Как олигофруктоза снижает содержание прямоцепочечной амилозы в вареном рисе?

Соотношение прямоцепочечного и разветвленного крахмала в рисе является основной причиной, влияющей на качество приготовления и вкусовые качества риса. Исследования показали, что твердость, эластичность и вязкость риса тесно связаны с содержанием в нем прямоцепочечного крахмала. Рис с высоким содержанием прямоцепочечного крахмала твердый, а рис с низким содержанием прямоцепочечного крахмала более мягкий, влагоемкий и блестящий. Ли Хонгян и др. показали, что прямоцепочечный крахмал оказывает значительное влияние на твердость вареного риса. Как показано на рисунке 2, доля прямоцепочечного крахмала в рисе была значительно снижена (P < 0,05) при обработке олигофруктозой 0,8% и 1,6%, на 8,50% и 7,36%, соответственно, по сравнению с контролем. Снижение содержания прямоцепочечного крахмала может быть связано с тем, что добавление олигофруктозы увеличило водопоглощение риса, и больше прямоцепочечного крахмала было растворено во время замачивания и варки. Низкое содержание прямоцепочечного крахмала в рисе соответствует высокой вкусовой привлекательности. Таким образом, рис, полученный после добавления 0,8% и 1,6% олигофруктозы, имел низкое содержание прямоцепочечного крахмала, низкую твердость и высокие вкусовые качества.