В чем заключается технология ароматизации соли?

Еда - это первое, что люди едят, и вкус - это первое, что люди едят, а соль - это первое, что люди пробуют на вкус. Соленый вкус - это очень важный базовый вкус. Его роль в приготовлении приправ является ключевой, люди часто называют соленый вкус "первым из всех вкусов".

Количество добавленной соли
Соль играет важную роль в приготовлении пищи. Поэтому, добавляя соль, мы должны учитывать как вкусовые, так и научные аспекты.

Количество соли, добавляемой в блюдо, должно быть оптимальным, чтобы люди чувствовали себя комфортно.
По данным ученых-физиологов, люди чувствуют вкус соли в самой низкой концентрации от 0,1% до 0,15%, а наиболее комфортно ощущают концентрацию солевого раствора от 0,8% до 1,2%, поэтому мы готовим суповые блюда, в основном, в соответствии с этим количеством добавляемой соли.

Концентрация соли в вареных и тушеных продуктах обычно контролируется в диапазоне от 1,5% до 2%.

В целом, по вкусовым качествам соли в блюдах, супы составляют от 0,8% до 1,2%; блюда, которые долго тушатся, - от 1,3% до 2,0%; блюда, обжаренные в спешке, - от 1,2% до 1,7%; овощные блюда - от 1,2% до 1,5%; мясные блюда - от 1,4% до 2,0%; соленые блюда из макарон (напр, цветочные рулеты, масляный пирог) - от 1,0% до 1,2%; пельмени, булочки - от 1,3% до 1,8% для макаронных изделий с солеными начинками, например, пельменей и булочек.

Содержание соли в некоторых других распространённых приправах и приправочных материалах: 20% для соевой пасты; 16% для соуса из сладкой лапши; 22% для креветочной пасты; 27% для рыбного соуса; 25% для креветочного масла; 18% для крабовой пасты; 9% для устричного соуса; 14% для творога тофу; 20% для темпе; 5% для сушеных гребешков; 9% для колбасы; 10% для консервированной свинины; 7% для морских водорослей; 9% для кожи креветок; 10% для ветчины Цзиньхуа; и 13% для маринованной горчичной зелени. 13 процентов.

Взаимосвязь между солью и другими вкусовыми качествами

Соль часто используется в сочетании с другими приправами (например, уксусом, сахаром, глутаматом натрия и т. д.) для придания аромата.

Когда в блюдо добавляется соль, другие ароматизаторы обязательно вступают с ней во взаимодействие.

Соль - это основной вкус, который вступает в многочисленные взаимодействия с другими вкусами, что является одной из главных причин, почему соль является основным вкусом, а также важной причиной, по которой соль необходимо добавлять, когда нужно представить другие вкусы.

1. Соленое и сладкое
Когда сладость является основным вкусом, соленый вкус оказывает контрастное влияние на сладость, см. таблицу 5-2, таблицу 5-3. например, в сахарозной жидкости количество добавленной соли составляет 1‰ ~ 1,5‰ от количества сахарозы, сладость увеличивается.

В разбавленный сахарный раствор следует добавить больше соли по сравнению с густым сахарным раствором, чтобы создать эффект контраста. Когда соленый вкус соли постепенно становится очевидным, сладкий вкус уменьшается, что является эффектом отмены фазы; и соленый вкус или даже доминирует, или сладкий вкус почти маскируется.

Когда соленый вкус доминирует, сладость находится с ним в фазово-нейтральных отношениях, хотя соленый вкус 20% NaCl не может быть полностью замаскирован сладостью.
Изображение.
Цель добавления сладости к соленому в кулинарии - не получить сладость, а смягчить соленость или уменьшить ее. В блюдах с соленым и слегка сладким вкусом соленость должна контролироваться на уровне около 1,5%, а содержание сахара - от 1,96% до 2,44%.

2. Соленый и свежий вкус
Соленый раствор при соответствующем добавлении мононатрия глутамата (мононатрия глутамата), может сделать соленый вкус мягким, в раствор мононатрия глутамата добавить соответствующее количество соли, это может сделать пресный вкус заметным.
Соль в это время фактически играет роль помощника и инициатора свежести. Без соленого вкуса MSG не сможет продемонстрировать свежий вкус. В то же время свежесть в определенной степени подавляет соленость соли. Лучший эффект презентации вкуса из двух.
3. Соленый и кислый
Добавление следов уксусной кислоты в раствор с соленым вкусом может усилить соленый вкус. Например, добавление 0,01% уксусной кислоты к 1,2% солевого раствора и добавление 0,1% уксусной кислоты к 10% - 20% солевого раствора может усилить соленый вкус.
Если уксусной кислоты добавлено в солевой раствор слишком много, это приводит к ослаблению соленого вкуса. Например, в 1% - 2% солевого раствора добавлено содержание уксусной кислоты более 0,05% (значение pH 3,4 или менее) или в 10% - 20% солевого раствора добавлено количество уксусной кислоты более 0,3% (значение pH 3,0 или менее), может сделать соленый вкус ослабленным.
Любая концентрация раствора уксусной кислоты при добавлении небольшого количества соли усилит кислый вкус, при добавлении большого количества соли кислый вкус ослабнет.

4. Соленый и горький
Добавление горьких веществ в соленый раствор может привести к уменьшению соленого вкуса. Например, в солевой раствор при добавлении соответствующего количества горьких веществ кофеин заставит соленый вкус уменьшиться.
Горькие растворы становятся менее горькими за счет добавления соленых веществ. Например, в 0,05% растворе кофеина (эквивалентно горькому вкусу чая), при увеличении количества добавляемой соли горький вкус ослабевает, при добавлении соли более 2% происходит усиление соленого вкуса.

5. Соленый и острый
Соленый вкус может сделать пряный вкус в определенной степени ослабленным. В диапазоне от 1% до 6% добавление соли может увеличить порог острого вкуса, что указывает на то, что соль в некоторой степени снижает степень остроты. Однако значительной корреляции между этими двумя показателями нет.