Aljinatın gıda endüstrisindeki uygulamaları nelerdir?

Alginoz ilk olarak 1832 yılında Wiggers tarafından çavdarın ergot mantarından elde edilmiş, daha sonra maya ile fermente edilerek, ashwagandha hücrelerinden ekstrakte edilerek veya enzimlerle nişastaya dönüştürülerek seri üretime geçilmiş ve ülkemiz 2000 yılında endüstriyel üretime başlamıştır.

Aljinatın rolü

1.1 Tatlandırıcı olarak kullanılır
Alginoz tatlılığı yaklaşık 45% sakaroza eşdeğerdir, hafif bir tatlılık, gevrek tat, yedikten sonra ağızda tat bırakmaz, ürünün özellikleri orijinal lezzetini koruyabilir, sağlıklı ve yüksek kaliteli bir üründür.

1.2 Kızarmayı önleme
Alginoz indirgeyici olmayan bir şekerdir, amino asitler ve proteinlerle bir arada bulunduğunda ısıtıldığında bile esmerleşme (Meladik reaksiyon) oluşturmaz ve ısıl işlem veya yüksek sıcaklıkta muhafaza gerektiren yiyecek ve içecekler için çok uygundur.

1.3 Düşük higroskopiklik
Bazı gıdalar kendi başlarına higroskopik değildir, ancak sakkaroz gibi şeker maddeleri eklendiğinde higroskopiklik büyük ölçüde artar, bu da gıdanın lezzetini ve saklama süresini etkiler. Aljinatın higroskopikliği düşüktür, bağıl nem 95%'ye ulaşsa bile yine de nemlenmez.

1.4 Nişastanın yaşlanmasını önleyin
Alginoz, nişastanın yaşlanmasını önlemede mükemmel bir etkiye sahiptir ve makarna, kek, pirinç, krema, barbekü sosu, kızarmış etli turta ve nişasta içeren diğer yiyeceklerde iyi bir etki yaratmak için kullanılabilir ve bu etki düşük nemde veya donmuş halde daha önemlidir.

1.5 Isı direnci ve asit direnci
Alginoz doğal disakkaritler arasında en stabil şekerdir, 100°C'de ve PH3.0'da 30 dakika ısıtılsa bile renklenmez veya ayrışmaz.

1.6 Protein denatürasyonunu önleyin
Alginoz, dondurma, yüksek sıcaklık veya kurutma sırasında protein denatürasyonunu iyi bir şekilde önleyebilir. Protein içeren çeşitli gıdalara aljinat eklenmesi, protein moleküllerinin doğal yapısını çok etkili bir şekilde koruyabilir, böylece gıdaların lezzeti ve dokusu değişmeden kalır.

1.7 Çürük kokusu ve koku oluşumunu engeller
Gıdalardaki bazı hoş olmayan kokular esas olarak uçucu aldehitler, etil merkaptan ve trimetilaminden oluşur, belirli miktarda aljinat eklemek bu maddelerin üretimini etkili bir şekilde engelleyebilir ve çok iyi bir düzeltici tat ve koku sunar.

Alginoz, gıdanın tatlılığı, aroma geliştirme üzerinde sinerjik bir etkiye sahiptir, aspartam kalitesi gibi diğer sentetik tatlandırıcıların tatlılığını artırabilir, diğer istenmeyen tatları hafifletebilir, kısmen maskeleyebilir, burukluğu ve acılığı azaltabilir, asitliğin bir kısmını hafifletebilir.

1.8 Çözünürlük ve kristalleşme
Aljinatın çözünürlüğü düşük sıcaklıkta sakkarozunkinden daha düşük ve yüksek sıcaklıkta sakkarozunkinden daha yüksektir, asidik koşul altında zayıflamayacak çok iyi kristalliğe sahiptir ve diğer şekerleri içeren çok miktarda koşul altında kristalleştirilebilir.

1.9 Vitrifikasyon faz geçişinin yüksek sıcaklığı
Aljinat şekeri 120°C'ye kadar cam geçiş sıcaklığına sahiptir. Bu özellik, proses stabilitesi ve düşük higroskopikliği ile birleştiğinde, aljinatı yüksek protein koruyucu bir madde ve ideal bir spreyle kurutulmuş aroma tutucu haline getirir.

1.10 Lezzet düzeltmesi
Alginoz, gıdanın tatlılığı ve lezzeti üzerinde sinerjik iyileştirme etkisine sahiptir, aspartam gibi diğer sentetik tatlandırıcıların tatlılık kalitesini artırabilir ve diğer istenmeyen tatları hafifletebilir ve kısmen maskeleyebilir, burukluğu ve acılığı azaltabilir ve ekşi tadın bir kısmını hafifletebilir.

1.11 Yağ asidi ayrışmasının engellenmesi
Yenilebilir katı ve sıvı yağlar bakımından zengin gıdalar, ısıtıldıklarında ve muhafaza sırasında ışıkla ışınlandıklarında tahriş edici koku üretirler ve katı ve sıvı yağlardaki doymamış yağ asitleri ne kadar fazlaysa, bu kokunun üretilmesi o kadar kolay olur, bu da gıdanın lezzetinin bozulmasına, besin kaybına ve hatta bozulmasına ve yenilebilir değerini kaybetmesine neden olur. Ve alginoz, katı ve sıvı yağların bileşimindeki doymamış yağ asitlerinin ayrışması üzerinde iyi bir inhibisyon etkisine sahiptir.

1.12 Malzemelerde süperoksit dismutazın stabilize edilmesi
Alginoz, gıdalardaki SOD aktivitesini stabilize edebilir ve aynı zamanda günlük hayatta sebze ve meyvelerden alınan C vitamini ve β-karoten gibi antioksidanların SOD benzeri aktivitesi üzerinde stabilize edici bir etki yapabilir, bu da vücuttaki süperoksit iyonlarının büyük bir artışını önlemeye yardımcı olabilir.

1.13 Enerji takviyesi için besinsel özellikler
Alginoz, sükroz ve maltoz gibi, ince bağırsak tarafından enerji olarak kolayca emilebilen besleyici bir maddedir (alginozun gramı başına 4 kcal) ve alginozun insan vücudunda ayrışması, spor içecekleri için çok uygun olan pürüzsüz ve istikrarlı bir süreçtir.

1.14 Anti-boşluk
Aljinat ağız boşluğunda ayrışmadığı için daha az asit üretir ve diş çürüklerine neden olan çözünmez glukan üretmez. Ayrıca, sukroz tarafından üretilen çözünmez glukan müsilaj oluşumunu da engelleyebilir. Bu nedenle aljinatın dental faydaları olan bir şeker olduğu söylenebilir.