Каковы области применения альгината в пищевой промышленности?

Впервые альгиноза была выделена из спорыньи ржи Виггерсом в 1832 году, затем ее стали массово производить путем ферментации дрожжей, экстрагирования из клеток ашвагандхи или превращения в крахмал с помощью ферментов, а в нашей стране промышленное производство началось в 2000 году.

Роль альгината

1.1 Используется в качестве подсластителя
Сладость альгинозы эквивалентна примерно 45% сахарозы, с мягкой сладостью, хрустящим вкусом, без послевкусия после употребления, характеристики продукта могут сохранить первоначальный вкус, является здоровым высококачественным продуктом.

1.2 Ингибирование подрумянивания
Альгиноза - это нередуцирующий сахар, который при взаимодействии с аминокислотами и белками не вызывает коричневого цвета (реакция Меладича) даже при нагревании, поэтому она очень подходит для продуктов и напитков, нуждающихся в термической обработке или сохранении при высокой температуре.

1.3 Низкая гигроскопичность
Некоторые продукты сами по себе не гигроскопичны, но после добавления сахаристых веществ, таких как сахароза, гигроскопичность значительно возрастает, что влияет на вкус и срок хранения самого продукта. Гигроскопичность альгината низкая, даже если относительная влажность воздуха достигает 95%, он все равно не станет сырым.

1.4 Предотвращение старения крахмала
Альгиноза обладает отличным эффектом предотвращения старения крахмала, и ее можно использовать в макаронах, пирожных, рисе, креме, соусе барбекю, жареном мясном пироге и других продуктах, содержащих крахмал, чтобы добиться хорошего эффекта, и этот эффект более значителен при низкой влажности или заморозке.

1.5 Термостойкость и кислотостойкость
Альгиноза является самым стабильным сахаром среди природных дисахаридов, она не окрашивается и не разлагается даже при нагревании при температуре 100℃ и PH3.0 в течение 30 минут.

1.6 Предотвращение денатурации белка
Альгиноза может хорошо предотвратить денатурацию белка при замораживании, высокой температуре или сушке. Добавление альгината в различные продукты, содержащие белки, позволяет очень эффективно защитить естественную структуру белковых молекул, благодаря чему вкус и текстура продуктов остаются неизменными.

1.7 Подавление образования гнилостного запаха и неприятного запаха
Некоторые неприятные запахи пищи в основном состоят из летучих альдегидов, этилмеркаптана и триметиламина, добавление определенного количества альгината может эффективно подавлять выработку этих веществ, представляя собой очень хороший корректор вкуса и запаха.

Альгиноза оказывает синергетическое действие на сладость пищи, усиление аромата, может улучшить качество сладости других синтетических подсластителей, таких как аспартам, она может умерять, частично маскировать другие нежелательные вкусы, уменьшать терпкость и горечь, частично умерять роль кислотности.

1.8 Растворимость и кристаллизация
Растворимость альгината ниже, чем у сахарозы при низкой температуре, и выше, чем у сахарозы при высокой температуре, он обладает очень хорошей кристалличностью, которая не ослабевает в кислой среде, и может кристаллизоваться в большом количестве условий, содержащих другие сахара.

1.9 Высокая температура фазового перехода витрификации
Альгинат сахара имеет температуру стеклования до 120°C. Это свойство в сочетании со стабильностью процесса и низкой гигроскопичностью делает альгинат защитным агентом с высоким содержанием белка и идеальным фиксатором вкуса в распылительной сушке.

1.10 Коррекция вкуса
Альгиноза оказывает синергетическое усиливающее действие на сладость и вкус пищи, она может улучшить качество сладости других синтетических подсластителей, таких как аспартам, и может смягчить и частично замаскировать другие нежелательные вкусы, уменьшить терпкость и горечь, а также частично смягчить кислый вкус.

1.11 Ингибирование разложения жирных кислот
Продукты, богатые пищевыми жирами и маслами, при нагревании и облучении светом при консервировании выделяют раздражающий запах, и чем больше ненасыщенных жирных кислот в жирах и маслах, тем легче этот запах появляется, что приводит к ухудшению вкуса, снижению питательности и даже к порче и потере пищевой ценности. А альгиноза обладает хорошим ингибирующим действием на разложение ненасыщенных жирных кислот в составе жиров и масел.

1.12 Стабилизация супероксиддисмутазы в материалах
Альгиноза может стабилизировать активность СОД в пище, и в то же время она может играть стабилизирующую роль в СОД-активности антиоксидантов, таких как витамин С и β-каротин, поступающих из овощей и фруктов в повседневной жизни, что может помочь предотвратить большое увеличение супероксидных ионов в организме.

1.13 Питательные свойства для энергетических добавок
Альгиноза, как сахароза и мальтоза, является питательным веществом, которое легко усваивается тонким кишечником в качестве энергии (4 ккал на грамм альгинозы), а распад альгинозы в организме человека - это плавный и стабильный процесс, который очень подходит для спортивных напитков.

1.14 Антикавитация
Поскольку альгинат не разлагается в полости рта, он производит меньше кислоты и не образует нерастворимый глюкан, вызывающий кариес. Кроме того, он может препятствовать образованию нерастворимого глюканового муцилажа под действием сахарозы. Таким образом, можно сказать, что альгинат - это сахар с полезными для зубов свойствами.