Effet des édulcorants fonctionnels sur la dureté du riz à différents moments de la mise en place

La dureté du riz est la donnée la plus intuitive reflétant la qualité du riz, et elle est étroitement liée au rapport linéaire de dissolution dans la cuisson du riz.

Après l'empâtage de l'amidon, le riz subit très facilement un effet de vieillissement au cours du stockage, la dureté du riz augmente et la qualité gustative diminue.

L'oligofructose, le sorbitol et le maltitol ont tous retardé de manière significative le durcissement du riz.

Le riz cuit à la vapeur présentait le taux de vieillissement le plus rapide dans les 24 heures, puis se stabilisait à un stade ultérieur. Des expériences ont été menées pour analyser les changements de dureté du riz traité avec de l'oligofructose, du sorbitol et du maltitol à 4 ℃ pendant 24 heures.

Comme le montre la figure 3, lorsque le temps était de 0h, la différence de dureté du riz n'était pas évidente, mais avec la prolongation du temps de placement, la dureté du groupe de contrôle vierge a augmenté de manière significative, et elle était significativement plus élevée que celle du groupe traité après 24h (P < 0,05).

Cela montre que l'oligofructose, le sorbitol et le maltitol ont tous retardé de manière significative le degré de dureté du riz. Le changement de dureté du riz pendant la mise en place peut refléter la repousse du riz. Par conséquent, l'effet d'inhibition de la repousse du riz était significatif dans le groupe traité à l'oligofructose et dans le groupe traité au maltitol. L'ajout de 1,6% d'oligofructose a entraîné une diminution significative de la dureté du riz après 24 heures de mise en place (P < 0,05), qui était inférieure de 21,79% à celle du groupe témoin, et le degré de repousse était significativement inférieur à celui du groupe témoin et des autres groupes de traitement.

Les oligosaccharides sont de petites molécules facilement solubles dans l'eau et peuvent pénétrer à l'intérieur des granules d'amidon avec de l'eau pendant l'empâtage de l'amidon, en interagissant avec les molécules d'amidon pour obtenir l'effet d'inhibition de la repousse de l'amidon.
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