Milyen alkalmazási területei vannak az alginátnak az élelmiszeriparban?

Az alginózt először Wiggers 1832-ben vonta ki a rozs anyarozsgombájából, majd tömegesen állították elő élesztő erjesztésével, az ashwagandha sejtekből történő kivonással vagy enzimek segítségével a keményítővel való átalakítással, és hazánkban 2000-ben kezdték meg az iparszerű termelést.

Az alginát szerepe

1.1 Édesítőszerként használják
Az alginóz édessége körülbelül 45% szacharózzal egyenértékű, enyhe édességgel, ropogós ízzel, nincs utóíz az evés után, a termék jellemzői megőrzik az eredeti ízt, egészséges, kiváló minőségű termékek.

1.2 Gátolja a barnulást
Az alginóz egy nem redukáló cukor, amely aminosavakkal és fehérjékkel együttesen nem okoz barnulást (meladikus reakció) még melegítéskor sem, és nagyon alkalmas olyan élelmiszerekhez és italokhoz, amelyek hőkezelést vagy magas hőmérsékletű tartósítást igényelnek.

1.3 Alacsony higroszkópicitás
Egyes élelmiszerek önmagukban nem higroszkóposak, de amint cukros anyagokat, például szacharózt adnak hozzá, a higroszkóposság nagymértékben megnő, ami befolyásolja az élelmiszer ízét és tárolási idejét. Az alginát higroszkópossága alacsony, még ha a relatív páratartalom el is éri a 95% értéket, akkor sem lesz nedves.

1.4 A keményítő öregedésének megakadályozása
Az alginóznak kiváló hatása van a keményítő öregedésének megakadályozására, és jó hatású tésztákban, süteményekben, rizsben, tejszínben, grillmártásban, sült húsos pitében és más keményítőt tartalmazó élelmiszerekben használható, és ez a hatás még jelentősebb alacsony páratartalomban vagy fagyasztva.

1.5 Hőállóság és savállóság
Az alginóz a legstabilabb cukor a természetes diszacharidok között, nem színeződik vagy bomlik el még akkor sem, ha 30 percig 100 ℃-ra és PH3,0-ra melegítik.

1.6 A fehérjék denaturációjának megelőzése
Az alginóz jól megakadályozza a fehérjék denaturálódását fagyasztás, magas hőmérséklet vagy szárítás során. Az alginát hozzáadása a különböző fehérjéket tartalmazó élelmiszerekhez nagyon hatékonyan védi a fehérjemolekulák természetes szerkezetét, így az élelmiszerek íze és textúrája változatlan marad.

1.7 Gátolja a rothadó szag és szag keletkezését
Néhány kellemetlen szag az élelmiszerekben főként illékony aldehidekből, etil-merkaptánból és trimetilaminból áll, bizonyos mennyiségű alginát hozzáadása hatékonyan gátolja ezen anyagok termelését, és nagyon jó íz- és szagjavító hatású.

Az alginóz szinergikus hatással van az élelmiszerek édességére, az aroma fokozására, javíthatja más szintetikus édesítőszerek, például az aszpartám minőségét, mérsékelheti, részben elfedheti más nemkívánatos ízeket, csökkentheti a fanyarságot és a keserűséget, a savasság mérséklő szerepének egy részét.

1.8 Oldhatóság és kristályosodás
Az alginát oldhatósága alacsony hőmérsékleten alacsonyabb, mint a szacharózé, és magasabb, mint a szacharózé magas hőmérsékleten, nagyon jó kristályossággal rendelkezik, amely savas állapotban nem gyengül, és nagy mennyiségű más cukrot tartalmazó körülmények között is kristályosítható.

1.9 Az üvegesedési fázisátmenet magas hőmérséklete
Az alginátcukor üvegesedési hőmérséklete 120 °C-ig terjed. Ez a tulajdonsága, a folyamatstabilitással és az alacsony higroszkópossággal együtt az alginátot magas fehérjevédő anyaggá és ideális permetszárított ízmegőrzővé teszi.

1.10 Ízkorrekció
Az alginóznak szinergista fokozó hatása van az élelmiszerek édességére és ízére, javíthatja más szintetikus édesítőszerek, például az aszpartám édességminőségét, és mérsékelheti és részben elfedheti más nemkívánatos ízeket, csökkentheti a fanyarságot és a keserűséget, és mérsékelheti a savanyú íz egy részét.

1.11 A zsírsavbontás gátlása
Az étkezési zsírokban és olajokban gazdag élelmiszerek irritáló szagot termelnek, amikor a tartósítás során melegítik és fényben besugározzák őket, és minél több telítetlen zsírsav van a zsírokban és olajokban, annál könnyebben keletkezik ez a szag, ami az élelmiszer ízének romlásához, tápértékének csökkenéséhez, sőt romlásához és étkezési értékének elvesztéséhez vezet. Az alginóz pedig jó gátló hatással van a zsírok és olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak bomlására.

1.12 A szuperoxid-dizmutáz stabilizálása az anyagokban
Az alginóz stabilizálhatja a SOD aktivitását az élelmiszerekben, és ugyanakkor stabilizáló hatást gyakorolhat a mindennapi életben a zöldségekből és gyümölcsökből bevitt antioxidánsok, például a C-vitamin és a β-karotin SOD-szerű aktivitására, ami segíthet megelőzni a szuperoxid-ionok nagymértékű növekedését a szervezetben.

1.13 Táplálkozási tulajdonságok az energiapótláshoz
Az alginóz a szacharózhoz és a maltózhoz hasonlóan tápláló anyag, amely könnyen felszívódik a vékonybélben energiaként (4 kcal/gramm alginóz), és az alginóz lebomlása az emberi szervezetben zökkenőmentes és stabil folyamat, ami nagyon alkalmas a sportitalok számára.

1.14 Anti-üregesedés
Mivel az alginát nem bomlik le a szájüregben, kevesebb sav termelődik belőle, és nem termel oldhatatlan glükánt, ami fogszuvasodást okoz. Ezenkívül képes gátolni a szacharóz által termelt oldhatatlan glükán-nyálka képződését. Ezért elmondható, hogy az alginát egy fogászati előnyökkel rendelkező cukor.