Wie wird das Salz aromatisiert?

Das Essen ist das erste, was der Mensch isst, und der Geschmack ist das erste, was der Mensch isst, und Salz ist das erste, was der Mensch schmeckt. Der Salzgeschmack ist ein sehr wichtiger Grundgeschmack. Seine Rolle beim Würzen von Speisen ist von zentraler Bedeutung, daher wird der salzige Geschmack oft als "der erste aller Geschmacksrichtungen" bezeichnet.

Zugesetzte Salzmenge
Salz spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Wenn wir Salz hinzufügen, sollten wir daher sowohl den Geschmack als auch die Wissenschaft berücksichtigen.

Die Salzmenge, die dem Gericht hinzugefügt wird, muss genau richtig sein, damit sich die Menschen wohl fühlen.
Nach physiologischen Wissenschaftler, können die Menschen das Salz Salz Geschmack der niedrigsten Konzentration von 0,1% bis 0,15% fühlen, und das Gefühl, die bequemste Salzlösung Konzentration ist 0,8% bis 1,2%, so dass wir Suppe Gerichte, im Grunde nach dieser Menge von Salz hinzugefügt.

Die Salzkonzentration von gekochten und gedünsteten Lebensmitteln wird im Allgemeinen in einem Bereich von 1,5% bis 2% kontrolliert.

Was die Schmackhaftigkeit von Salz in Gerichten betrifft, so liegen Suppengerichte bei 0,8% bis 1,2%; lange gekochte Gerichte bei 1,3% bis 2,0%; eilig gebratene Gerichte bei 1,2% bis 1,7%; Gemüsegerichte bei 1,2% bis 1,5%; Fleischgerichte bei 1,4% bis 2,0%; salzige Nudelgerichte (z.B., Blumenröllchen, Ölkuchen) 1,0% bis 1,2%; Knödel, Brötchen 1,3% bis 1,8% für Teigwaren mit herzhaften Füllungen, wie Knödel und Brötchen.

Der Salzgehalt einiger anderer gängiger Gewürze und Würzmittel: 20% für Sojabohnenpaste; 16% für süße Nudelsauce; 22% für Garnelenpaste; 27% für Fischsauce; 25% für Garnelenöl; 18% für Krabbenpaste; 9% für Austernsauce; 14% für Tofuquark; 20% für Tempeh; 5% für getrocknete Jakobsmuscheln; 9% für Wurst; 10% für Schweinefleischkonserven; 7% für Seetang; 9% für Garnelenschalen; 10% für Jinhua-Schinken; und 13% für eingelegtes Senfgemüse. 13 Prozent.

Beziehung zwischen Salz und anderen Geschmacksrichtungen

Salz wird oft in Verbindung mit anderen Gewürzen (z. B. Essig, Zucker, Mononatriumglutamat usw.) verwendet, um die Aufgabe der Aromatisierung zu erfüllen.

Wenn Salz zu einem Gericht hinzugefügt wird, treten zwangsläufig andere Aromastoffe mit ihm in Wechselwirkung.

Salz ist das Hauptaroma, das vielfältige Wechselwirkungen mit anderen Aromen hervorruft. Dies ist einer der Hauptgründe, warum Salz das Hauptaroma ist, und es ist auch ein wichtiger Grund, warum Salz hinzugefügt werden muss, wenn andere Aromen präsentiert werden sollen.

1. Salzig und süß
Wenn Süße ist der wichtigste Geschmack, salzigen Geschmack hat eine kontrastierende Wirkung auf die Süße, siehe Tabelle 5-2, Tabelle 5-3. zum Beispiel in Saccharose Flüssigkeit, die Menge an Salz hinzugefügt ist 1‰ ~ 1,5‰ der Menge der Saccharose, Süße erhöht.

