Quelle est la technique d'aromatisation du sel ?

La nourriture est la première chose que l'on mange, le goût est la première chose que l'on mange, et le sel est la première chose que l'on goûte. La saveur salée est une saveur de base très importante. Son rôle dans l'assaisonnement de la cuisine est essentiel, les gens appellent souvent la saveur salée "le premier de tous les goûts".

Quantité de sel ajoutée
Le sel joue un rôle important dans la cuisine. Par conséquent, lorsque nous ajoutons du sel, nous devons tenir compte à la fois du goût et de la science.

La quantité de sel ajoutée au plat doit être juste suffisante pour que les gens se sentent à l'aise.
Selon les scientifiques physiologistes, les gens peuvent ressentir la saveur du sel à la plus faible concentration de 0,1% à 0,15%, et la concentration de la solution saline la plus confortable est de 0,8% à 1,2%, c'est pourquoi nous préparons des plats de soupe, essentiellement en fonction de cette quantité de sel ajoutée.

La concentration en sel des aliments bouillis et cuits à l'étouffée est généralement contrôlée dans une fourchette de 1,5% à 2%.

D'une manière générale, en ce qui concerne l'appétence du sel dans les plats, les soupes sont comprises entre 0,81 et 1,21 TTP3 ; les plats longuement mijotés entre 1,31 et 2,01 TTP3 ; les plats sautés rapidement entre 1,21 et 1,71 TTP3 ; les plats de légumes entre 1,21 et 1,51 TTP3 ; les plats de viande entre 1,41 et 2,01 TTP3 ; les plats de pâtes salées (par exemple, les rouleaux de fleurs, les gâteaux à l'huile) entre 1,31 et 1,21 TTP3 ; les boulettes, les petits pains entre 1,31 et 1,81 TTP3 pour les pâtes avec des garnitures salées, telles que les pâtes à l'huile, les rouleaux de fleurs, les gâteaux à l'huile) sont de 1,0% à 1,2% ; boulettes, brioches 1,3% à 1,8% pour les pâtes avec des garnitures salées, telles que les boulettes et les brioches.

La teneur en sel de certains autres condiments et assaisonnements courants : 20% pour la pâte de soja ; 16% pour la sauce pour nouilles sucrées ; 22% pour la pâte de crevettes ; 27% pour la sauce de poisson ; 25% pour l'huile de crevettes ; 18% pour la pâte de crabe ; 9% pour la sauce d'huître ; 14% pour le caillé de tofu ; 20% pour le tempeh ; 5% pour les coquilles Saint-Jacques séchées ; 9% pour la saucisse ; 10% pour le porc en conserve ; 7% pour les algues ; 9% pour la peau de crevette ; 10% pour le jambon Jinhua ; et 13% pour les feuilles de moutarde marinées. 13 pour cent.

Relation entre le sel et les autres saveurs

Le sel est souvent utilisé en association avec d'autres assaisonnements (vinaigre, sucre, glutamate monosodique, etc.) pour parfumer les aliments.

Lorsque du sel est ajouté à un plat, d'autres arômes interagissent forcément avec lui.

Le sel est la saveur principale qui produit de multiples interactions avec d'autres saveurs, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le sel est la saveur principale, et c'est aussi une raison importante pour laquelle le sel doit être ajouté lorsque d'autres saveurs doivent être présentées.

1. Salé et sucré
Lorsque le goût sucré est le goût principal, le goût salé a un effet contrasté sur le goût sucré, voir tableau 5-2, tableau 5-3. Par exemple, dans un liquide à base de saccharose, la quantité de sel ajoutée est de 1‰ ~ 1,5‰ de la quantité de saccharose, le goût sucré augmente.

Dans une solution sucrée diluée, il faut ajouter plus de sel que dans une solution sucrée épaisse pour produire un effet de contraste. Lorsque le goût salé du sel devient progressivement évident, le goût sucré diminue, ce qui correspond à l'effet d'annulation de phase ; le goût salé peut même dominer, ou le goût sucré est presque masqué.

Lorsque la saveur salée est dominante, la saveur sucrée est en phase neutre avec elle, bien que la saveur salée du NaCl 20% ne puisse pas être complètement masquée par la saveur sucrée.
Image.
Le but de l'ajout de sucré au salé en cuisine n'est pas d'obtenir du sucré, mais d'adoucir le salé, ou de l'atténuer. Dans les plats salés et légèrement sucrés, la salinité doit être contrôlée à environ 1,5% et la teneur en sucre doit être comprise entre 1,96% et 2,44%.

2. Goût salé et frais
La solution salée dans l'ajout approprié de glutamate monosodique (glutamate monosodique) peut rendre le goût salé doux, dans la solution de glutamate monosodique d'ajouter une quantité appropriée de sel, il peut rendre le goût frais proéminent.
À ce stade, le sel joue en fait le rôle d'auxiliaire de fraîcheur et d'initiateur. Sans la saveur salée, le glutamate monosodique ne sera pas en mesure de présenter un goût frais. En même temps, la fraîcheur inhibe dans une certaine mesure la salinité du sel. C'est le meilleur effet de présentation de la saveur des deux.
3. Salé et aigre
L'ajout de traces d'acide acétique dans la solution au goût salé peut renforcer le goût salé. Par exemple, l'ajout de 0,01% d'acide acétique à une solution saline de 1,2% et l'ajout de 0,1% d'acide acétique à une solution saline de 10% à 20% peuvent renforcer le goût salé.
Lorsque la quantité d'acide acétique ajoutée à la solution salée est trop importante, le goût salé s'affaiblit. Par exemple, dans 1% à 2% de la solution saline ajoutée à la teneur en acide acétique supérieure à 0,05% (pH inférieur ou égal à 3,4) ou dans 10% à 20% de la solution saline ajoutée à la quantité d'acide acétique supérieure à 0,3% (pH inférieur ou égal à 3,0), le goût salé peut s'affaiblir.
Quelle que soit la concentration de la solution d'acide acétique, l'ajout d'une petite quantité de sel renforcera le goût aigre, l'ajout d'une grande quantité de sel affaiblira le goût aigre.

4. Salé et amer
L'ajout de substances amères à une solution salée peut entraîner une réduction de la saveur salée. Par exemple, l'ajout d'une quantité appropriée de substances amères dans une solution salée, la caféine, permet de réduire le goût salé.
Les solutions amères sont rendues moins amères par l'ajout de substances salées. Par exemple, dans une solution de caféine de 0,05% (équivalente au goût amer du thé), l'augmentation de la quantité de sel ajoutée affaiblit le goût amer, l'ajout de sel dépasse 2% lorsque le goût salé s'accentue.

5. Salé et épicé
La saveur salée peut affaiblir le goût épicé dans une certaine mesure. Dans une fourchette de 11 à 61 TTP3T, l'ajout de sel peut augmenter le seuil de la saveur piquante, ce qui indique que le sel réduit dans une certaine mesure le degré de piquant. Mais il n'y a pas de corrélation significative entre les deux.