Hvad er teknikken til at aromatisere salt?

Mad er det første, folk spiser, og smag er det første, folk spiser, og salt er det første, folk smager. Salt smag er en meget vigtig grundsmag. Dens rolle i madlavningskrydderier er afgørende, og folk kalder ofte den salte smag for "den første af alle smage".

Mængde af tilsat salt
Salt spiller en vigtig rolle i madlavningen. Når vi tilsætter salt, bør vi derfor overveje både smagen og videnskaben.

Mængden af salt, der tilsættes retten, skal være helt rigtig for at få folk til at føle sig godt tilpas.
Ifølge fysiologiske forskere kan folk mærke saltsmagen i den laveste koncentration på 0,1% til 0,15%, og den mest behagelige saltopløsningskoncentration er 0,8% til 1,2%, så vi laver supperetter, dybest set i henhold til denne mængde tilsat salt.

Saltkoncentrationen i kogt og stuvet mad kontrolleres generelt inden for området 1,5% til 2%.

Generelt set, hvad angår velsmag af salt i retter, er supperetter 0,8% til 1,2%; retter, der simrer i lang tid, er 1,3% til 2,0%; retter, der steges i en fart, er 1,2% til 1,7%; grøntsagsretter er 1,2% til 1,5%; kødretter er 1,4% til 2,0%; salte pastaretter (f.eks, blomsterruller, oliekage) er 1,0% til 1,2%; dumplings, boller 1,3% til 1,8% for pasta med salt fyld, såsom dumplings og boller.

Saltindholdet i nogle andre almindelige krydderier og krydderimaterialer: 20% for sojabønnepasta; 16% for sød nudelsauce; 22% for rejepasta; 27% for fiskesauce; 25% for rejeolie; 18% for krabbepasta; 9% for østerssauce; 14% for tofu ostemasse; 20% for tempeh; 5% for tørrede kammuslinger; 9% for pølser; 10% for konserveret svinekød; 7% for tang; 9% for rejeskind; 10% for Jinhua-skinke; og 13% for syltede sennepsgrøntsager. 13 procent.

Forholdet mellem salt og andre smagsstoffer

Salt bruges ofte sammen med andre smagsgivere (f.eks. eddike, sukker, mononatriumglutamat osv.) til at give smag.

Når der tilsættes salt til en ret, vil andre smagsstoffer uundgåeligt interagere med det.

Salt er den vigtigste smag, der skaber flere interaktioner med andre smage, hvilket er en af hovedårsagerne til, at salt er den vigtigste smag, og det er også en vigtig grund til, at salt skal tilsættes, når andre smage skal præsenteres.

1. Salt og sødt
Når sødme er den vigtigste smag, har salt smag en kontrasterende effekt på sødme, se tabel 5-2, tabel 5-3. For eksempel, i saccharosevæske er mængden af salt tilsat 1 ‰ ~ 1,5 ‰ af mængden af saccharose, sødme stiger.

I en fortyndet sukkeropløsning skal der tilsættes mere salt i forhold til en tyk sukkeropløsning for at skabe en kontrasterende effekt. Når den salte smag af salt gradvist bliver tydelig, aftager den søde smag, hvilket er effekten af faseannullering; og den salte smag dominerer, eller den søde smag er næsten maskeret.

Når den salte smag er dominerende, står sødmen i et faseneutralt forhold til den, selvom den salte smag af 20% NaCl ikke kan maskeres fuldstændigt af sødmen.
Billede.
Formålet med at tilsætte sødme til salt i madlavningen er ikke at få sødme, men at blødgøre saltholdigheden eller mindske den. I retter med salt og lidt sødt bør saltholdigheden kontrolleres på ca. 1,5%, og sukkerindholdet bør være 1,96% til 2,44%.

2. Salt og frisk smag
Saltopløsning i passende tilsætning af mononatriumglutamat (mononatriumglutamat) kan få den salte smag til at blive blød, i mononatriumglutamatopløsningen for at tilføje en passende mængde salt, kan det gøre den friske smag fremtrædende.
På dette tidspunkt spiller saltet faktisk en rolle som friskhedshjælper og igangsætter. Uden den salte smag vil MSG ikke være i stand til at vise den friske smag. Samtidig hæmmer friskheden saltets saltholdighed til en vis grad. Den bedste smagspræsentationseffekt af de to.
3. Salt og surt
Tilsætning af spor af eddikesyre i opløsningen med salt smag kan gøre den salte smag bedre. For eksempel kan tilsætning af 0,01% eddikesyre til 1,2% saltopløsning og tilsætning af 0,1% eddikesyre til 10% til 20% saltopløsning forbedre den salte smag.
Når der tilsættes for meget eddikesyre til saltopløsningen, svækkes den salte smag. Som i 1% til 2% af saltopløsningen tilsat eddikesyreindholdet på mere end 0,05% (pH-værdi på 3,4 eller mindre) eller 10% til 20% af saltopløsningen tilsat mængden af eddikesyre i mere end 0,3% (pH-værdi på 3,0 eller mindre), kan få den salte smag til at blive svækket.
Enhver koncentration af eddikesyreopløsning ved tilsætning af en lille mængde salt vil forstærke den sure smag, tilsætning af en stor mængde salt vil svække den sure smag.

4. Salt og bitter
Tilsætning af bitterstoffer til en saltopløsning kan føre til en reduktion af saltsmagen. For eksempel vil koffein i saltopløsningen ved at tilsætte en passende mængde bitterstoffer få den salte smag til at falde.
Bittere opløsninger gøres mindre bitre ved tilsætning af salte stoffer. Som i 0,05% koffeinopløsning (svarende til den bitre smag af te), hvor stigningen i mængden af salt tilsat til den bitre smag svækkes, tilsættes salt mere end 2%, når den salte smag forstærkes.

5. Salt og krydret
Salt smag kan gøre den krydrede smag til en vis grad svækket. I intervallet 1% til 6% kan tilsætning af salt øge tærsklen for krydret smag, hvilket indikerer, at salt til en vis grad er med til at reducere graden af krydrethed. Men der er ingen signifikant sammenhæng mellem de to.