In einer verdünnten Zuckerlösung sollte mehr Salz im Vergleich zu einer dicken Zuckerlösung hinzugefügt werden, um einen kontrastierenden Effekt zu erzeugen. Wenn der salzige Geschmack von Salz allmählich Geschmack offensichtlich, der süße Geschmack und Rückgang, die die Wirkung der Phase Aufhebung ist; und salzigen Geschmack oder sogar dominieren, oder süßen Geschmack ist fast maskiert.

Wenn der salzige Geschmack dominiert, steht die Süße in einem phasenneutralen Verhältnis zu ihm, obwohl der salzige Geschmack von 20% NaCl nicht vollständig durch die Süße überdeckt werden kann.
Bild.
Der Zweck der Zugabe von Süße zu Bohnenkraut beim Kochen ist nicht, Süße zu erhalten, sondern den Salzgehalt zu mildern oder zu verringern. Bei Gerichten, die salzig und leicht süß sind, sollte der Salzgehalt bei etwa 1,5% und der Zuckergehalt bei 1,96% bis 2,44% liegen.

2. Salziger und frischer Geschmack
Salzige Lösung in der entsprechenden Zugabe von Mononatriumglutamat (Mononatriumglutamat), kann der salzige Geschmack weich werden, in der Mononatriumglutamat-Lösung, um eine angemessene Menge an Salz hinzufügen, kann es den frischen Geschmack prominent machen.
Das Salz spielt in diesem Fall die Rolle eines Frischhaltemittels und Initiators. Ohne den salzigen Geschmack ist MNG nicht in der Lage, den frischen Geschmack zu zeigen. Gleichzeitig hemmt die Frische die Salzigkeit des Salzes bis zu einem gewissen Grad. Der beste Effekt der Geschmacksdarstellung von beiden.
3. Salzig und sauer
Die Zugabe von Spuren von Essigsäure in die Lösung mit salzigem Geschmack kann den salzigen Geschmack verstärken. Zum Beispiel kann die Zugabe von 0,01% Essigsäure zu 1,2% Salzlösung und die Zugabe von 0,1% Essigsäure zu 10% bis 20% Salzlösung den salzigen Geschmack verbessern.
Wenn die Essigsäure, die der salzigen Lösung zugesetzt wird, zu viel ist, schwächt sie den salzigen Geschmack ab. Wie in 1% bis 2% der Salzlösung hinzugefügt, um den Essigsäuregehalt von mehr als 0,05% (pH-Wert von 3,4 oder weniger) oder 10% bis 20% der Salzlösung hinzugefügt, um die Menge an Essigsäure in mehr als 0,3% (pH-Wert von 3,0 oder weniger), kann der salzige Geschmack ist geschwächt.
Jede Konzentration der Essigsäurelösung durch Zugabe einer kleinen Menge Salz wird den sauren Geschmack verstärken, eine große Menge Salz wird den sauren Geschmack abschwächen.

4. Salzig und bitter
Der Zusatz von Bitterstoffen zu einer salzigen Lösung kann zu einer Verringerung des Salzgeschmacks führen. Zum Beispiel wird der Salzlösung durch Zugabe einer angemessenen Menge an Bitterstoffen Koffein zugesetzt, wodurch der salzige Geschmack abnimmt.
Bittere Lösungen werden durch den Zusatz von salzigen Substanzen weniger bitter gemacht. Wie in 0.05% Koffein-Lösung (entspricht den bitteren Geschmack von Tee), mit der Erhöhung der Menge an Salz hinzugefügt, um den bitteren Geschmack geschwächt, fügen Sie Salz mehr als 2%, wenn der salzige Geschmack Verbesserung.

5. Salzig und würzig
Salzigen Geschmack kann der würzige Geschmack bis zu einem gewissen Grad geschwächt. Im Bereich von 1% bis 6% der Zugabe von Salz kann die Schwelle der würzigen Geschmack, was darauf hindeutet, dass Salz bis zu einem gewissen Grad ist es, den Grad der Schärfe zu reduzieren erhöhen. Aber es gibt keine signifikante Korrelation zwischen den beiden.