuherstellung, sondern auch als Milcheiweißkoagulans für die Joghurt- und Käseherstellung verwendet. Studien haben gezeigt, dass die Festigkeit von Buttermilchgel, das durch Säuerung mit GDL gebildet wird, doppelt so stark ist wie die des fermentierten Typs, während die Festigkeit von Ziegenjoghurtgel, das durch Säuerung mit GDL hergestellt wird, 8-10 mal stärker ist als die des fermentierten Typs.
Sie schlugen vor, dass der Grund für die schlechte Gelfestigkeit von fermentiertem Joghurt in der Interferenz von Fermenter-Substanzen (Biomasse und zelluläre Polysaccharide) mit den Gel-Interaktionen zwischen Proteinen während der Fermentierung liegen könnte. Es hat sich auch gezeigt, dass Milchgele, die durch Ansäuerung mit dem Zusatzstoff 3% GDL bei 30°C hergestellt wurden, eine ähnliche Struktur aufweisen wie solche, die durch Milchsäurebakterienfermentation entstanden sind. Es wurde auch berichtet, dass durch die Zugabe von 0,025%-1,5% GDL zu Büffelmilch der gewünschte PH-Wert des Käsebruchs erreicht werden kann, wobei die zugegebene spezifische Menge mit dem Fettgehalt der Büffelmilch und der Temperatur des Dickgekochten variiert.
3.3 Qualitätsverbesserer
Die Verwendung von GDL in Fleisch- und Schweinefleischkonserven kann die Wirkung des Farbstoffs erhöhen und so die Menge des giftigeren Nitrits verringern, während GDL auch eine emulgierende Wirkung, konservierende Wirkung und Gelierung hat und so die Qualität von Hackfleischkonserven verbessert, wobei zu diesem Zeitpunkt die maximale Zusatzstoffmenge von 0,3%.
Es wurde berichtet, dass die Zugabe von GDL bei 4 °C die Elastizität der myofibrillären Proteine verbessert und dass die Zugabe von GDL die Festigkeit des Gels sowohl im Falle der Koexistenz von myofibrillären Proteinen und Myosin als auch im Falle von Myosin allein erhöht. Darüber hinaus verbesserte der Zusatz von GDL (0,01%-0,3%), Ascorbinsäure (15-70 ppm) und Saccharosefettsäureestern (0,1%-1,0%) zum Teig die Qualität des Brotes. Durch die Zugabe von GDL zu frittierten Lebensmitteln kann Öl eingespart werden.
3.4 Konservierungsstoffe
Studien von Saniea, marie-Helence et al. haben gezeigt, dass GDL eine signifikante verzögernde und hemmende Wirkung auf die Produktion von Phagen von Milchsäurebakterien hat und somit ein normales Wachstum und eine normale Vermehrung von Milchsäurebakterien gewährleistet. Die Zugabe einer angemessenen Menge von GDL zur Milch kann die durch Phagen verursachte Instabilität der Qualität von Käseprodukten verhindern.
Qvist , Sven et al. untersuchten die konservierenden Eigenschaften von GDL in großen Rotwürsten und stellten fest, dass das Wachstum von Listeria monocytogenes durch den Zusatz von 2% Milchsäure und 0,25% GDL zum Produkt wirksam gehemmt werden konnte. Mit Listeria monocytogenes inokulierte Proben großer roter Würste wurden 35 Tage lang bei 10 °C gelagert, ohne dass ein Bakterienwachstum auftrat, und Proben ohne Konservierungsmittel oder nur mit Natriumlaktat wurden bei 10 °C gelagert, wo die Bakterien wuchsen und sich schnell vermehrten.
Es ist jedoch erwähnenswert, dass Einzelpersonen in der Lage waren, den durch GDL verursachten Fehlgeschmack zu erkennen, wenn es in zu großen Mengen verwendet wurde. Es wurde auch berichtet, dass eine Mischung aus GDL und Natriumacetat in einem Verhältnis von 0,7-1,5:1 die Haltbarkeit und Frische von Brot verlängern kann.
3.5 Säuerungsmittel
GDL kann als Säuerungsmittel Vanilleextrakt, Schokobanane und anderen süßen Fruchtdrops und Fruchtgelees zugesetzt werden. Es ist die wichtigste saure Substanz in dem zusammengesetzten Puffmittel, das langsam Kohlensäuregas mit gleichmäßigen und zarten Blasen erzeugen kann und Gebäck mit anderen Geschmacksrichtungen herstellen kann.
3.6 Chelatbildner
GDL wird als Chelatbildner in der Molkerei- und Bierindustrie eingesetzt, um die Bildung von Milchstein und Weinstein zu verhindern.
3.7 Eiweißflockungsmittel
Bei industriellen Abwässern, die Proteine enthalten, kann die Zugabe eines Flockungsmittels, das mit Beggarsalz, Magnesiumsalz und GDL gemischt ist, dazu führen, dass die Proteine verklumpen und ausfallen, und sie durch physikalische Methoden entfernen.
Vorsichtsmaßnahmen
Gluconolacton ist ein weißer, pulverförmiger Kristall, der unter trockenen Bedingungen lange gelagert werden kann, aber in feuchter Umgebung leicht in Säure zersetzt wird, vor allem in wässriger Lösung, wird das Lacton in der Lösung bei Raumtemperatur innerhalb von 30 Minuten teilweise in Säure zersetzt, und die Hydrolyse-Geschwindigkeit wird beschleunigt, wenn es mehr als 65 Grad über 95 Grad über, wird es bald vollständig in Gluconolacton umgewandelt werden, so ist es notwendig, Lacton als Koagulans zu verwenden, um mit kaltem Wasser geschmolzen werden, und innerhalb einer halben Stunde beendet werden, und speichern Sie es nicht in wässriger Lösung für eine lange Zeit. Lagern Sie die wässrige Lösung nicht über einen längeren Zeitraum.