Tradicionalmente, el tofu se elabora con yeso y salmuera, pero ahora se ha inventado un producto mejor que el yeso y la salmuera: el gluconato de lactona. El tofu hecho con él es más tierno, con mayor sabor y valor nutritivo, y no es en absoluto malo para el organismo. El tofu de caja que se ve en el supermercado está hecho con tofu de lactona.

Visión general

La glucono-delta-lactona se abrevia como lactona o GDL, con fórmula molecular C6Hl0O6, que ha demostrado ser una sustancia comestible no tóxica en las pruebas toxicológicas realizadas por el Instituto de Trabajo y Salud de la provincia de Shandong.

Cristal blanco o polvo cristalino blanco, casi inodoro, de sabor dulce y luego agrio. Soluble en agua. El ácido glucónico-δ-lactona se utiliza como coagulante, principalmente en la producción de cuajada de frijol, también se utiliza como coagulante de proteínas de productos lácteos.

Principio

El principio de la coagulación del tofu con gluconolactona es que cuando la lactona se disuelve en ácido glucónico añadiendo agua, el ácido tiene un efecto de coagulación ácida sobre las proteínas de la leche de soja.

Debido a la lenta descomposición de la lactona, por lo tanto, la reacción de coagulación es uniforme y consistente, de alta eficiencia, por lo que el tofu hecho blanco y delicado, buen análisis de agua, resistente a la cocción y fritura, delicioso sabor, sabor distintivo. Añadir otros coagulantes tales como: yeso, salmuera, cloruro de calcio, condimentos frescos, etc, también puede hacer una variedad de sabores de tofu.

Utilice

3.1 Coagulante de tofu

El uso de ácido glucónico - δ - lactona como coagulante de proteínas la producción de tofu, blanco y tierno textura, sin el uso tradicional de salmuera o yeso tiene un sabor amargo, sin pérdida de proteínas, tofu fuera de una alta tasa, y fácil de usar. Comparación del uso de CaSO4 y GDL es la siguiente:

En vista de la GDL solo, el tofu tiene un sabor ligeramente agrio, y el sabor agrio no es adecuado para el tofu, por lo que la producción de tofu es a menudo GDL y CaSO4 u otros coagulantes utilizados en combinación.

Se ha informado de que la producción de tofu (es decir, tofu tierno), es apropiado utilizar GDL / CaSO4 relación de 1/3-2/3, la cantidad de granos secos añadido al peso de 2,5%, la temperatura se controla a 4 ℃, la tasa de tofu para el peso de granos secos 5 veces, y la calidad de la mejor. Sin embargo, hay algunos problemas dignos de mención al hacer tofu con GDL, por ejemplo, la dureza y masticabilidad de tofu hecho por GDL no es tan buena como la del tofu tradicional, además de la baja cantidad de agua utilizada para el lavado de heces, y la pérdida de proteínas en las heces de la soja es más.

3.2 Gelificante de la leche

El GDL no sólo se utiliza como coagulante de proteínas para la producción de tofu, sino también como coagulante de proteínas lácteas para la producción de yogur y queso. Los estudios han demostrado que la fuerza del gel de suero de leche formado por acidificación con GDL es dos veces mayor que la del tipo fermentado, mientras que la fuerza del gel de yogur de cabra hecho por acidificación con GDL es de 8 a 10 veces mayor que la del tipo fermentado.

Sugirieron que la razón de la escasa fuerza de gel del yogur fermentado podría deberse a la interferencia de las sustancias del fermentador (biomasa y polisacáridos celulares) con las interacciones de gel entre proteínas durante la fermentación. También se ha demostrado que los geles de leche fabricados por acidificación con el aditivo 3% GDL mantenido a 30°C tienen una estructura similar a los fabricados por fermentación de bacterias lácticas. También se ha informado de que la adición de 0,025%-1,5% de GDL a la leche de búfala puede conseguir el PH de cuajada deseado, variando la cantidad específica añadida con el contenido de grasa de la leche de búfala y la temperatura de cocción espesa.

3.3 Mejora de la calidad

El uso de GDL en conservas de carne de fiambre y cerdo puede aumentar el efecto del agente colorante, reduciendo así la cantidad de nitrito más tóxico, mientras que GDL también tiene un efecto emulsionante, efecto conservante y gelificación, mejorando así la calidad de las conservas de carne picada, en este momento, la cantidad máxima de aditivo de 0,3%.

Se informó de que la adición de GDL a 4°C mejoraba la elasticidad de las proteínas miofibrilares, y la adición de GDL aumentaba la resistencia del gel tanto en el caso de coexistencia de proteínas miofibrilares y miosina como en el caso de miosina sola. Además, la adición de GDL (0,01%-0,3%), ácido ascórbico (15-70 ppm) y ésteres de ácidos grasos de sacarosa (0,1%-1,0%) a la masa mejoró la calidad del pan. Añadir GDL a los alimentos fritos puede ahorrar aceite.

3.4 Conservantes

Los estudios de Saniea, marie-Helence et al. han demostrado que la GDL tiene un importante efecto retardador e inhibidor de la producción de fagos de bacterias lácticas, lo que garantiza el crecimiento y la reproducción normales de las bacterias lácticas. La adición de una cantidad adecuada de GDL a la leche puede prevenir la inestabilidad de la calidad del producto quesero causada por los fagos.

Qvist , Sven et al. investigaron las propiedades conservantes de la GDL en salchichas rojas grandes y descubrieron que el crecimiento de Listeria monocytogenes podía inhibirse eficazmente añadiendo 2% de ácido láctico y 0,25% de GDL al producto. Las muestras de salchicha roja grande inoculadas con Listeria monocytogenes se almacenaron a 10°C durante 35 d sin crecimiento bacteriano, y las muestras sin conservantes o sólo con lactato sódico se almacenaron a 10°C, donde las bacterias crecieron y se multiplicaron rápidamente.

Sin embargo, cabe señalar que los individuos eran capaces de detectar el mal sabor causado por la GDL cuando se utilizaba en cantidades excesivamente altas. También se ha informado de que una mezcla de GDL y acetato de sodio en una proporción de 0,7-1,5:1 puede prolongar la vida útil y la frescura del pan.

3.5 Agente acidificante

GDL, como agente acidificante, puede añadirse al extracto de vainilla, al plátano choco y a otras gotas de frutas dulces y gelatinas de frutas. Es la principal sustancia ácida en el agente de soplado compuesto, que puede producir lentamente gas de ácido carbónico, con burbujas uniformes y delicadas, y puede producir pasteles con otros sabores.

3.6 Agente quelante

La GDL se utiliza como agente quelante en la industria láctea y cervecera para evitar la formación de cálculos lácteos y sarro.

3.7 Floculante proteínico

En las aguas residuales industriales que contienen proteínas, la adición del floculante mezclado con sal de beggar, sal de magnesio y GDL puede hacer que las proteínas se aglutinen y precipiten, y eliminarlas por métodos físicos.

Precauciones

La gluconolactona es un cristal blanco en polvo, se puede almacenar durante mucho tiempo en condiciones secas, pero es fácil que se descomponga en ácido en ambiente húmedo, especialmente en solución acuosa, la lactona en la solución a temperatura ambiente se descompondrá parcialmente en ácido en 30 minutos, y la velocidad de hidrólisis se acelerará cuando esté a más de 65 grados por encima de 95 grados, pronto se transformará completamente en gluconolactona, por lo que es necesario utilizar la lactona como coagulante para ser derretida con agua fría, y ser terminada dentro de media hora, y no almacenarla en solución acuosa durante mucho tiempo. No almacenar su solución acuosa durante mucho tiempo.