A funkcionális édesítőszerek hatása a rizs keménységére különböző elhelyezési idők mellett

A rizs keménysége a rizs minőségét tükröző legintuitívabb adat, és szorosan kapcsolódik a rizsfőzés során feloldott egyenes arányhoz.

A rizs a keményítőpasztázást követően a tárolás során nagyon könnyen öregszik, a rizs keménysége nő, és az étkezési minősége csökken.

Az oligofruktóz, a szorbit és a maltit mind jelentősen késleltette a rizs keményedését.

A gőzölés után főzött rizs öregedési sebessége 24 órán belül a leggyorsabb volt, majd a későbbiekben kiegyenlítődött. Kísérleteket végeztünk az oligofruktózzal, szorbittal és maltittal 4 ℃-on 24 órán keresztül kezelt rizs keménységének változásainak elemzésére.

Amint az a 3. ábrából látható, amikor az idő 0 óra volt, a rizs keménységében a különbség nem volt nyilvánvaló, de az elhelyezési idő meghosszabbításával az üres kontrollcsoport keménysége jelentősen nőtt, és 24 óra elteltével szignifikánsan magasabb volt, mint a kezelt csoporté (P < 0,05).

Ez azt tükrözi, hogy az oligofruktóz, a szorbit és a maltit mind jelentősen késleltette a rizs keménységének mértékét. A rizs keménységének változása az elhelyezés során tükrözheti a rizs újranövekedését, ezért a rizs újranövekedését gátló hatás az oligofruktózzal kezelt csoportban és a maltittal kezelt csoportban jelentős volt. Az 1,6% oligofruktóz hozzáadása a rizs keménységének szignifikáns csökkenését eredményezte a 24 órás kihelyezés után (P < 0,05), ami 21,79%-tal alacsonyabb volt, mint a kontrollcsoporté, és a visszanövés mértéke szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a kontrollcsoporté és a többi kezelési csoporté.

Az oligoszacharidok olyan kis molekulák, amelyek vízben könnyen oldódnak, és a keményítőpasztázás során a vízzel behatolhatnak a keményítőszemcsék belsejébe, kölcsönhatásba lépve a keményítőmolekulákkal, hogy elérjék a keményítő újranövekedését gátló hatást.
Kapcsolódó olvasmányok:
3 funkcionális édesítőszer előnyös a rizs áztatásának vízfelvételi arányának növelésére és a rizs ízének javítására.
Az oligofruktóz csökkenti a főtt rizs egyenes láncú keményítőtartalmát és javítja a rizs állagát