Effekt af funktionelle sødestoffer på hårdheden af ris under forskellige placeringstider

Risens hårdhed er den mest intuitive data, der afspejler risens kvalitet, og den er tæt forbundet med det lige forhold mellem opløst og kogt ris.

Efter indsætning af stivelse er ris meget let at ældes under opbevaring, og risens hårdhed øges, og spisekvaliteten falder.

Oligofruktose, sorbitol og maltitol forsinkede alle hærdningen af ris betydeligt.

Kogte ris efter dampning havde den hurtigste ældningshastighed inden for 24 timer og udjævnede sig derefter på et senere tidspunkt. Der blev udført eksperimenter for at analysere ændringerne i hårdheden af ris behandlet med oligofruktose, sorbitol og maltitol ved 4 °C i 24 timer.

Som det fremgår af figur 3, var forskellen i risens hårdhed ikke indlysende, da tiden var 0 timer, men med forlængelsen af placeringstiden steg hårdheden i den tomme kontrolgruppe betydeligt, og den var betydeligt højere end i den behandlede gruppe efter 24 timer (P < 0,05).

Dette afspejler, at oligofruktose, sorbitol og maltitol alle forsinkede graden af risens hårdhed betydeligt. Ændringen af risens hårdhed under placeringen kan afspejle risens genvækst, og derfor var effekten af at hæmme risens genvækst signifikant i den oligofruktosebehandlede gruppe og den maltitolbehandlede gruppe. Tilsætning af 1,6% oligofruktose resulterede i et signifikant fald i risens hårdhed efter 24 timers placering (P < 0,05), hvilket var 21,79% lavere end i kontrolgruppen, og graden af genvækst var signifikant lavere end i kontrolgruppen og andre behandlingsgrupper.

Oligosakkarider er små molekyler, der er letopløselige i vand og kan trænge ind i det indre af stivelseskorn med vand under stivelsespasta og interagere med stivelsesmolekyler for at opnå effekten af at hæmme stivelsens genvækst.
Relateret læsning:
3 funktionelle sødestoffer er gavnlige for at øge vandoptagelsen ved risudblødning og forbedre smagen af ris.
Oligofruktose reducerer indholdet af straight-chain-stivelse i kogt ris og forbedrer risens tekstur