Geleneksel olarak tofu alçı ve salamura ile yapılır, ancak şimdi alçı ve salamuradan daha iyi bir ürün icat edildi - lakton glukonat. Bununla yapılan tofu daha yumuşak, daha yüksek lezzet ve besin değerine sahip ve vücut için kesinlikle kötü değil. Süpermarkette gördüğünüz kutulu tofu, lakton tofu ile yapılır.

Genel Bakış

Glukono-delta-lakton, lakton veya GDL olarak kısaltılır ve moleküler formülü C6Hl0O6 olup, Shandong Eyaleti Çalışma ve Sağlık Enstitüsü tarafından yapılan toksikolojik test ile toksik olmayan yenilebilir bir madde olduğu kanıtlanmıştır.

Beyaz kristal veya beyaz kristal toz, neredeyse kokusuz, tatlı ve sonra ekşi tatta. Suda çözünür. Glukonik asit-δ-lakton, esas olarak fasulye lor üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı olarak kullanılır, ayrıca süt ürünlerinin protein pıhtılaştırıcısı olarak da kullanılır.

Prensip

Tofunun glukonolakton pıhtılaşmasının prensibi, lakton su eklenerek glukonik asit içinde çözüldüğünde, asidin soya sütündeki proteinler üzerinde asidik bir pıhtılaşma etkisine sahip olmasıdır.

Laktonun yavaş ayrışması nedeniyle, pıhtılaşma reaksiyonu düzgün ve tutarlı, yüksek verimlidir, bu nedenle tofu beyaz ve narin, iyi su analizi, pişirme ve kızartmaya dayanıklı, lezzetli lezzet, ayırt edici lezzet yaptı. Alçı, tuzlu su, kalsiyum klorür, taze baharatlar vb. gibi diğer pıhtılaştırıcıları eklemek de çeşitli tofu tatları yapabilir.

Kullanım

3.1 Tofu pıhtılaştırıcı

Protein pıhtılaştırıcı olarak glukonik asit - δ - lakton kullanarak tofu üretimi, beyaz ve yumuşak doku, geleneksel tuzlu su veya alçı kullanılmadan acı bir tada sahiptir, protein kaybı yoktur, tofu yüksek oranda çıkar ve kullanımı kolaydır. CaSO4 ve GDL kullanımının karşılaştırması aşağıdaki gibidir:

Tek başına GDL göz önüne alındığında, tofu hafif ekşi bir tada sahiptir ve ekşi tat tofu için uygun değildir, bu nedenle tofu üretimi genellikle GDL ve CaSO4 veya diğer koagülantlar birlikte kullanılır.

Tofu (yani yumuşak tofu) üretiminde GDL/CaSO4 oranının 1/3-2/3, kuru fasulye miktarının 2.5% ağırlığına eklenmesi, sıcaklığın 4 °C'de kontrol edilmesi, kuru fasulye ağırlığı için tofu oranının 5 kat olması ve kalitenin daha iyi olmasının uygun olduğu bildirilmektedir. Bununla birlikte, GDL ile tofu yaparken dikkat edilmesi gereken bazı sorunlar vardır, örneğin, GDL tarafından yapılan tofunun sertliği ve çiğnenebilirliği, tortuları yıkamak için kullanılan düşük su miktarına ek olarak geleneksel tofu kadar iyi değildir ve soya fasulyesinin tortularındaki protein kaybı daha fazladır.

3.2 Süt jelleştirici

GDL sadece tofu üretimi için bir protein pıhtılaştırıcı olarak değil, aynı zamanda yoğurt ve peynir üretimi için bir süt proteini pıhtılaştırıcı olarak da kullanılır. Çalışmalar, GDL ile asitlendirilerek oluşturulan ayran jelinin gücünün fermente tipten iki kat daha güçlü olduğunu, GDL ile asitlendirilerek yapılan keçi yoğurdu jelinin gücünün ise fermente tipten 8-10 kat daha güçlü olduğunu göstermiştir.

Fermente yoğurdun zayıf jel gücünün nedeninin, fermantasyon sırasında fermentör maddelerin (biyokütle ve hücresel polisakkaritler) proteinler arasındaki jel etkileşimlerine karışmasından kaynaklanabileceğini öne sürmüşlerdir. Ayrıca 30°C'de tutulan 3% GDL katkı maddesi ile asitlendirme yoluyla yapılan süt jellerinin laktik asit bakteri fermantasyonu ile yapılanlara benzer bir yapıya sahip olduğu gösterilmiştir. Manda sütüne 0.025%-1.5% GDL ilavesinin istenen teleme PH'ını sağlayabildiği, manda sütü yağ içeriği ve kalın pişirme sıcaklığı ile eklenen spesifik miktarın değiştiği de bildirilmiştir.

