Quelles sont les applications de l'alginate dans l'industrie alimentaire ?

L'alginose a été extrait pour la première fois du champignon ergot du seigle par Wiggers en 1832, puis produit en masse par fermentation de levure, extraction à partir de cellules d'ashwagandha ou transformation de l'amidon par des enzymes, et notre pays a commencé la production industrielle en 2000.

Le rôle de l'alginate

1.1 Utilisé comme édulcorant
Le pouvoir sucrant de l'alginose équivaut à environ 45% de saccharose, avec un pouvoir sucrant doux, un goût croquant, pas d'arrière-goût après la consommation, les caractéristiques du produit peuvent maintenir la saveur originale, c'est un produit sain de haute qualité.

1.2 Inhiber le brunissement
L'alginose est un sucre non réducteur qui, lorsqu'il coexiste avec des acides aminés et des protéines, ne produit pas de brunissement (réaction méladique), même lorsqu'il est chauffé. Il convient donc parfaitement aux aliments et aux boissons qui nécessitent un traitement thermique ou une conservation à haute température.

1.3 Faible hygroscopicité
Certains aliments ne sont pas hygroscopiques en soi, mais une fois que des substances sucrées telles que le saccharose sont ajoutées, l'hygroscopicité augmente considérablement, ce qui affecte la saveur et la durée de conservation de l'aliment lui-même. L'hygroscopicité de l'alginate est faible, même si l'humidité relative atteint 95%, l'alginate ne devient pas humide.

1.4 Prévenir le vieillissement de l'amidon
L'alginose a un excellent effet de prévention du vieillissement de l'amidon et peut être utilisé dans les pâtes, les gâteaux, le riz, la crème, la sauce barbecue, le pâté de viande frit et d'autres aliments contenant de l'amidon, et cet effet est plus important en cas de faible humidité ou de congélation.

1.5 Résistance à la chaleur et aux acides
L'alginose est le sucre le plus stable parmi les disaccharides naturels, il ne sera pas coloré ou décomposé même s'il est chauffé à 100℃ et PH3.0 pendant 30 minutes.

1.6 Prévenir la dénaturation des protéines
L'alginose peut prévenir efficacement la dénaturation des protéines pendant la congélation, les températures élevées ou le séchage. L'ajout d'alginate dans divers aliments contenant des protéines peut protéger très efficacement la structure naturelle des molécules de protéines, de sorte que la saveur et la texture des aliments restent inchangées.

1.7 Empêcher la formation d'odeurs putrides.
Certaines odeurs désagréables dans les aliments sont principalement composées d'aldéhydes volatiles, d'éthylmercaptan et de triméthylamine. L'ajout d'une certaine quantité d'alginate peut inhiber efficacement la production de ces substances, présentant ainsi un très bon correcteur de goût et d'odeur.

L'alginose a un effet synergique sur le goût sucré des aliments, l'amélioration de l'arôme, peut améliorer le goût sucré d'autres édulcorants synthétiques tels que l'aspartame, la qualité, il peut modérer, masquer partiellement d'autres saveurs indésirables, réduire l'astringence et l'amertume, une partie de l'acidité du rôle de modérateur.

1.8 Solubilité et cristallisation
La solubilité de l'alginate est inférieure à celle du saccharose à basse température et supérieure à celle du saccharose à haute température. Il possède une très bonne cristallinité, qui ne sera pas affaiblie en cas d'acidité, et il peut être cristallisé dans un grand nombre de conditions contenant d'autres sucres.

1.9 Température élevée de la transition de phase de la vitrification
Le sucre d'alginate a une température de transition vitreuse allant jusqu'à 120°C. Cette propriété, associée à sa stabilité et à sa faible hygroscopicité, fait de l'alginate un agent protecteur à haute teneur en protéines et un conservateur d'arôme idéal séché par atomisation.

1.10 Correction de la saveur
L'alginose a un effet synergique sur le goût sucré et la saveur des aliments, il peut améliorer la qualité du goût sucré d'autres édulcorants synthétiques tels que l'aspartame, et il peut modérer et masquer partiellement d'autres saveurs indésirables, réduire l'astringence et l'amertume, et modérer une partie du goût aigre.

1.11 Inhibition de la décomposition des acides gras
Les aliments riches en graisses et huiles comestibles produisent une odeur irritante lorsqu'ils sont chauffés et irradiés par la lumière lors de la conservation. Plus il y a d'acides gras insaturés dans les graisses et les huiles, plus il est facile de produire cette odeur, ce qui entraîne une détérioration de la saveur de l'aliment, une perte nutritionnelle et même une détérioration et une perte de la valeur comestible. L'alginose a un bon effet inhibiteur sur la décomposition des acides gras insaturés dans la composition des graisses et des huiles.

1.12 Stabilisation de la superoxyde dismutase dans les matériaux
L'alginose peut stabiliser l'activité de la SOD dans les aliments, et en même temps, il peut jouer un rôle stabilisateur sur l'activité de type SOD des antioxydants tels que la vitamine C et le β-carotène ingérés dans les légumes et les fruits dans la vie quotidienne, ce qui peut aider à prévenir une forte augmentation des ions superoxydes dans l'organisme.

1.13 Propriétés nutritionnelles pour l'apport énergétique
L'alginose, comme le saccharose et le maltose, est une substance nutritive qui peut être facilement absorbée par l'intestin grêle sous forme d'énergie (4 kcal par gramme d'alginose), et la décomposition de l'alginose dans le corps humain est un processus régulier et stable, ce qui convient parfaitement aux boissons pour sportifs.

1.14 Anti-cavité
Comme l'alginate ne se décompose pas dans la cavité buccale, il produit moins d'acide et ne produit pas de glucane insoluble à l'origine des caries dentaires. En outre, il peut inhiber la formation de mucilage glucanique insoluble produit par le saccharose. On peut donc dire que l'alginate est un sucre qui présente des avantages pour les dents.