Hvad er anvendelsesmulighederne for alginat i fødevareindustrien?

Alginose blev først udvundet fra meldrøje-svampen i rug af Wiggers i 1832 og derefter masseproduceret ved at fermentere gær, udvinde fra ashwagandha-celler eller omdanne med stivelse ved hjælp af enzymer, og vores land startede en industrialiseret produktion i 2000.

Alginatets rolle

1.1 Bruges som sødemiddel
Alginosesødme svarer til ca. 45% saccharose, med en mild sødme, sprød smag, ingen eftersmag efter at have spist produktets egenskaber kan opretholde den oprindelige smag, er et sundt produkt af høj kvalitet.

1.2 Hæmmer brunfarvning
Alginose er et ikke-reducerende sukker, som sammen med aminosyrer og proteiner ikke giver brunfarvning (meladisk reaktion), selv når det opvarmes, og det er meget velegnet til fødevarer og drikkevarer, der har brug for varmebehandling eller konservering ved høj temperatur.

1.3 Lav hygroskopicitet
Nogle fødevarer er ikke hygroskopiske i sig selv, men når der tilsættes sukkerstoffer som f.eks. saccharose, øges hygroskopiciteten kraftigt, hvilket påvirker smagen og opbevaringsperioden for selve fødevaren. Alginats hygroskopicitet er lav, og selv om den relative luftfugtighed når op på 95%, bliver det stadig ikke fugtigt.

1.4 Forhindre ældning af stivelse
Alginose har en fremragende effekt til at forhindre ældning af stivelse, og det kan bruges i pasta, kager, ris, fløde, grillsauce, stegt kødpie og andre fødevarer, der indeholder stivelse, for at spille en god effekt, og denne effekt er mere signifikant ved lav luftfugtighed eller frossen.

1.5 Varmebestandighed og syrebestandighed
Alginose er det mest stabile sukker blandt naturlige disakkarider, det bliver ikke farvet eller nedbrudt, selv om det opvarmes ved 100 °C og PH3,0 i 30 minutter.

1.6 Forhindre denaturering af proteiner
Alginose kan godt forhindre proteindenaturering under frysning, høj temperatur eller tørring. Tilsætning af alginat til forskellige fødevarer, der indeholder proteiner, kan beskytte proteinmolekylernes naturlige struktur meget effektivt, så fødevarernes smag og tekstur forbliver uændret.

1.7 Hæmmer dannelsen af forrådnelse og lugt
Nogle ubehagelige lugte i fødevarer består hovedsageligt af flygtige aldehyder, ethylmercaptan og trimethylamin, og tilsætning af en vis mængde alginat kan effektivt hæmme produktionen af disse stoffer, hvilket giver en meget god korrigerende smag og lugt.

Alginose har en synergistisk effekt på madens sødme, aromaforbedring, kan forbedre sødmen af andre syntetiske sødestoffer som aspartamkvalitet, det kan moderere, delvist maskere andre uønskede smagsstoffer, reducere astringency og bitterhed, en del af surheden i rollen som modererende.

1.8 Opløselighed og krystallisering
Opløseligheden af alginat er lavere end for saccharose ved lav temperatur og højere end for saccharose ved høj temperatur, det har meget god krystallinitet, som ikke vil blive svækket under sure forhold, og det kan krystalliseres under en stor mængde forhold, der indeholder andre sukkerarter.

1.9 Høj temperatur ved overgang til forglasningsfase
Alginatsukker har en glasovergangstemperatur på op til 120 °C. Denne egenskab kombineret med processtabilitet og lav hygroskopicitet gør alginat til et beskyttelsesmiddel med højt proteinindhold og en ideel spraytørret smagsbevarer.

1.10 Korrektion af smag
Alginose har en synergistisk forstærkende effekt på madens sødme og smag, det kan forbedre sødmekvaliteten af andre syntetiske sødestoffer som aspartam, og det kan moderere og delvist maskere andre uønskede smage, reducere astringency og bitterhed og moderere en del af den sure smag.

1.11 Hæmning af nedbrydning af fedtsyrer
Fødevarer, der er rige på spiselige fedtstoffer og olier, vil producere irriterende lugt, når de opvarmes og bestråles med lys under konservering, og jo flere umættede fedtsyrer i fedtstoffer og olier, jo lettere er det at producere denne lugt, hvilket får fødevaren til at forringes i smag, ernæringstab og endda forringes og miste den spiselige værdi. Og alginose har en god hæmmende effekt på nedbrydningen af umættede fedtsyrer i sammensætningen af fedtstoffer og olier.

1.12 Stabilisering af superoxiddismutase i materialer
Alginose kan stabilisere SOD's aktivitet i fødevarer, og samtidig kan det have en stabiliserende effekt på den SOD-lignende aktivitet af antioxidanter som C-vitamin og β-caroten, der indtages fra grøntsager og frugt i dagligdagen, hvilket kan hjælpe med at forhindre en stor stigning af superoxid-ioner i kroppen.

1.13 Ernæringsmæssige egenskaber til energitilskud
Alginose er ligesom saccharose og maltose et næringsrigt stof, der let kan optages af tyndtarmen som energi (4 kcal pr. gram alginose), og nedbrydningen af alginose i menneskekroppen er en jævn og stabil proces, som er meget velegnet til sportsdrikke.

1.14 Anti-hulrum
Da alginat ikke nedbrydes i mundhulen, producerer det mindre syre og producerer ikke uopløseligt glukan, som forårsager karies. Desuden kan det hæmme dannelsen af uopløseligt glukanslim, der produceres af sukrose. Derfor kan man sige, at alginat er et sukker med dentale fordele.