3.3 Kalite İyileştirici

GDL'nin konserve öğle yemeği etinde ve domuz etinde kullanılması renklendirici maddenin etkisini artırabilir, böylece daha toksik nitrit miktarını azaltırken, GDL ayrıca emülsifiye edici bir etkiye, koruyucu etkiye ve jelleşmeye sahiptir, böylece kıyma konserve ürünlerinin kalitesini artırır, şu anda maksimum katkı miktarı 0.3%'dir.

4°C'de GDL ilavesinin miyofibriler proteinlerin esnekliğini artırdığı ve GDL ilavesinin hem miyofibriler proteinler ve miyozinin bir arada bulunması durumunda hem de sadece miyozin durumunda jelin gücünü artırdığı bildirilmiştir. Ayrıca, GDL (0.01%-0.3%), askorbik asit (15-70 ppm) ve sükroz yağ asidi esterlerinin (0.1%-1.0%) hamura eklenmesi ekmek kalitesini artırmıştır. Kızarmış yiyeceklere GDL eklenmesi yağ tasarrufu sağlayabilir.

3.4 Koruyucular

Saniea, Marie-Helence ve arkadaşları tarafından yapılan çalışmalar, GDL'nin laktik asit bakterilerinin faj üretimi üzerinde önemli bir geciktirici ve engelleyici etkiye sahip olduğunu, böylece laktik asit bakterilerinin normal büyümesini ve çoğalmasını sağladığını göstermiştir. Süte uygun miktarda GDL eklenmesi, fajın neden olduğu peynir ürünü kalitesindeki istikrarsızlığı önleyebilir.

Qvist, Sven ve arkadaşları büyük kırmızı sosislerde GDL'nin koruyucu özelliklerini araştırmış ve ürüne 2% laktik asit ve 0.25% GDL eklenmesiyle Listeria monocytogenes'in büyümesinin etkili bir şekilde engellenebileceğini bulmuşlardır. Listeria monocytogenes ile aşılanmış büyük kırmızı sosis örnekleri 10°C'de 35 gün boyunca bakteri üremesi olmadan saklanmış, koruyucu içermeyen veya sadece sodyum laktat içeren örnekler ise 10°C'de saklanmış ve bakterilerin hızla üreyip çoğaldığı görülmüştür.

Bununla birlikte, bireylerin GDL'nin aşırı yüksek miktarlarda kullanıldığında neden olduğu kötü tadı tespit edebildiklerini belirtmek gerekir. GDL ve sodyum asetatın 0.7-1.5:1 oranındaki bir karışımının ekmeğin raf ömrünü ve tazeliğini uzatabileceği de bildirilmiştir.

3.5 Asitleştirici madde

GDL, asitleştirici bir ajan olarak vanilya özütüne, çikolatalı muza ve diğer tatlı meyve damlalarına ve meyve jölelerine eklenebilir. Tek tip ve hassas kabarcıklarla yavaşça karbonik asit gazı üretebilen ve diğer tatlara sahip hamur işleri üretebilen bileşik şişirme ajanındaki ana asidik maddedir.

3.6 Şelatlama maddesi

GDL, süt taşı ve tartar oluşumunu önlemek için süt endüstrisinde ve bira endüstrisinde şelatlama maddesi olarak kullanılır.

3.7 Protein flokülant

Protein içeren endüstriyel atık sularda, beggar tuzu, magnezyum tuzu ve GDL ile karıştırılmış flokülantın eklenmesi, proteinlerin aglütine olmasını ve çökelmesini sağlayabilir ve bunları fiziksel yöntemlerle giderebilir.

Önlemler

Glukonolakton beyaz toz kristaldir, kuru koşullarda uzun süre saklanabilir, ancak nemli ortamda, özellikle sulu çözeltide aside ayrışması kolaydır, oda sıcaklığında çözeltideki lakton 30 dakika içinde kısmen aside ayrışacaktır, ve hidroliz hızı 95 derecenin üzerinde 65 dereceden fazla olduğunda hızlanacaktır, yakında tamamen glukonolaktona dönüşecektir, bu nedenle laktonun soğuk suyla eritilecek bir pıhtılaştırıcı olarak kullanılması ve yarım saat içinde bitirilmesi gerekir ve uzun süre sulu çözelti içinde saklamayın. Sulu çözeltisini uzun süre saklamayın.