Традиционно для приготовления тофу используют гипс и рассол, но сейчас изобретен более совершенный продукт, чем гипс и рассол, - глюконат лактона. Тофу, приготовленный с его использованием, получается более нежным, с более высоким вкусом и питательной ценностью, и он абсолютно не вреден для организма. Тофу в коробках, который вы видите в супермаркете, сделан с использованием лактона тофу.

Обзор

Глюконо-дельта-лактон сокращенно называют лактоном или GDL, с молекулярной формулой C6Hl0O6, который был доказан как нетоксичное пищевое вещество в результате токсикологического теста, проведенного Институтом труда и здоровья провинции Шаньдун.

Белый кристалл или белый кристаллический порошок, почти без запаха, сладкий, а затем кислый вкус. Растворим в воде. Глюконовая кислота-δ-лактон используется в качестве коагулянта, в основном применяется в производстве бобового творога, также используется в качестве белкового коагулянта молочных продуктов.

Принцип

Принцип коагуляции тофу глюконолактоном заключается в том, что когда лактон растворяется в глюконовой кислоте при добавлении воды, кислота оказывает кислотное коагулирующее действие на белки в соевом молоке.

Из-за медленного разложения лактона, поэтому реакция коагуляции происходит равномерно и последовательно, с высокой эффективностью, поэтому тофу получается белым и нежным, хорошо анализирует воду, устойчив к варке и жарке, обладает восхитительным вкусом, характерным ароматом. Добавьте другие коагулянты, такие как: гипс, рассол, хлорид кальция, свежие приправы и т.д., также можно сделать разнообразные вкусы тофу.

Используйте

3.1 Коагулянт из тофу

Использование глюконовой кислоты - δ-лактона в качестве белкового коагулянта для производства тофу, белой и нежной текстуры, без традиционного использования рассола или гипса, имеющего горький вкус, без потери белка, тофу из высокой скоростью, и прост в использовании. Сравнение использования CaSO4 и GDL выглядит следующим образом:

Ввиду того, что при использовании только GDL тофу имеет слегка кислый вкус, а кислый вкус не подходит для тофу, поэтому при производстве тофу часто используют комбинацию GDL и CaSO4 или других коагулянтов.

Сообщается, что для производства тофу (т.е. нежного тофу) целесообразно использовать GDL/CaSO4 в соотношении 1/3-2/3, количество добавляемых сухих бобов составляет 2,5%, температура контролируется при 4 ℃, норма тофу на вес сухих бобов 5 раз, а качество лучше. Тем не менее, есть некоторые проблемы, которые стоит отметить при изготовлении тофу с GDL, например, жесткость и жевательность тофу, изготовленного GDL, не так хорошо, как у традиционного тофу, в дополнение к низкому количеству воды, используемой для промывки лохов, и потеря белков в лохах сои больше.

3.2 Молочный желирующий агент

GDL используется не только как коагулянт белка для производства тофу, но и как коагулянт молочного белка для производства йогурта и сыра. Исследования показали, что прочность геля пахты, полученного путем подкисления с помощью GDL, в два раза выше, чем у ферментированного типа, а прочность геля козьего йогурта, полученного путем подкисления с помощью GDL, в 8-10 раз выше, чем у ферментированного типа.

Они предположили, что причина низкой прочности геля ферментированного йогурта может быть связана с вмешательством веществ ферментатора (биомассы и клеточных полисахаридов) в гелевые взаимодействия между белками во время ферментации. Также было показано, что молочные гели, полученные подкислением с добавкой 3% GDL при температуре 30°C, имеют схожую структуру с гелями, полученными в результате ферментации молочнокислыми бактериями. Также сообщается, что добавление 0,025%-1,5% GDL к буйволиному молоку позволяет достичь желаемого PH творога, при этом конкретное количество добавки зависит от содержания жира в буйволином молоке и температуры варки гущи.

3.3 Улучшитель качества

Использование ГДЛ в мясных и свиных консервах позволяет усилить эффект красителя, тем самым уменьшая количество более токсичного нитрита, при этом ГДЛ также обладает эмульгирующим эффектом, консервирующим эффектом и желирующим действием, тем самым улучшая качество мясного фарша консервов, на данный момент максимальное количество добавки составляет 0,3%.

Сообщалось, что добавление GDL при 4°C улучшает эластичность миофибриллярных белков, а добавление GDL увеличивает прочность геля как в случае совместного присутствия миофибриллярных белков и миозина, так и в случае одного только миозина. Кроме того, добавление в тесто ГДЛ (0,01%-0,3%), аскорбиновой кислоты (15-70 ppm) и эфиров жирных кислот сахарозы (0,1%-1,0%) улучшало качество хлеба. Добавление ГДЛ в жареные продукты позволяет экономить масло.

3.4 Консерванты

Исследования Saniea, marie-Helence et al. показали, что GDL оказывает значительное задерживающее и ингибирующее действие на производство фагов молочнокислых бактерий, обеспечивая тем самым нормальный рост и размножение молочнокислых бактерий. Добавление соответствующего количества GDL в молоко может предотвратить нестабильность качества сырного продукта, вызванную фагами.

Квист, Свен и др. исследовали консервирующие свойства ГДЛ в больших красных колбасах и обнаружили, что рост Listeria monocytogenes может быть эффективно подавлен добавлением 2% молочной кислоты и 0,25% ГДЛ в продукт. Образцы большой красной колбасы, инокулированные Listeria monocytogenes, хранились при 10°C в течение 35 дней без роста бактерий, а образцы без консервантов или только с лактатом натрия хранились при 10°C, где бактерии быстро росли и размножались.

Однако стоит отметить, что люди были способны обнаружить неприятный привкус, вызванный ГДЛ, когда он использовался в чрезмерно больших количествах. Также сообщалось, что смесь ГДЛ и ацетата натрия в соотношении 0,7-1,5:1 может продлить срок хранения и свежесть хлеба.

3.5 Подкисляющий агент

GDL, как подкисляющий агент, может быть добавлен в ванильный экстракт, чоко-банан и другие сладкие фруктовые капли и фруктовые желе. Это основное кислотное вещество в составном слоеном агенте, который может медленно производить углекислый газ, с равномерными и нежными пузырьками, и может производить выпечку с другими вкусами.

3.6 Хелатирующий агент

GDL используется в качестве хелатирующего агента в молочной и пивной промышленности для предотвращения образования молочного камня и зубного камня.

3.7 Белковый флокулянт

В промышленных сточных водах, содержащих белки, добавление флокулянта, смешанного с нищенской солью, магниевой солью и GDL, может заставить белки агглютинироваться и выпасть в осадок, а также удалить их физическими методами.

Меры предосторожности

Глюконолактон представляет собой белый порошкообразный кристалл, может храниться долгое время в сухом состоянии, но легко разлагается на кислоты во влажной среде, особенно в водном растворе, лактон в растворе при комнатной температуре будет частично разложен на кислоты в течение 30 мин, и скорость гидролиза будет ускорена, когда она более 65 градусов выше 95 градусов выше, он скоро будет полностью превращен в глюконолактон, поэтому необходимо использовать лактон в качестве коагулянта, чтобы быть расплавленным с холодной водой, и быть готовым в течение получаса, и не хранить его в водном растворе в течение длительного времени. Не храните его водный раствор в течение длительного времени.